Продукция на растительной основе

Продукция на растительной основе — продукция, являющаяся растительной альтернативой продукции животноводства, полученной способом глубокой переработки зерновых, бобовых, масличных культур и орехов. Является частью растительного питания.

Продукты на растительной основе разделяют на различные категории. Например:

• мясные альтернативы (котлеты, фарш, фрикадельки, наггетсы, пельмени и т. д.),
• молочные альтернативы (сыры, йогурты, молоко, сметана и т. д.),
• рыбные альтернативы (лосось, тунец, креветки, рыбные палочки и т. д.),
• растительные соусы,
• растительное мороженое
• растительные заменители"яиц"^[1].

В последние годы в России увеличилось число производителей растительных альтернатив. Некоторые специализируются на одной продукции, а некоторые — производят несколько категорий^[2].

В 2020 году рынок растительного мяса в России составил 2,6 млрд рублей (216 млн рублей в месяц), а растительного молока — 6,5 млрд рублей (541 млн рублей в месяц)^[3].

По данным сервиса «Яндекс. Маркет Аналитика», за последние два года онлайн-продажи растительных продуктов увеличились в 7,5 раза.

Международный опыт:

Необходимость накормить растущее население планеты одновременно с устойчивым производством продуктов питания — один из ключевых приоритетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) совместно со Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).^[4].

Исходя из этих приоритетов ФАО/ВОЗ приветствуют и стимулируют системные инновации, к числу которых относят переход от уже установленных стандартов к пищевым стандартам будущего (NFPS). К таким новым продуктам питания ФАО/ВОЗ относят, в том числе, растительные белковые альтернативы.

На сегодняшний день действует ряд стандартов Кодекса Алиментариуса, содержащих требования к таким продуктам питания. Например:

• CODEX ALIMENTARIUS CXS 174—1989 GENERAL STANDARD FOR VEGETABLE PROTEIN PRODUCTS (VPP) (Общий стандарт на растительные белковые продукты)^[5],
• CODEX ALIMENTARIUS CXS 175—1989 GENERAL STANDARD FOR SOY PROTEIN PRODUCTS (Общий стандарт на продукты из соевого белка)^[6],
• CODEX ALIMENTARIUS CXS 240—2003 STANDARD FOR AQUEOUS COCONUT PRODUCTS — Coconut Milk and Coconut Cream (Стандарт на водные кокосовые продукты. Кокосовое молоко и кокосовые сливки)^[7],
• CXS 163—1987 STANDARD FOR WHEAT PROTEIN PRODUCTS INCLUDING WHEAT GLUTEN CODEX STAN 163—1987 (Стандарт для белковых продуктов из пшеницы, включая пшеничный глютен)^[8] и др.

Помимо стандартов Кодекса Алиментариуса существует ряд стандартов, действующих на территории отдельных стран/групп стран, которые содержат требования к инновационной продукции на растительной основе. Например,

• Европейский стандарт INTERNATIONAL STANDARD ISO 23662:2021 «Определения и технические критерии для продуктов питания и пищевых ингредиентов, пригодных для вегетарианцев или веганов, а также для маркировки и формулирования различных утверждений в отношении свойств продуктов»^[9];
• в Великобритании: PLANT-BASED GLOBAL STANDARD (Глобальный стандарт для растительной продукции)^[10]

Российский опыт:

В России разработаны отдельные стандарты для некоторых продуктов на растительной основе — альтернатив продуктов из сырья животного происхождения. Например:

• ГОСТ Р 58449 «Напитки растительные белковые из сои. Общие технические условия»^[11];
• ГОСТ 34620 — 2019 «Продукция пищевая специализированная. Смеси на основе изолята соевого белка для питания детей первого года жизни»^[12] и др.

Первым растительным мясным продуктом в современной истории были растительные стрипсы со вкусом курицы^[13].

Производство растительного мяса включает в себя три основных этапа^[14]:

• выращивание различных культур, используемых для получения сырья (например, горох, пшеница, соя)
• обработка культур, получение необходимых элементов, в частности, белка
• подбор ингредиентов для получения мясного вкуса и запаха: рапсовое, кокосовое и подсолнечное масло, ароматизаторы, загустители, пищевые волокна, специи.

Полученная смесь проходит обработку для получения мясной текстуры.

Способы производства растительного мяса:

Вариант 1 — метод экструзии. Для производства растительного мяса берут сырье из сои, пшеницы, гороха, риса, картофеля, канолы, морских водорослей, сжимают, затем разминают, нагревают за счет трения, добавляют растительный жир и свекольный или морковный сок для придания цвета^[14].

Вариант 2 — создание растительного мяса по технологии ферментации горохового белка. Это химической процесс, преобразование исходного сырья в конечный продукт с использованием изолированных клеток или микроорганизмов^[14]. После переработки сырья микроорганизмами получается продукт, имитирующий мясной фарш.^[15]. Также выделяют двухступенчатую ферментацию — под воздействием энзимов и пробиотиков гороховый белок приобретает запах, вкус и текстуру мяса.

Особенности сырья^[16]:

• Соевый белок. Помимо белков, жиров и углеводов, содержат клетчатку, железо (Fe), кальций (Ca), цинк (Zn) и витамины группы B(3)^[16].

Объём рынка растительного мяса в мире сегодня составляет $4,2 млрд^[17]. По экспертным оценкам, в 2020 году объём российского рынка растительного мяса оценили в 2,6 млрд рублей^[3]. В 2021 году торговые сети и крупные сервисы доставки расширили ассортиментную линейку на 50 %^[18].

Растительное молоко — беловатая жидкость, получаемая путем замачивания, экстракции, измельчения, фильтрации растительных продуктов^[19].

Виды растительного молока:

• Зерновое молоко (овсяное молоко, рисовое молоко),
• Бобовое молоко (соевое молоко, гороховое молоко, арахисовое молоко),
• Ореховое молоко (миндальное молоко, молоко из кешью, фундука или фисташек).

Напитки на растительной основе существуют давно. Например, миндальное молоко было призвано заменить молоко коровье во время поста, а появилось ещё в Средние века. На Руси ореховые напитки начали готовить в XVII веке^[20].

Растительные альтернативы молочных продуктов включены в ряд национальных рекомендаций по питанию. В частности, соевое молоко включено в Канадский национальный гид по питанию и в рекомендации Британской службы здравоохренения. Спреды из растительных масел включены в рекомендации таких стран, как [Великобритания]^[21] [Финляндия]^[22], [Ирландия]^[23].

Продажи растительного молока с июня 2020 года по май 2021 года в России увеличились на 22 % в натуральном выражении и на 25 % в денежном. Самая высокая динамика роста на российском рынке была зафиксирована с мая 2018 года по апрель 2019 года — на 561 % в натуральном, 253 % в денежном выражении. ^[24].

В 2021 году на растительное молоко приходилось около 35 % мирового рынка растительных продуктов, а общий объём мирового рынка растительного молока составил 2,5 млрд долларов^[13].

Продукция на растительной основе — базовая еда веганов и вегетарианцев. Всего выделяют две ключевые категории потребителей. Первая (вынужденная) — по медицинским показаниям, в силу различных заболеваний, например, из-за непереносимости лактозы, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения и т. п.

Вторая категория — делающие осознанный выбор. Люди отказываются от еды животного происхождения из-за этических убеждений (отказ от насилия над животными), климатической повестки (забота об экологии, снижение парниковых газов от животноводческих ферм и пр.), персонализированного питания (тщательный подход к формированию продуктовой корзины).

В России 30 % потребителей продуктов на растительной основе — миллениалы, поколение Х, родившиеся с 1981 по 1996 года. Некоторые считают, что эта категория потребителей отличается высокой озабоченностью своим здоровьем, поэтому тщательно подходит к выбору продуктов питания^[25].

Ещё 32 % потребителей — центениалы, поколение Z, родившееся после 1996 года. Некоторые полагают, что представители этого поколения чаще других обеспокоены вопросами экологии, здорового питания и этичного отношения к животным^[15]. Через 10 лет доходы центениалов станут выше, чем у предыдущего поколения — миллениалов, а значит, они могут стать основными потребителями растительных продуктов^[26].

Помимо веганов и вегетарианцев можно выделить и такой вид потребителей, как флекситарианцы. Это люди, которые сократили потребление продуктов животного происхождения в пользу растительных аналогов. Эти люди расширяют свои вкусовые границы, ищут новые вкусы и вносят разнообразие в привычные рационы.^[27].

Половина проживающих в городах молодых людей в возрасте до 34 лет употребляет растительное мясо и молоко. 56 % жителей российских городов готовы включать в свой рацион растительные продукты, если они приносят пользу здоровью. При этом для 49 % потребителей важен натуральный вкус, а для 33 % — доступная цена товара^[28].