Оливье, Люсьен

Люсье́н Оливье́ (фр. Lucien Olivier, 1838^[1], Москва — 14 [26] ноября 1883, Ялта, Таврическая губерния^[2][3]) — русский ресторатор французского^{[к 1]} происхождения, державший в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь своего создателя. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти^[5].

Родился 14 марта 1837 года в Москве в семье парикмахера Жозефа (Иосифа) Антуана Лусьена Оливе и Елисаветы Катерины Серве^[6]. Семья жила в доме Михалковых на Петровке, где отец держал мастерскую и магазин^[7]. Сведения взяты из первого биографического исследования жизни Люсьена Оливье, проведённого Анной Кругловой и изданного в ноябре 2025 года в книге «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата». Исследование проводилось по 15 архивам в России, Франции и Беларуси. Многие документы в книге публикуются впервые. Согласно исследованию Кругловой отец Люсьена Оливье родился в 1804 году в городе Фиганьер, а в 1832 году уехал в Россию. Сначала работал в Санкт-Петербурге, а затем обосновался в Москве. Там он женился на 19-летней Елизавете. По сведениям, собранным Кругловой, у супружеской пары было девять детей, среди которых Люсьен Оливье был старшим.

Люсьен Оливье был сначала служащим ресторана и гостиницы «Эрмитаж», основанных в 1860-е годы. В 1870-е годы он являлся владельцем предприятия^[8][9]. Согласно справочным книгам, права торговли по купеческому званию II гильдии получил в 1867 году. Люсьену Оливье Московская городская дума поручила организацию кулинарной части воинского праздника в Сокольниках по случаю коронационных торжеств^[10][11].

Согласно разысканиям А. Алексеева, под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, который в 1868 году управлял гостиницей «Эрмитаж» в доме Пегова на Трубной площади; по данным на 1877 год, гостиница (и ресторан при ней) именовалась «Эрмитаж», а её управляющий — купцом второй гильдии^[12], 40-летним Люсьеном Оливье, живущим на Петровском бульваре также в доме Пегова. По мнению Алексеева, Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свою французскость в интересах рекламы^[13].

Скончался в Ялте 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца. Тело было переправлено в Москву и предано земле на Введенском кладбище^[14]. В 2008 году могила Оливье была обнаружена и восстановлена (12 уч.)^[15].

После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа там снова был ресторан, а с 1923 по 1941 год в нём находился «Дом крестьянина»^[16].

По данным Владимира Гиляровского, Оливье держал рецепт своего салата в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд^[17].

• Алексеев А. Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 2017. — 31 декабря. Архивировано 29 августа 2018 года.
• Круглова А.М. Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата. // Саратов: Орион. — 2025. — 448 с. — ISBN 978-5-6052743-5-3