Закваска

Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов^[1] (в том числе: сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста^[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности^[3].

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым^[4], а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Приготовление заквасок

В молочной промышленности закваски получаются путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Чистые молочнокислые бактерии выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений. Процесс выделения происходит в специальных лабораториях; полученные культуры поставляются на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухих или замороженных бактериальных концентратов, молочнокислых бактерий и кефирных грибков^[5].

Жидкие закваски — выращенные в стерильном молоке штаммы молочнокислых бактерий. Используются в сухом виде после распылительной или сублимационной сушки.
Сухой бактериальный концентрат — смесь суспензии штаммов молочнокислых бактерий после сушки в защитной среде.

Виды заквасок^[5]

Лабораторная — её производят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке в микробиологической лаборатории, которая оборудована необходимыми техническими средствами. Используются чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет ровный плотный сгусток. При отсутствии плотной консистенции или явно выраженного вкуса закваску не утилизируют, а готовят на её основе небольшое количество производственной закваски. Если качество остаётся неудовлетворительным, то её больше не используют.
Производственная — её производят на стерилизованном или пастеризованном молоке в одной ёмкости: заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Производственная закваска изготавливается путем внесения лабораторной закваски в молоко или сливки.
Кефирная — при производстве данной закваски используются живые или сухие кефирные грибки. Перед использованием сухие грибки восстанавливают путем выдерживания их в кипячёной охлаждённой воде, далее — в охлаждённом пастеризованном молоке, пока они не всплывут. В пастеризованное молоко помещают активные грибки, полученную закваску перемешивают через 15-18 часов, далее — через 5-7 часов, потом процеживают. Оставшиеся после процеживания грибки помещают в свежее охлаждённое пастеризованное молоко для культивирования. Грибки вырастают и делятся на более мелкие, которые, в свою очередь, так же растут и делятся; при культивировании молоко подливают ежедневно в одно и то же время. В процессе деления грибков их отделяют один-два раза в неделю в соотношении 1:30—1:50, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным.
Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока.
Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Закваска из болгарской палочки.
Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка.
Бактериальная закваска «Каунасская».
Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ».
Закваска из бактериального концентрата «Бк-Углич-МСТ».

Для закваски теста для выпечки мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).

Примечания

↑ Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.
↑ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — М.: ГИОРД, 2005. — 560 с. — ISBN 5-901065-83-2.
↑ Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов . Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 22 августа 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.
↑ Юлия Демиденко. Секрет «русского Фауста» (рус.). diletant.media (30 мая 2025). Дата обращения: 19 сентября 2025.
↑ ¹ ² Бередихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и переработка молока (рус.) / под редакцией Е.Н. Соколовой, Г.В. Быковской. — Москва: КолосС, 2003. — С. 260-271. — 399 с.

Литература

Закваски бактериальные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.

Ссылки

Похлёбкин В. В. Закваска // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 114—115. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Закваски // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

[1] Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.

[2] Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — М.: ГИОРД, 2005. — 560 с. — ISBN 5-901065-83-2.

[3] Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов . Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 22 августа 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.

[4] Юлия Демиденко. Секрет «русского Фауста» (рус.). diletant.media (30 мая 2025). Дата обращения: 19 сентября 2025.

[:0-5] ¹ ² Бередихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и переработка молока (рус.) / под редакцией Е.Н. Соколовой, Г.В. Быковской. — Москва: КолосС, 2003. — С. 260-271. — 399 с.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]