Сате-бунтел

Сате́-бунте́л (индон. и яв. sate buntel, буквально — «обёрнутый сате») — блюдо яванской кухни, представляющее собой разновидность сате — миниатюрного шашлыка, типичного для кухонь народов Индонезии и ряда других стран Юго-Восточной Азии. Является относительно недавним кулинарным изобретением: это кушанье появилось в середине XX века в центральнояванской Суракарте. Оно стало одним из главных кулинарных специалитетов этого города и приобрело достаточно широкую популярность за его пределами — особенно в ресторанной и уличной кухне.

В классическом варианте готовится исключительно из козлятины, однако со временем появился и говяжий вариант. Важнейшей отличительной чертой этого вида шашлычков является то, что мясо в них не нанизываются на шампуры кусочками, а налепляется в виде колбасок из фарша, которые, в свою очередь, оборачиваются козьим сальником — отсюда и название кушанья. Кроме того, имеются некоторые характерные особенности и в плане подачи этого кушанья.

Сате является одним из главных традиционных блюд яванской кухни: столетия назад яванцы первыми из народов нынешней Индонезии переняли практику жарки продуктов на шампурах в ходе торговых и культурных обменов с жителями Индостана и Ближнего Востока, а уже от них эта кулинарная технология стала распространяться по Малайскому архипелагу. Непосредственным прототипом данного вида блюд стал кебаб, однако на Яве он претерпел существенную миниатюризацию — в силу традиционного для этого острова дефицита мяса, обусловленного недостатком пастбищных земель и климатическими условиями, не слишком благоприятствующими скотоводству^[1][2][3].

Со временем рецепты сате становились всё более разнообразными, и на начало XXI столетия в Индонезии насчитывалось уже более 250 видов этих шашлычков, которые готовились из десятков различных продуктов. Неизменной популярностью в качестве сырья для них пользуется козлятина — известно, что на неё приходится более 20 % современных индонезийских разновидностей сате. Наибольшим ассортиментом миниатюрных шашлыков по-прежнему отличается Ява, их родина. На этом густонаселённом острове козлятина, наряду с курятиной, является особо популярным сырьём для приготовления таких кушаний^[4][5].

Сате-бунтел относится к числу сравнительно новых вариаций сате. При этом, в отличие от большинства других разновидностей индонезийских шашлычков, в данном случае достоверно известно не только место, но и точное время появления этого блюда и, более того, личность его изобретателя. Автором этой кулинарной инновации стал в 1948 году индонезиец китайского происхождения Лим Хуаюэ (индон. Lim Hwa Youe), трактирщик из Суракарты — старинного города, считающегося одним из главных центров яванской культуры. Харчевня, которую он содержал, специализировалась на сате из козлятины, что было даже отражено в её названии: «Варунг сате камбинг Тамбак-Сегаран» (индон. Warung Sate Kambing Tambak Segaran^{[~ 1]}). В это время ещё не завершилась Война за независимость Индонезии, страна переживала огромные социально-экономические трудности, и продукты из качественного мяса были не по карману большинству населения. Для приготовления своих шашлычков владелец скромного заведения общепита мог позволить себе использовать лишь наименее ценные части козьих туш, однако они, как правило, были жёсткими и нередко имели неприятный запах. В этой ситуации Лим решил перерабатывать низкосортную козлятину в фарш, который вместе со своими подручными стал налеплять на традиционные бамбуковые шампуры, придавая ему форму колбасок. Однако рубленная козлятина была довольно сухой, что не только ухудшало её вкусовые качества, но и снижало плотность изделия, из-за чего оно плохо держалось на шампуре. Поэтому находчивый трактирщик пошёл на ещё одно ухищрение: стал обматывать колбаски из фарша обрывками козьего сальника^[6][7][8].

Подобное кулинарное новшество в скором времени снискало самую широкую популярность в Суракарте и стало известно среди горожан как сате-бунтел — обёрнутый сате. Шашлычки из рубленого мяса были недорогими, но, в отличие от своих предшественников из цельных кусочков низкосортной козлятины, мягкими и вкусными — тем более, что в фарш добавляли соевый соус и некоторые специи. Заведение Лима не просто поправило свои дела, но обеспечило себе благополучное будущее: эта харчевня существует до сих пор и считается одной из местных достопримечательностей^[6][7][8].

Сате-бунтел со временем стал одним из главных кулинарных специалитетов Суракарты. Этот вид миниатюрного шашлыка популярен и на Центральной Яве в целом, а также пользуется немалой известностью за пределами этой провинции Индонезии. С учётом особо значимой роли этого кушанья в кухне целого региона и его существенных отличий от большинства других видов сате оно было внесено в 2021 году в список Культурного наследия Индонезии, учреждённый индонезийским министерством образования и культуры в 2002 году^[6][8].

Известно, что любителем «обёрнутого шашлычка» является знаменитый уроженец Суракарты — Джоко Видодо, президент Индонезии в 2014—2024 годах, который до того в течение многих лет занимал пост мэра своего родного города. В октябре 2024 года, через пару дней после завершения своего президентства, Джоко Видодо был замечен журналистами обедающим в компании супруги в весьма недорогой деревенской шашлычной в округе Сукохарджо к югу от Суракарты, при этом в заказе супругов была порция сате-бунтела^[9][10].

За десятилетия, прошедшие со времени изобретения сате-бунтела, рецептура приготовления этого блюда претерпела некоторые модификации. Если его классический вариант готовят исключительно из козлятины, то к концу XX века наряду с ним получила немалое распространение и говяжья версия этого шашлычка. При этом в обоих случаях используются, как правило, не самые ценные части туши, и к мясу нередко добавляется сало соответствующего животного^[7][11][12].

Кроме того, если в тяжёлые годы борьбы Индонезии за независимость создатель «обмотанных шашлычков» не имел в своём распоряжении большого ассортимента приправ, то его современные последователи обычно не испытывают ограничений в этом плане: в ход идут различные виды перца (преимущественно чёрный и белый, красный используется гораздо реже), лук-шалот, чеснок, кориандр, чёрный тмин, большой и малый калган, цимбопогон, имбирь, мякоть тамаринда и некоторые другие пряности. Обычно все приправы перед смешением с фаршем измельчаются и смешиваются с помощью блендера, а потом обжариваются в растительном масле^[11][13][12]. Однако отдельные рецепты предусматривают иной способ насыщения сате-бунтела приправами: уже прожаренные до полуготовности, шашлычки обваливаются в их сухой смеси^[14].

Неизменным ингредиентом сате-бунтела во всех рецептах остаётся сладкий соевый соус, который готовится с применением пальмового или кокосового сахара и занимает важнейшее место в яванской кухне: его льют в фарш достаточно помногу, обычно не менее столовой ложки на 100 граммов мяса. В некоторых случаях в фарш добавляют сырое яйцо, рубленую зелень или репчатый лук, иногда его загущают мукой^[7][11][13].

Из приправленного фарша формируются изделия цилиндрической формы размером с сардельку или немного меньше. Такой размер является едва ли не рекордным для индонезийских сате: объём продуктов, нанизываемых на шампур, в большинстве других видов миниатюрных шашлыков обычно в полтора-два, а то и в три раза меньше. По существу сате-бунтел гораздо больше похож не на классический индонезийский сате, а на кавказский люля-кебаб и, фактически, представляет собой уменьшенную версию последнего. Небольшое отличие от люля-кебаба состоит в том, что в сате-бунтеле, как и во всех прочих видах сате, продукт нанизывается не на центральную часть шампура, а асимметрично — с одного из концов, и при этом занимает обычно от трети до половины его длины. Для нанизывания сате-бунтела традиционно используется только один из двух основных типов индонезийских шампуров для сате: гладко обточенные, круглые в сечении шпажки, изготовляемые из затвердевшего бамбука, обычно имеющие длину 25-35 см. При этом обычно в ход идут шпажки, максимально толстые, по меркам индонезийского сате — обычно, не менее 4-5 мм в сечении: более тонкие могут не удержать относительно крупное и не вполне плотное изделие из фарша. Иногда, при отсутствии достаточно толстых шпажек, колбаска из фарша пронзается двумя или даже тремя тонкими, сложенными вместе параллельно. Шампуры другого распространённого типа — также бамбуковые, но плоские, с небольшим расширением с незаострённого конца — для этого вида сате обычно не используются^[11][14].

В соответствии с классическим рецептом, уже после нанизывания каждой из колбасок на шпажку их обматывают кусочком козьего сальника размером примерно с ладонь. Однако современные повара нередко обходятся без этого — тем более, что в фарш часто и так добавляется достаточно сала. А в отдельных случаях на шпажку налепляется не единая колбаска из фарша: например, в западнояванском Чиребоне при приготовлении сате-бунтела на каждый шампур традиционно нанизывают две коротеньких колбаски, больше похожих на крохотные котлетки, которые не обматываются сальником. Кроме того, появились рецепты, по которым эти шашлычки перед жаркой проваривают на пару́: считается, что это придаёт фаршу большую плотность и делает его более сочным^[11][13].

Как и в случае с другими видами сате, для жарки сате-бунтела используется небольшой мангал: подобные жаровни в ходу у многих народов Индонезии. Обычно для удержания крошечных шашлычков над углями на мангал кладётся решётка либо пара металлических прутов. В силу небольшого размера шашлычков жарка продолжается совсем недолго — особенно в тех случаях, когда их предварительно отварили. Иногда во время жарки сате-бунтел обмазывается дополнительной порцией сладкого соевого соуса — для этого обычно используются специальные кисти или свёрнутые лоскуты материи^[7][11].

Внешний вид готового кушанья довольно сильно зависит от того, приготовлено оно по классическому рецепту — с обёртыванием фарша сальником — или нет. В первом случае изделие, как правило, имеет более правильную форму и плотную консистенцию, его поверхность бывает значительно более гладкой, тогда как во втором оно обычно выходит достаточно неровным и немного рыхлым. Цвет сате-бунтела зависит от сорта мяса, объёма сала и набора специй. Обычно эти шашлычки имеют различные оттенки коричневого цвета, однако те, которые в последний момент смазывают сладким соевым соусом, могут к концу жарки стать почти чёрными^[7][11][12].

Заметно отличаясь от абсолютного большинства видов миниатюрных шашлычков индонезийской кухни, сате-бунтел всё же достаточно схож с одним из них — сате-лилитом, который является кулинарным специалитетом острова Бали и также готовится не из цельных кусочков продукта, а из фарша. Однако и между этими двумя однотипными кушаньями имеются некоторые различия. В фарш для сате-лилита, который может изготовляться из самых различных продуктов — обычно из свинины, из рыбы и других даров моря — добавляется большое количество измельчённой мякоти кокосового ореха и, нередко, кокосовое молоко. Сате-лилит никогда не оборачивают сальником или какой-либо другой оболочкой. Кроме того, в качестве шампуров для сате-лилита чаще всего используются не бамбуковые шпажки, а обрезки стеблей цимбопогона или сахарного тростника, которые не только удерживают колбаски из фарша над мангалом, но и придают им дополнительный вкус и аромат. Разнятся также наборы специй: так, фарш для сате-лилита не принято приправлять соевым соусом, зато в него почти всегда добавляют куркуму, которая придаёт этому виду шашлычков характерный жёлто-оранжевый цвет^[15][16].

Любой вид сате принято есть горячим, как можно скорее после приготовления, однако в случае с сате-бунтелом — по крайней мере, с его классическим вариантом — это правило имеет особую актуальность. Пока такой шашлычок остаётся горячим, козий сальник, которым обёрнут фарш, находится в расплавленном состоянии: он пропитывает верхние слои мяса, делая их сочными и мягкими. Но стоит кушанью остыть, как он снова затвердевает, в результате чего мясо становится менее сочным, а его поверхность — довольно жёсткой, вязкой и сальной^[6][7].

Сате-бунтел имеет определённую специфику в плане подачи. Если в случае с другими видами сате на порцию приходится несколько шпажек, то «обёрнутый шашлычок» в силу его относительно большого размера может и один составлять целую порцию. И это едва ли не единственный вид сате, который при выкладывании на тарелку — не всегда, но достаточно часто — снимают с шампура. Кроме того, если большинство других видов индонезийских миниатюрных шашлыков могут подаваться как сами по себе, так и с гарниром, иногда достаточно обильным, то сате-бунтел традиционно сопровождает небольшая порция овощного гарнира: несколько ломтиков огурца или помидора, пара салатных листьев, горстка нашинкованной капусты, лука-шалота, красного или зелёного острого стручкового перца. Очень часто «обмотанные шашлычки» выкладывают поверх нарезанных овощей. Помимо такого овощного сопровождения, к сате-бунтелу — как и к другим видам сате, да и большинству индонезийских кушаний вообще — часто подают и варёный рис. Однако подавать к нему принято именно простой, отваренный в воде рис, который выкладывается на тарелку плотной горкой, а не лонтонг — плотный продолговатый брикет из клейкого риса, сваренный в оболочке из бананового листа, который по традиции сопровождает многие другие яванские разновидности шашлычков^[6][7][11].

К этому кушанью традиционно подают соус для обмакивания, однако — в отличие от того, что принято в отношении множества других разновидностей яванских сате — это не арахисовый, а сладкий соевый соус. Для придания дополнительной пикантности в него часто добавляют молотый чёрный перец, что само по себе достаточно редко для индонезийских соусов, кусочки лука-шалота и стручкового перца из гарнира и, иногда, сок лайма^[6][7][14].

Сате-бунтел является обычным, повседневным кушаньем, но, одновременно, для жителей Суракарты и её окрестностей он служит неизменным атрибутом торжественного застолья в дни мусульманского праздника Курбан-байрам, который в Индонезии называется Идул-Адха (индон. Idul Adha). Такие шашлычки нередко готовят в домашних условиях — естественно, при возможности розжига мангала на открытом воздухе. Однако наибольшей популярностью — как и многие другие виды сате — они пользуются в качестве блюда ресторанной и уличной кухни. На Центральной Яве и за пределами этой провинции сате-бунтел фигурирует в меню множества заведений общепита, продаётся на традиционных рынках, а также уличными торговцами, промышляющими в общественных местах со специальными кухнями-тележками. В Суракарте существуют десятки ресторанчиков — в основном весьма демократического уровня, которые специализируются именно на сате-бунтеле. В некоторых районах такие шашлычные занимают целые кварталы, которые не испытывают недостатка в публике ни в будни, ни в праздничные дни^[8][9][10].

Комментарии

Примечания

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia (индон.). — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Tim Dapur Esensi. Hidangan Lezat: Sate Nusantara (индон.). — Jakarta: PT Penerbit Erlangga Mahameru, 2011. — 64 p. — ISBN 978-979-09-9613-7.
• Tim Dapur Anggrek. Selera Nusantara: 500 Resep Lezat (индон.). — Yogyakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 354 p. — ISBN 978-602-8328-258.