Латяо

Латя́о (кит. трад. 辣條, упр. 辣条, пиньинь là tiáo, буквально «острые полоски») — жевательная китайская закуска (снэк) в виде полосок, приготовленных из пшеничной клейковины методом экструзии. Приправлены перцем чили и другими острыми добавками, что придаёт им пикантность.

Латяо — многокомпонентные жевательные полоски из клейковины, приправленные перцем^[1]. В большинстве случаев основой продукта является пшеничный глютен. Хотя в русскоязычном обиходе латяо также могут называть «соевым мясом», мясных или соевых компонентов в классических латяо может не быть вовсе^[2]. Процесс производства латяо остаётся неизменным и одинаковым для крупных фабрик и мелких кустарных производителей: пшеничную муку с высоким содержанием глютена смешивают с солью, водой и некоторыми другими ингредиентами, получая плотное тесто, и затем загружают в экструзионную машину, где продукт готовится под давлением и высокой температурой в процессе выдавливания наружу. Полученные длинные полоски нарезают и добавляют острые приправы, например тмин, кунжут и острый перец^[3][4][5], что придаёт им остроту и некоторую пикантность^[6][7]. Специй может быть множество — до 20 компонентов, из-за чего в 2019 году Китай ввёл государственный стандарт, регулирующий состав и способы производства латяо — раньше такого стандарта не было, и латяо часто выпускали мелкие кустарные производства^[8].

1 ноября 2020 года в округе Чанша, провинция Хунань, открылся первый в мире музей латяо^[9].

В феврале 2016 года британская телекомпания Би-би-си выпустила трёхсерийный документальный фильм о праздновании китайского Нового года, в котором двое ведущих прошлись по «типичной китайской улочке» с латяо в руках^[10].

Впервые снэк появился в уезде Пинцзян провинции Хунань^[11]. Летом 1998 года центральный Китай из-за проливных дождей пережил сильные наводнения, затронувшие около 200 миллионов человек, 15 миллионов фермерских хозяйств потеряли урожаи. Цены на соевые бобы — основное сырьё для пицзянской пищевой промышленности — сильно выросли, и местным производителям тофу пришлось искать более дешёвую замену сое. Пицзянские предприниматели Цю Пинцзян, Ли Мэннэн и Чжун Цинъюань начали использовать пшеничную муку вместо соевой^[8], используя при готовке экструзионную технологию, которую подсмотрели на фабрике рисовой лапши в Чандэ — экструзионные машины выдавали продукт в виде длинных спрессованных полосок (кит. упр. 条, пиньинь tiáo)^[3].

К 2000 году латяо быстро завоевали популярность по всему Китаю. Сначала его продавали в небольших магазинах, а затем и в крупных супермаркетах^[4]. Большое количество производителей латяо в то время были маленькими семейными фирмами, организующими кустарное производство^[3]. В Китае начала 2000-х годов латяо считались дешёвым и доступным снэком для школьников — в магазинах у школ и у разносчиков легко можно было купить миску латяо или даже одну полоску за самую мелкую монетку в 1 фынь. Для родившихся в 1990-х годах китайцев латяо часто ассоциируется с воспоминаниями о детстве^[3].

Минь Цюаньлу, менеджер по производству китайской компании Weilong, крупного производителя латяо, рассказал агентству «Синьхуа», что компания упаковывала снеки вручную до 2011 года, пока спрос резко не вырос. «Мы производим латяо на 600 миллионов юаней в год и сейчас нанято около 2000 сотрудников», — сказал Минь. «Около 20 процентов нашей продукции продаётся на внутреннем рынке, а остальное — за рубежом»^[12].

Во время пандемии COVID-19 в 2020–2023 годах, когда многие предприятия китайской пищевой промышленности оказались в упадке, индустрия латяо даже выросла — благодаря низким затратам на производство, широкой доступности снэка и быстро подстроившейся под кризисную ситуацию рекламе. Один из главных производителей латяо, Weilong, использовал простые, но действенные рекламные слоганы вроде «Съешь пачку латяо, чтобы успокоиться!»^[3]. Китайская реклама называла латяо «любимым лакомством Владимира Путина»^[13].

В Китае у латяо есть репутация «мусорной» еды — джанк-фуд. В 2005 году государственное телевидение Китая демонстрировало антисанитарные условия в кустарных мастерских по производству латяо и критиковало производителей за использование вредных для здоровья добавок. В эти же годы в Китае прошёл и ряд других скандалов, затрагивавших безопасность пищевых продуктов, в том числе скандал с китайским молоком в 2008 году — все вместе они укрепили предубеждение потребителей против латяо. Учителя в школах предупреждали школьников о том, что нельзя покупать вредную еду у продавцов за пределами школы^[3]. Государственные органы отмечали, что большинство незарегистрированных и неквалифицированных производителей латяо скрываются и неофициально работают в небольших мастерских в сельской местности. Чтобы добиться желаемого вкуса и цвета, они часто используют множество некачественного сырья, а отсутствие единых методов производства приводит к тому, что готовая продукция будет содержать канцерогены^[14].

В 2018 году Государственное управление по регулированию рынка КНР попыталось ограничить продажу снэков, в том числе латяо, возле школ — латяо были поставлены на первое место в списке «нездоровых» продуктов из-за высокого содержания жиров, сахара, соли, подсластителей и консервантов и высокой калорийности — около 500 килокалорий на 100 граммов^[3]. В 2018 году государственные органы по результатам проверок обвиняли производителей латяо — Weilong и других — в ненадлежащем использовании консервантов сорбата калия и дегидроацетата натрия^[13]. В марте 2019 года программа «315 Gala» (ежегодная телевизионная программа о правах потребителей, приуроченная ко Всемирному дню защиты прав потребителей) Центрального телевидения Китая раскрыла условия труда на нескольких заводах компании «Wei Long Foods» в Хэнани и Хунани. В программе утверждается, что на заводах используются сомнительные пищевые добавки и существует проблема несоблюдения санитарных норм^[15]. В декабре 2019 года Государственное управление по регулированию рынка опубликовало документ о классификации латяо и допустимом содержании в нём пищевых добавок. Все такие снэки должны быть классифицированы как «продукты быстрого приготовления (ароматизированные мучные изделия)» к 31 января 2020 года. «Необходимо соблюдать новый Национальный стандарт на пищевые добавки GB 2760 немедленно» — как указано в требовании^[16].

В 2024 году, согласно сообщениям, полученным индонезийским Агентством по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами (BPOM), случаи отравления латяо произошли в нескольких регионах Индонезии, а именно в Сукабуми, Риау, Лампунге, Западном Бандунге, Южном Тангеранге, Вонособо и Памекасане. Результаты лабораторных исследований выявили признаки бактериального загрязнения снэка бактериями Bacillus cereus, которые вырабатывают токсины, вызывающие симптомы отравления, такие как головокружение, тошнота, боль в желудке и рвота^[17]. В России специалисты Пермского политехнического университета отмечали, что основные компоненты латяо — глютен и кунжут — могут вызывать у некоторых людей острые аллергические реакции, перец чили и различные добавки, подсластители и усилители вкуса, раздражение слизистой оболочки желудка, боли в животе, диарею, жжение и тошноту^[2].

• Guo, Qian. Food Cultures of China: Recipes, Customs, and Issues (англ.). — 1st ed. — New York: Bloomsbury Academic, 2023. — С. 160. — 272 с. — (The Global Kitchen). — ISBN 978-1-4408-7783-4, 979-8-216-17151-5. — doi:10.5040/9798216171515.