Варёная сгущёнка

Варёная сгущёнка — сгущённое молоко с сахаром, подвергнутое длительной термической обработке. В результате нагрева сгущённое молоко приобретает особый вкус, коричневый цвет и густую консистенцию.

Варёная сгущёнка широко используется в кулинарии, особенно в кондитерском деле. Варёная сгущёнка применяется в качестве начинки для тортов, пирожных, вафель и рулетов, а также как самостоятельный десерт. В некоторых рецептах её смешивают с маслом, орехами или какао для получения различных кремов и глазури. Варёная сгущёнка используется для изготовления мороженого для его начинения, полива, а также замешивания в саму мороженную массу.

В странах постсоветского пространства варёная сгущёнка была популярна в домашнем приготовлении, тогда как сейчас её выпускают промышленным образом под различными торговыми марками.

История варёной сгущёнки тесно связана с распространением сгущённого молока в XIX—XX веках.

В Советском Союзе варёную сгущёнку первоначально готовили в домашних условиях, при этом не открывая жестяную тару, а промышленный выпуск этого продукта начался только в 90-х годах XX века^[1].

Варка сгущёнки в жестяных банках в СССР стала традицией^[2][3], несмотря на риск их разгерметизации.

В российской прессе встречается легенда о «изобретении» варёной сгущёнки в СССР, где упоминается, что её изобрел то ли сам Микоян, то ли его сын^[4][5]. При этом есть более популярные мировые версии, согласно которым варёная сгущёнка изобретена за сто лет до этого момента в другой части света^[6].

В современной пищевой промышленности варёную сгущёнку производят по иным технологиям, нежели как в домашних советских рецептах, связанных с кипячением сгущёнки в банках. Нагрев сгущённого молока производится в автоклавах^[7]. Также существуют технологические схемы приготовления варёного сгущённого молока путём длительного выдерживания в специальных реакторах, которые позволяют приготовить продукт без его предварительной расфасовки.

Рецептура варёной сгущёнки описана в ГОСТ 33921-2016 «Консервы молочные. Молоко сгущённое с сахаром варёное. Технические условия». Официально продукт в нём именуется «варёное сгущённое молоко с сахаром». А процесс приготовления изложен как «Сгущённое молоко с сахаром, подвергнутое выдержке при высокотемпературной пастеризации или стерилизации в целях достижения им характерных органолептических свойств».

В варёной сгущёнке допускается чуть больше влаги и сахара, белка при этом меньше, чем в сгущённом молоке. Использование немолочных жиров в составе при изготовлении по ГОСТ запрещено^[8] (в ГОСТ это сформулировано как «Жировая фаза продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока»).

Согласно ГОСТ варёная сгущёнка должна выпускаться со следующими характеристиками:

• С массовой долей жира: 5,0 %, 8,5 %, 10,0 % или 15,0 %
• Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее 16,0 или 15,0 (в зависимости от массовой доли жира)
• Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее 34,0
• Массовая доля сахарозы, % От 40,0 до 46,0 (в зависимости от массовой доли жира)
• Активная кислотность, pH От 5,4 до 6,2

При домашнем приготовлении, когда за основу берётся сгущённое молоко, расфасованное в банке, помимо классической варки на огне применяются рецепты с использованием скороварки.

Не получится сделать варёную сгущёнку из сгущённого молока, которое произведено с использованием растительных жиров^[9]. Для приготовления варёной сгущёнки подходит только молоко, произведённое согласно ГОСТ, а если ГОСТ не упомянут на контрэтикетке, то такой продукт не годится^[10].

Аналогами того продукта, что на постсоветском пространстве принято называть варёная сгущёнка, является финская кинуски и испано-португальское дульсе де лече.

В польской кухне варёную сгущёнку называют словом «kajmak» («каймак»), тогда как в России этот термин относится к совершенно другому блюду.

• ГОСТ МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ ВАРЕНОЕ — нормативный российский документ