Радужное печенье

Радужное печенье (англ. rainbow cookies) или Радужный торт (англ. rainbow cake) — трёхслойное кондитерское изделие со вкусом миндаля, выпечка итало-американской и американской кухонь. Также это название может относиться к любому из множества кондитерских изделий радужных цветов^[1][2]. Радужное печенье особенно популярно в Нью-Йорке^[3][4][5][6].

Радужное печенье обычно состоит из слоёв яркого миндального бисквита (чаще всего из миндальной пасты/марципана), абрикосового и/или малинового джема и шоколадной глазури^[7]. Обычно его называют просто «печеньем», но его состав во многом напоминает многослойный торт или птифур. Оригинальное радужное печенье состоит из слоёв указанных ингредиентов трёх цветов, представляющих итальянский флаг: белый, красный и зелёный^{[8][9][10][11][12]}. Однако могут быть вариации в цвете или чередовании исходных слоёв, будь то для определённых праздников или других событий.

Радужное печенье впервые начали делать в итало-американских пекарнях с конца XIX века. Очень скоро оно появилось и у других пекарей на таких же кондитерских предприятиях^[13]. Радужное печенье особенно популярно на Рождество^[8][14][15]. В Америке оно быстро стало распространённой составной частью рождественских традиций и за пределами итальянской общины^[16].

Хотя в основе многих итальянских сладостей лежит миндальная паста или миндальная мука, радужное печенье — это, несомненно, итало-американское изобретение^[17]. Хотя в Италии нет прямого аналога радужному печенью, историк итальянской кухни Мэри Тейлор Симети предполагает, что итало-американское радужное печенье основано на трёхцветном десерте «джелато ди кампанья» (итал. gelato di campagna) из нуги с такими же разноцветными слоями^[18]. Итальянская сладость джелато ди кампанья, возможно, и послужила вдохновением для создания радужного печенья, но между ними есть рецептурная разница: джелато ди кампанья готовится из нуги, растопленного сахара и цукатов, а радужное печенье готовят из миндальной пасты и джемов^[10].

Изготовление радужного печенья начинают с выпечки трёх бисквитов из миндальной муки. Для этого — в простом традиционном варианте — требуются сахар, яица или яичный белок, миндальная паста или экстракт миндаля, сливочное масло, соль, пищевые красители и джемы (варенья). Когда бисквиты остывают, между каждым слоем наносят джем. Шоколадную глазурь, которой покрывают радужное печенье, обычно готовят из растопленного не очень сладкого шоколада. После застывания глазури торт нарезают на прямоугольные куски^[19][20].

Радужное печенье популярно в американской еврейской общине и обычно ассоциируется с американской еврейской кухней. Его можно найти во многих еврейских гастрономах, кошерных закусочных и еврейских пекарнях^[21] по всей территории США, особенно на северо-востоке страны. Когда еврейские беженцы из Восточной Европы массово обосновались в Нью-Йорке на рубеже XX века, они часто селились в районах, где также проживало итальянское население. Именно тогда американские евреи познакомились с радужным печеньем.

Это распространённое печенье-кидуш, которое подают утром на Шаббат и в синагогах по всей стране^[22]. Существуют также варианты радужного печенья на Песах, которые готовятся из мацовой или миндальной муки (из-за запрета на закваску во время этого праздника)^[23]. Американские евреи адаптировали это печенье к своим кошерным требованиям, заменив изначально использовавшееся масло маргарином (получив таким образом парве). Другие варианты цвета могут включать синий и белый вместо традиционной радуги, в честь Хануки^[24].

Хотя в большинстве континентальных штатов США этот вид печенья часто называют просто радужным, существуют и другие местные названия:

• Печенье Наполеон^[25]
• Семислойный торт^[26][27]
• Семислойное печенье^[28]
• Печенье Триколор^[26][27][29]
• Венецианское печенье^[30].