Паладар

Паладар (исп. Paladar) — термин, используемый исключительно на Кубе для обозначения ресторанов, созданных и управляемых самозанятыми людьми^[1]. «Паладар» — это аналог государственных ресторанов для туристов, стремящихся к более близкому знакомству с кубинской жизнью и желающих попробовать домашнюю кубинскую еду.

Вошедший в обиход термин берёт своё начало в бразильской мыльной опере «Vale Tudo», показанной на Кубе в начале 1990-х годов. «Paladar» (в переводе с португальского и испанского означает «вкус») — название сети ресторанов, которыми управляла Рэйчел Аччоли, главная героиня, которую играла Режина Дуарте. Выход этой мыльной оперы совпал с первой выдачей лицензий на открытие своего дела на Кубе, поэтому в кубинской массовой культуре заведения нового типа стали называться именно так.

Частные небольшие рестораны существовали на Кубе всегда. До 1990-х годов они были нелегальны, но распад СССР и последовавший за ним экономический кризис на Кубе вынудили правительство провести экономические реформы 1993 года. Одним из пунктов этих реформ стала легализация частных малых заведений в качестве ресторанов.

С момента своего создания в конце 1990-х годов, паладары подвергались ограничениям со стороны кубинского правительства, касающимся объёма и типа предлагаемой продукции, найма рабочей силы и количества рабочих мест. Процесс обновления экономической модели, начавшийся в 2010 году ^[2], привёл к пересмотру этих мер^[3], что привело к значительному увеличению числа паладар и диверсификации их предложений.

Возникающие модели весьма разнообразны: от типичного бизнеса, организованного в семейном доме, до более сложных вариантов, включающих различные виды кухни в помещениях, специально оборудованных или переоборудованных для этого вида деятельности. Аналогично, хотя большинство розничных магазинов предлагают кубинскую и итальянскую кухню, очень популярную на Кубе, другие реализуют более амбициозные проекты, сочетающие местную кухню со средиземноморскими и интернациональными элементами.

Изменился и состав персонала: от модели, в которой сотрудники в основном состояли из людей, объединенных семейными узами и имеющих низкий уровень профессиональной подготовки, к командам, объединяющим профессиональных поваров, часто имеющих многолетний опыт работы в сфере гастрономии, а также специалистов других специализаций, таких как маркетинг, бухгалтерский учет, связи с общественностью, юридические консультации и т. д.

В номинированном на премию «Оскар» кубинском фильме «Клубника и шоколад», основанном на рассказе кубинского писателя Сенеля Паса «Волк, лес и новый человек», дом в гаванском районе Сентро-Гавана стал местом съёмок «Ла Гуарида дель Диего» (Логово Диего), где живёт один из главных героев. Через несколько лет после съёмок это место стало «Ла Гуарида» ^[4] – одним из самых известных паладарес в городе^[5].

Кубинская реггетон-группа Gente de Zona использовала паладар La Pachanga в Ведадо для съемок видеоклипа на свою популярную песню «Salte del sartén» («Вылезай из сковороды»).

• Official Site AlaMesa Directory of Restaurants in Cuba.
• Forum of Paladares in Los Viajeros
• Hostal Florida Center Архивировано 22 декабря 2017 года. Famous Casa Particular and well-known paladar in Cuba.