Гигиена питания

Гигиена питания — отрасль гигиены, изучающая проблемы питания человека и организации безопасного производства, хранения и реализации пищевых продуктов^[1]. Фундаментальная теоретическая часть гигиены питания представляет собой изучение физиологических и биохимических процессов переваривания, усвоения пищи и обмена веществ^[2].

В прикладном плане гигиена питания решает следующие задачи:

1. Определение норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.
2. Разработка требований к качеству пищевой продукции и разработка рекомендаций по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов.
3. Разработка рекомендаций по режиму питания.
4. Разработка мероприятий по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе качества и безопасности пищевых продуктов, упаковки, технологического оборудования и инструментов, используемых при производстве пищевых продуктов и т. п., контактирующего с пищевой продукцией.
5. Разработка мероприятий по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации^{[2][уточнить]}.
6. Следить за правильным выбором продуктов.

О влиянии питания на здоровье человека задумывались ещё во времена Древнего мира. Алкмеон Кротонский указывал на развитие нарушений в организме в результате избытка или недостатка питания. Эмпедокл считал пищу источником веществ, необходимых для поддержания жизни в целом и деятельности каждой части тела. Гиппократ посвятил вопросам питания сочинения «О пище», «О диете», «О диете при острых болезнях». Он ввёл понятие «энергетическая ценность (сила) питания», утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушениях питания. Аристотель ввёл понятия необходимых и вредных веществ пищи, к последним он отнёс жир, избыток которого откладывается в организме; рассматривал питание как компенсацию регулярных затрат организма. Вопросам питания также уделял внимание Клавдий Гален.

Из средневековых учёных вклад в развитие гигиены питания внёс Авиценна. Он считал функцией питания полное обеспечение организма необходимыми строительными и энергетическими материалами в соответствии с индивидуальными потребностями. Авиценна выделял отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой; дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

В Новое время в связи с развитием химии, физики и экспериментальной медицины появилось больше возможностей для развития гигиены питания как науки. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме, предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи. Либих предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, выделил из них жизненно необходимые (эссенциальные) соединения. Карл Фойт совместно с Петтенкофером показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда. Рубнер с помощью сконструированного им калориметра доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и определил тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов; сформулировал закон изодинамии, изучил усвояемость ряда пищевых веществ^[2].

Питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой установлены три функции питания.

Первая функция заключается в снабжении организма энергией. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии, расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым относятся белки, в меньшей степени — минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени — углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

Третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов — регуляторы химических процессов, протекающих в организме, — синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных витаминов, находящихся в пище.

Потребность в питательных веществах очень высока. Вместе с тем организм может усваивать далеко не всякую пищу. Пища по своему количеству и качеству должна соответствовать особенностям пищеварительного тракта и удовлетворять потребность растущего организма в необходимых веществах. Недостаточное, избыточное, одностороннее, не соответствующее пищеварительным возможностям питание ведет к возникновению гипотрофии, паратрофии, ожирения, малокровия, расстройств пищеварения, предрасполагает к инфекционным и другим болезням.

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Величина основного обмена зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.

Всё взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА = 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые лёгким трудом, КФА = 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсёстры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, КФА = 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжёлой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжёлого физического труда, КФА = 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжёлого физического труда, КФА = 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтёры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и величиной основного обмена, они рассчитываются как произведение BOO на соответствующий КФА^[3].

• http://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-epid/40-2009-08-20-06-08-14/1222-zdorovie-sp-537

• Гигиена питания : [арх. 5 октября 2022] // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
• Гигиена питания // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — Т. 5 : Гамбузия — Гипотиазид. — 568 с. : ил.
• Гигиена питания // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.