Айран
| Айран | |
|---|---|
| Свежий айран | |
| Происхождение | |
| Страны | Средняя Азия, Западная Азия, Кавказ |
| Время появления | 5-е тысячелетие до н. э. |
| Компоненты | |
| Основные | сквашенное молоко |
| Входит в национальные кухни | |
| тюркских, северокавказских, южнокавказских, балканских народов | |
| Медиафайлы на Викискладе | |
Айра́н — кисломолочный напиток на основе тураха, катыка или разновидность кефира у тюркских, кавказских, балканских народов[1][2][3][4].
В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности.
Этимология
Пратюркский: *adïr- «отделять» + *-gān «суффикс существительного» > *adïrgān «отделённое молоко» > *ayïrgān > ayran. Название аналогично молочному продукту скир (skyr), образованному от глагола skera "отделять".
Слово по некоторым этимологическим данным впервые засвидетельствовано в кочо-уйгурском тексте 10 века и позднее в 11 веке, в словаре «Диван лугат ат-турк». Слово имеет интервокальный /j/ и потерю фрикатива /γ/ во всех тюркских ветвях, что является нетипичным развитием для некоторых из них, из-за этого предполагается распространение через огузские языки[5].
Состав и микробиология
Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %[6].
В качестве первоначальной закваски используется сычуг убитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают. После получения айрана становится возможным в дальнейшем использовать в качестве закваски уже изготовленный айран. Айран — напиток низкокалорийный, его калорийность варьируется от 25 до 60 килокалорий на 100 граммов в зависимости от жирности[7].
Айран у оседлых народов
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд — чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.
Айран у кочевых народов
Айран получают путём заквашивания молока. В Средние века его заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется в чистом виде, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» способом. Для получения сузьмы из айрана удаляется сыворотка. Сузьма с добавлением соли, высушенная в тени, называется курут.
Айран, катык и чалап/шалап
Если катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию, чем айран, а словом чалап/шалап у кочевых народов именуется разбавленный для питья айран.
Промышленное производство
Первая технология изготовления айрана в промышленных масштабах появилась в СССР в 1970-х годах в форме региональной документации в Ставрополье, Узбекистане, Азербайджане. В 1990-х годах началось промышленное производство тана и айрана. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10—15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки[8].
См. также
- Агаран, ак-айран — вариант айрана в туркменской кухне на основе чала
- Тан
- Кефир
- Шубат, чал
- Курт
- Чалоп, шалап
- Ласси
- Ирьян — казачий вариант айрана из сузьмы
- Турах
Примечания
- ↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran Архивная копия от 24 ноября 2010 на Wayback Machine
- ↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1] Архивная копия от 3 января 2014 на Wayback Machine
- ↑ Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airan (недоступная ссылка)
- ↑ Dictionary of Standard Modern Greek — αριάνι
- ↑ Reconstruction:Proto-Turkic/ayran - Wiktionary, the free dictionary
- ↑ Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.
- ↑ Айран: состав и польза, рецепт айрана. Дата обращения: 26 февраля 2018. Архивировано из оригинала 26 февраля 2018 года.
- ↑ Константин Сардовский. Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Айран // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 14—15. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В.В. Айран // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287—288. — 304 с.
- Ратушный А. С. Айран // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 8. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.