Бушфуд

Бушфуд или буш-такер — это традиционная еда австралийских аборигенов и жителей островов Торресова пролива, которая готовится из растений и животных, произрастающих и обитающих в австралийском буше. Также термин может относиться к любой местной флоре, фауне или грибам, используемым в кулинарии или медицине, независимо от континента или культуры. К животной пище относятся кенгуру, эму, личинки насекомых и крокодилы, а к растительной — фрукты, такие как квандонг и кутьера, специи, такие как лимонный мирт, и овощи, такие как шпинат новозеландский и различные местные виды ямса.

Традиционное употребление коренными австралийцами продуктов из буша серьёзно пострадало во время колонизации Австралии, начавшейся в 1788 году, и последующего заселения её некоренными народами. Внедрение неместных видов, а также потеря и разрушение традиционных земель и мест обитания привели к ограничению доступа аборигенов к местной пище.

С 1970-х годов некоренное население Австралии осознало питательную и гастрономическую ценность местных продуктов, что привело к значительному росту индустрии производства продуктов из дикой природы. Мясо кенгуру стало доступно в супермаркетах с 1980-х годов, а многие другие продукты питания продаются в ресторанах или магазинах как деликатесы, что привело к расширению коммерческого выращивания местных продовольственных культур.

Австралийские аборигены употребляли в пищу местные продукты животного и растительного происхождения на протяжении примерно 60 000 лет проживания человека на австралийском континенте, используя различные традиционные методы обработки и приготовления^[1]. По оценкам, аборигены использовали около пяти тысяч видов местных продуктов питания. Поскольку большая часть из них была небезопасной или невкусной в сыром виде, пищу готовили на открытом огне, варили в берестяных ёмкостях, толкли овощи и семена или подвешивали мешочки под проточной водой ^[2].

Дикая природа служила источником питания для колонистов, часто дополняя их скудный рацион. Однако колонисты, незнакомые с Австралией, часто считали их низкокачественными, предпочитая привычную еду с родных земель^[3][4][5].

Особенно в густонаселенных районах юго-восточной Австралии, навязывание аборигенам неместной пищи привело к почти полному отказу от местной пищи^[2]. Это воздействие на традиционную пищу еще больше усугубилось потерей традиционных земель, что привело к сокращению доступа аборигенов к местной пище и разрушению местной среды обитания для сельского хозяйства^[2].

Английский ботаник XIX века Джозеф Далтон Гукер, описывая австралийские растения, заметил, что, буштакер «съедобен», но не «пригоден для еды»». В 1889 году ботаник Джозеф Мейден повторил это мнение, заявив, что местные съедобные растения «не представляют собой ничего съедобного»^[6]. В первой монографии о флоре Австралии на первой странице сообщалось об отсутствии съедобных растений, а Billardiera scandens была представлена как «...почти единственный дикий съедобный фрукт страны»^[7].

За исключением орехов макадамия, первая небольшая коммерческая плантация которых была высажена в Австралии в 1880-х годах, до 1990-х годов не выращивалось никаких местных съедобных растений в коммерческих целях, в больших масштабах для пищи^[2]. На Гавайях макадамия получила наибольшее коммерческое распространение^[8].

С 1970-х годов некоренные австралийцы начали узнавать ранее не привлекавшие внимания местные австралийские продукты питания. Популярными стали такие учебники, как «Дикая еда Австралии» (1981) ботаников Алана и Джоан Крибб^[9]. В конце 1970-х годов садоводы начали изучать местные пищевые растения для коммерческого использования и выращивания.

В 1980 году Южная Австралия легализовала продажу мяса кенгуру для употребления в пищу человеком^[2], и теперь его можно часто встретить в супермаркетах и ценить за его питательную ценность как постное мясо^[2]. Анализ показывает, что различные продукты питания, получаемые из буша, исключительно питательны^[10]. В середине 1980-х годов несколько ресторанов Сиднея начали использовать ингредиенты коренных австралийских народов в рецептах, более знакомых вкусам некоренного населения, что предоставило некоренному населению Австралии, особенно гурманам, первую возможность попробовать продукты питания, добываемые в буше.

После популярных телепередач о «буш-такере» всплеск интереса в конце 1980-х годов привел к публикации таких книг, как «Bushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicine» Дженнифер Айзекс, «The Bushfood Handbook and Uniquely Australian» Вика Черикоффа и «Wild Food Plants of Australia » Тима Лоу^[10].

Преимущество выращивания местных продуктов заключается в том, что они хорошо адаптированы к окружающей среде Австралии, особенно в крайних ее районах, и являются экологически чистыми^[2]. Ингредиенты для буш-фуда изначально собирались в дикой природе, но культивируемые источники стали играть все более важную роль в обеспечении устойчивых поставок для растущего рынка, при этом некоторые общины аборигенов также участвуют в цепочке поставок. Однако, несмотря на то, что отрасль основана на знании аборигенами растений, участие аборигенов в коммерческой продаже буш-фуда в настоящее время все еще незначительно.

В XXI веке во многих ресторанах подают эму, крокодила, ябби и местных угрей, используя местные специи для придания вкуса. По всей стране появились производители, чтобы покрыть новые рынки, включая тасманийский перец, фермы по разведению угрей в Виктории и южноавстралийские плантации квандонга, кустовых томатов и местных цитрусовых^[2].

В 2020 году исследователи из Университета Квинсленда изучали фрукт, произрастающий в Арнем-Ленде на Северной Территории, Buchanania obovata, известный как зеленая слива (лат. Buchanania obovata). Слива употребляется в пищу уже более 53 000 лет, но ранее была малоизвестна некоренному населению. Ученые узнали о сливе от людей из отдаленной общины Йирркала. Ее собирают через некоторое время после сбора урожая сливы Какаду. Анализ пищевой ценности показал высокий уровень белка, пищевых волокон и минералов калия, фосфора и магния. Кроме того, уровень фолиевой кислоты является одним из самых высоких среди коммерчески доступных фруктов. Изучается ее потенциал в качестве коммерческой культуры для коренных общин^[11].

Токсичные семена, такие как саговник и каштан из залива Мортон (лат. Castanospermum), обрабатываются для удаления токсинов и делаются безопасными для употребления в пищу. Многие блюда также запекаются на раскаленных углях костра или запекаются в течение нескольких часов в земляных печах. «Бумажная кора», кора растения рода Melaleuca, широко используется для упаковки продуктов, помещаемых в земляные печи. Женщины пекут хлеб из различных семян, орехов и кукурузы, перерабатывая их в муку или тесто. Некоторых животных, например, кенгуру, готовят в их собственной шкуре, а других, например, черепах, – в их панцирях^[1].

Кенгурятина довольно распространена и её можно найти в австралийских супермаркетах, часто она дешевле говядины. Другие животные, например, джимба (овца), эму, вараны и личинки наскомых, употребляются в пищу австралийскими аборигенами. Рыба и моллюски являются неотъемлемой частью кулинарного наследия австралийского побережья.

Примерами австралийских традиционных растительных продуктов питания являются плоды квандонга, кутьеры, мунтриса, риберри, давидсонии и пальчикового лайма. Среди местных специй – лимонный мирт, горный перец и слива какаду. Различные местные ямсовые ценятся для употребления в пищу, а популярным листовым овощем является шпинат новозеландский. Среди орехов – орех буния и макадамия, наиболее собираемый и продаваемый орех в коммерческих количествах. Сведения об использовании грибов аборигенами скудны, но гриб-бифштекс и Laccocephalum mylittae определённо употреблялись в пищу.

• Австралийская кухня