Кадайф

Када́йф ( араб. كنافة — «кнафа»; тур. Kadayıf; греч. Καταΐφι) — это традиционная сладость, распространённая на Ближнем Востоке, в странах Балкан, на Кавказе и в других регионах, входивших в состав Османской империи. Это также название особого вида теста, из которого готовится десерт. Если рассматривать шире — это целое семейство сладостей, объединённых уникальным «нитевидным» тестом, которые являются важной частью кулинарной культуры многих народов. Другие название у кадайфа — кадаиф, кадайыф, катаифи, кнафе и др.

Главная отличительная черта сладости — само тесто «кадаиф». Оно представляет собой тончайшие нити или волокна из пресного теста (похожие на очень тонкую вермишель или волосы). Тесто готовят, выливая жидкое тесто через специальное сито на горячую металлическую поверхность, где оно мгновенно высыхает. После выпекания или жарки кадаиф обильно пропитывают сахарным сиропом (часто с лимонным соком или розовой водой). Для начинки используют сыр, орехи, мёд или сгущённые сливки. Часто перед подачей десерт украшают молотыми фисташками. Его едят как в горячем, так и в холодном виде, обычно с чаем или кофе.

Турецкое kadayıf восходит к арабскому слову и связано с представлением о «ворсистой/бархатистой» фактуре (ср. тур. kadife — «бархат»).^[1]

Важно: в арабской кухне существует отдельный десерт катаеф/qatayef (начинённые блинчики), который часто путают с кадайфом из-за похожих транслитераций. Кроме того, в арабоязычных странах нитевидное тесто и блюда из него нередко называют кнафе/кунафа (knafeh/kunafa).^[2]

Основа теста — мука и вода; в некоторых традициях/промышленной рецептуре может использоваться крахмал. Тесто выдавливают тонкими струйками на горячую поверхность (например, на вращающуюся плиту), где нити быстро «схватываются» и подсушиваются, после чего их используют свежими либо продают охлаждёнными/замороженными.^[3]

Нити кадайфа обычно:

• смешивают с маслом/топлёным маслом, формуют «гнёзда» или рулеты, начиняют орехами и запекают/обжаривают, затем пропитывают сахарным сиропом;
• используют как основу для сырных десертов типа кюнефе/кнафе (сладкий сироп + тянущийся несолёный сыр);
• реже применяют в несладких блюдах (например, как хрустящую оболочку или верхний слой).

В 2020-е годы кадайф получил дополнительную популярность как ингредиент кондитерских изделий массовой культуры (например, «дубайский шоколад» с фисташковой начинкой), где его описывают как «поджаренное измельчённое тесто фило/нитевидное тесто (kataifi)».

В турецкой традиции различают варианты по форме и способу приготовления (например, «нитяной»/tel и «противневый»/tepsi). На свойства готового изделия заметно влияют используемый жир и состав сиропа, что подтверждается исследованиями традиционного десерта tray/tepsi kadayıf.^[4]

В греческой кухне распространено название катаифи и десерты на его основе (в том числе многослойные варианты с кремом).

• Пахлава
• Кнафе
• Фило (тесто)

• Kadayif, Sweet Noodles in the Turkish Cooking Everyday Blog
• Kadaif Noodles in the Martha Stewart website