Лапша

Лапша́ — макаронное изделие лентообразной формы^[1]. Близкие по форме итальянские типы пасты — лингвини и фетучини.

Тесто изготавливается из различных типов муки, замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок («яичная лапша»). Затем тесто раскатывают в пласт и нарезают на полоски, затем отваривают^[2]. Также существует лапша из крахмала — фунчоза.

В быту изготавливается путём нарезки (вручную или на лапшерезке) раскатанного теста на узкие полоски. Однако, для, например, лагмана тесто не раскатывается, а вытягивается.

При промышленном производстве лапши используются лапшерезные машины или прессы, сушение производится нагретым до 80—90 °C воздухом^[3].

Готовят лапшу, как правило, путём варки в воде или бульоне. Также в киргизской кухне существует способ приготовления лапши на пару — кургак кесме («сухая лапша»).

Единственная неплоская разновидность, за которой устоялось разговорное название лапша — лапша быстрого приготовления, не требующая варки.

Самая древняя в мире лапша — китайская^[4]. В корейской кухне блюда с лапшой называют куксу.

Слово «лапша» заимствовано из татарского и уйгурского языков: lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне», или из чув. läškä^[5].

• Аришта́ (арм. արշտա) — армянская толстая лапша из муки, соли и воды, замешанных в крутое тесто.
• Бакми (яв. ꦧꦏ꧀ꦩꦶ, сунд. ᮘᮊᮬᮤ) или бами (тайск. บะหมี่, лаос. ບະໝີ່)— индонезийско-китайская жёлтая пшеничная лапша с яйцом и мясом, обычно свининой.
• Кальгуксу (кор. 칼국수) — корейская лапша, нарезаемая ножом.
• Кисимэн (きしめん) — плоский вариант японской пшеничной лапши.
• Ламянь (拉麵) — китайская лапша, вытягиваемая вручную.
• Мипок (麪薄) — плоская жёлтая китайская лапша, распространённая в Юго-Восточной Азии.
• Паста (длинные разновидности)— итальянские сорта длинной лапши из твёрдой пшеницы (семолины, манная крупа из твёрдых сортов^[6]).
• Реште (перс. رشته‎) — среднеазиатская плоская лапша очень светлого (почти белого) цвета, используемая в персидской и афганской кухне.
• Сомэн (яп. 素麺)— тонкая японская пшеничная лапша, часто смазанная растительным маслом.
• Тхукпа (ཐུག་པ་) — плоская тибетская лапша.
• Удон (яп. うどん) — толстая японская лапша.
• Чюка-мэн (яп. 中華麺) — японское название «китайской лапши», используемой для рамэна, тяппона и якитсобы.

• Бань хой— толстая свежая рисовая лапша, используемая во вьетнамском супе фо.
• Идияппам— индийская рисовая лапша.
• Кханом чин — ферментированная рисовая лапша в тайской кухне.
• Мисянь — лапша Юго-Западного Китая.
• Рисовая вермишель — тонкая рисовая лапша, известная как мифэнь (米粉), би хун, сен ми (เส้นหมี่) или бун.
• Севаи— разновидность рисовой вермишели в Южной Индии.
• Шахэ Фэнь— плоская или толстая рисовая лапша — известна как хэ фэнь (河粉), хо фан, квай тиао (粿條) или сен йай (เส้นใหญ่).

• Макгуксу (막국수) — традиционная лапша провинции Канвондо (Южная Корея).
• Мэмиль нэнмён (메밀 냉면) — корейская гречневая лапша, более упругая, чем соба.
• Пиццоккери — итальянская гречневая тальятелле из Вальтеллины, обычно подаваемая с расплавленным сырным соусом.
• Соба (蕎麦) — японская гречневая лапша.

Яичная лапша делается из смеси муки и яйца.

• Кесме (кирг. кесме, тур. erişte) — плоская жёлтая или красновато-коричневая пшеничная лапша тюрских народов.
• Локшен — широкая яичная лапша восточноевропейской еврейской кухни.
• Шпецле — яичная лапша, традиционная для южной Германии.
• Юмянь — тонкая азиатская яичная лапша, распространённая в Китае и Юго-Восточной Азии.
• К яичной длинной пасте относятся также тальятелле, фетуччини и паппарделле.

• Лапша из комбу— полупрозрачная лапша из морских водорослей комбу.
• Мие ягунг — индонезийская лапша из кукурузного крахмала.
• Мие сагу — индонезийская лапша из саго.
• Мие сингконг / мие мокаф — индонезийская лапша из маниоки.
• Ольчэн-и куксу — «головастиковая куксу», изготовленная из жидкого текста из кукурузной муки, продавленного через пресс прямо в холодную воду.
• Сиратаки (しらたき) — японская лапша из клубнклуковиц конняку .
• Тоторигуксу (кор. 도토리국수) — производится из желудевой муки, пшеничной муки, проростков пшеницы и соли.
• Фунчоза или стеклянная лапша — делается из мунг-бобов или различных видов крахмала (картофельного, каннового и др.).
• Чхик нэнмён (кор. 칡냉면) — корейский нэнмён с лапшой из крахмала корня кудзу.

• Лапша — жаргонное название однопарного телефонного провода вроде ТРП или ТРВ (телефонный распределительный провод).
• Лапша — простак. «Эх ты, лапша!»
• «Вешать лапшу на уши» означает говорить неправду или вводить в заблуждение^[7].

• Лапша быстрого приготовления

• Лапша // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 999—1000. — 569 с.