Борани (блюдо)
| Борани | |
|---|---|
| بورانی | |
| Борани из шпината и йогурта | |
| Тип блюда | салат |
| Происхождение | |
| Страна | |
| Компоненты | |
| Основные | овощи, йогурт |
| Входит в национальные кухни | |
| Иранская кухня | |
| Рецепт в Викиучебнике | |
| Медиафайлы на Викискладе | |
Борани (перс.: بورانی, романизированное: bowrâni) — салатное блюдо из иранской кухни обычно с йогуртом или другим кисломолочным напитком в качестве заправки. Оно также встречается в турецкой кухне, где ассоциируется с такими провинциями, как Испарта, Урфа и Ван[1]. Некоторые варианты готовятся со шпинатом и йогуртом, в то время как древнеперсидский борани готовился с баклажанами, а региональный вариант из Урфы — с бараниной и вегетарианскими фрикадельками. Борани также популярен на Кавказе и в Афганистане.
Терминология
Блюдо получило название в честь сасанидской царицы Пурандохт (Боран), для которой оно было создано из-за её любви к йогурту. Первоначальное название «Пурани» со временем превратилось в «Борани»[2].
Борани — название блюда из баклажанов в древнеперсидской кухне. В кухне провинции Урфа борани — это кюфта из баранины с булгуром, мангольдом и нутом, иногда называемая «Урфа борани». Существует также вариант этого блюда, приготовленный со шпинатом и йогуртом, а также другие варианты, приготовленные с использованием различных ингредиентов в сочетании с йогуртом[3]. В южной Албании этим термином называют блюдо из запечённых яиц и шпината. В Газиантепе есть вариант без йогурта, называемый борани, который готовят из черноглазой фасоли и бараньего фарша[4].
В исследовании «Еда и хлеб сельджукского периода» Мехмет Зеки Орал дал следующее определение борани[4]:
Блюда, в которых овощи отвариваются, а затем обжариваются, называются борани. Такие травы, как шпинат, амарант, щавель, мальва и щавель, томятся в воде, а затем сливают воду. Затем их обжаривают в масле или сливочном масле и заправляют йогуртом с чесноком. В Анатолии их называют борани , а в Сениркене борани называют только тот вариант, который готовят со шпинатом. Борани также относится к блюдам, в которых овощи готовятся с рисом или булгуром, а затем заправляют йогуртом.
Борани встречается у аромунов региона Пинд в Греции и готовится из собранной в этом районе крапивы в виде супа, загущенного мукой[4].
Вариации
Борани-э Эсфанадж — холодный персидский салат, приготовленный из шпината и йогурта, а другие виды салата борани встречаются в турецкой кухне и других кухнях Среднего Востока[4].
Борани-э-Кхиар — иранский салат с йогуртом, огурцом и грецкими орехами. Этот салат со шпинатом и йогуртом в Афганистане известен как сабзи-борани. Борани-э-Бадемджан — персидский вариант салата, приготовленный из баклажанов и также с йогуртом[4].
В других странах
На севере Индии его называют Райта, а на юге — Печади. В Испании его персидское название — Альборания, которое также используется в Латинской Америке[5].
В грузинской кухне борани – второе блюдо, обычно из курицы, наподобие цыплят табака, и большого количества тушёных отдельно от курицы овощей, заливаемых мацони[6].
Примечания
- ↑ Kristbergsson, Kristberg. Traditional Foods: General and Consumer Aspects / Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira. — Springer, 2016-03-09. — ISBN 978-1-4899-7648-2.
- ↑ Bottom of the Pot. Persian Recipes and Stories / Naz Deravian, 2018
- ↑ Akin, Engin. Essential Turkish Cuisine. — Abrams, 2015. — ISBN 9781613128718.
- ↑ 1 2 3 4 5 Hosking, Richard. Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. — Oxford Symposium, 2010. — ISBN 9781903018798.
- ↑ Najaf Daryabandari and Fahimeh Rastkar. Cooking utensils. — IRAN,Tehran : Nashre-e-Karnameh, 2005–2006. — ISBN 978-964-431-010-2.
- ↑ Национальные кухни. / Похлёбкин В.В. – М.: Издательство «Э», 2016. – С.187