Сушёная хурма

Сушёная хурма — это сухофрукт, полученный в результате сушки плодов хурмы (виды Diospyros kaki, D. lotus и др.), в процессе которой происходит естественная или контролируемая дегидратация и карамелизация сахаров. Наибольшее распространение имеет в странах Восточной Азии, где известна под местными названиями: японск. hoshigaki (干し柿), кор. gotgam (곶감), кит. shìbǐng (柿饼). В сырьё обычно идут сорта D. kaki, в том числе вяжущие культивары, пригодные для вяления/сушки^[1].

Cушеная хурма являются важным пищевым продуктом, который имеет высокое содержание пищевых волокон и сахаров, таких как глюкоза и фруктоза в качестве источника энергии^[1]. Продукт имеет высокую биологическую ценность; содержит витамины А, С, Е, РР, В, макроэлементы (кальций, фосфор, калий, магний, натрий), и микроэлементы (железо, йод, марганец), глюкозу, органические кислоты, антиоксиданты^[2].

Сушеная хурма может делиться на сушеную (влажность 35% и менее) и полусушеную (влажность около 50%) в зависимости от содержания в ней воды. В целом, сушеная хурма более распространена, чем ее полусушеная форма, потому что полусушеная хурма, содержащая большое количество влаги, легко заражается грибковой инфекцией, что сокращает период ее хранения и распространения^[3][4].

Производят сухофрукт как традиционной воздушной сушкой целых очищенных плодов (часто в подвешенном виде с периодическим «массажем» для равномерной дегидратации), так и в камерных/промышленных режимах (горячий воздух, ИК-, вакуум- или лиофильная сушка)^[5]. Многие целые сушёные плоды хурмы покрыты сверху белым порошком, который представляет собой кристаллизованную глюкозу, присутствующую внутри мякоти (её не следует путать с плесенью). Она перемещается на поверхность плода с влагой и высыхает, образуя порошок в период сушки^[3].

Сушёная хурма полезна для здоровья. Она обладает выраженными антиоксидантными, противовоспалительными и кардиозащитными свойствами благодаря высокому содержанию полифенолов и других биоактивных веществ^[6][7][8]. Она может быть полезной частью рациона при условии умеренного потребления.

Сушёная хурма употребляется как самостоятельная сладкое лакомство, так и в качестве вспомогательного компонента в рецептуре снеков, хлопьев для завтрака и мюсли^[9][10].

Родиной хурмы (Diospyros kaki Thunb.) является Китай, где её история использования насчитывает около 3000 лет. Во времена династий Цинь (221-206 гг. до н. э.) и Хань (202 г. до н. э. - 220 г. н. э.), люди начали одомашнивать дикую хурму, поскольку она помогала людям пережить голод во время неурожая зерновых культур^[11]. Древние китайцы создали множество методов обработки плодов хурмы, включая технологию сушки свежих плодов на солнце^[11].

Сушка хурмы является одним из древнейших способов консервации фруктов в Восточной Азии, возникшим, вероятно, как метод сохранения урожая плодов рода Diospyros на зиму. Плоды хурмы были преподнесены в качестве подарков императорскому двору в Китае во время династии Хань, с 202 г. до н.э. по 220 г. н.э., и в конечном итоге были распространены в Корее и Японии где-то до 7-го века.

Наиболее ранние документальные свидетельства относятся к Корее периода Корё (X—XIV века). В корейском историческом трактате «Гориса» (кор. 고려사, 高麗史) встречаются упоминания о сушёной хурме (корейское название — «коткам», 곶감) в качестве особо ценного продукта. В средневековой Корее сушеная хурма из Санджу имела репутацию продукта, присуждаемого в виде подношения королевскому двору и центральным правительственным учреждениям со времен династии Чосон^[12]. Безалкогольные напитки, готовившиеся на королевской кухне Корейской империи и упомянутые в официальных меморандумах, включают среди прочего сушёную хурму^[13].

Аналогичные методы сушки были независимо разработаны в Японии, где процесс изготовления сушёной хурмы («хосигаки», яп. 干し柿) детально описан в классической литературе, например, в «Кондзяку моногатари» (今昔物語, XI—XII вв.). В Японии сушка была не только способом сохранения, но и частью сельскохозяйственных традиций, а сам продукт считался деликатесом и символом благополучия. Первая документация о сушеной хурме в Японии была обнаружена в историческом тексте (сборнике древних государственных законов и кодексов), написанном в эпоху Хэйан, где-то между 794 и 1185 годами нашей эры. К 10 веку сушеная хурма широко распространилась по всей Восточной Азии^[14].

Из Восточной Азии технология сушки хурмы распространилась в Юго-Восточную Азию. Во Вьетнаме сушёная хурма («хонг kho») также стала частью местной кулинарной культуры, особенно в северных регионах. В Китае, на родине нескольких видов хурмы, существовали собственные региональные методы вяления и сушки этих плодов.

В Средней Азии и Азербайджане традиция сушки хурмы сформировалась позже, чему способствовало распространение здесь сортов, подходящих для этого. В Узбекистане сушёная хурма («куритилган ху́рмо» или «кишмиш ху́рмо») стала одним из характерных способов заготовки фруктов, наряду с урюком и изюмом. Технология отличается некоторыми особенностями: плоды часто сушат целиком или разрезанными на половинки в хорошо проветриваемых затемнённых помещениях или на солнце. В Азербайджане продукт известен под названием «хурма погосту» и также является традиционным зимним лакомством. Исторически производство сушёной хурмы в этих регионах носило кустарный, подсобный характер, однако в XX—XXI веках было частично коммерциализировано.

Существуют различные методы сушки хурмы, включая традиционные и современные методы. Среди этих методов дегидратация и сублимационная сушка являются двумя наиболее эффективными и широко используемыми методами для производства высококачественных, сушеных продуктов из хурмы^[15]. Среди прочих используемых в промышленных масштабах технологиях, можно отметить инфракрасную^[16] и микроволновую сушку^[17].

Традиционные методы сушки включают в себя солнечную и воздушную сушку. Они экономичны, требуют минимальных инвестиций в оборудование и технологии, и экологически безопасны, используя только солнечный свет и естественную циркуляцию воздуха. Однако сушка плодов хурмы традиционными методами имеет несколько недостатков. Прежде всего, это трудоемкость и длительность этих методов - может потребоваться несколько дней или даже недель, чтобы эффективно удалить влагу из хурмы^[15]. Другой проблемой традиционной сушки является потенциальный риск загрязнения пылью, насекомыми, микроорганизмами и другими инфекциями окружающей среды, что может повлиять на качество и безопасность сушеного продукта. Наконец, сушка на солнце сильно зависит от погодных условий и может быть трудно применима в таких местах, где есть склонность к дождям, влажности или пасмурным дням^[15][18].

В Азербайджане и Грузии традиционная сушка хурмы является практически единственным способом её переработки. Свежие, спелые и твёрдые плоды очищают от кожуры и связывают никами за плодоножки, а затем подвешиваются для сушки под навесом. Для завершения сушки требуется около месяца, но иногда их оставляют висеть до следующего года^[19].

Промышленная дегидратация — это процесс, при котором вода из фруктов испаряется путем подачи тепла в специальное устройство — дегидратор для фруктов — с помощью циркулирующего воздуха. Регулируемые вентиляционные отверстия контролируют воздушный поток и высвобождение влаги во время процесса сушки. Оптимальная температура сушки обычно составляет от 50 °C до 70 °C, чтобы способствовать эффективному удалению влаги без чрезмерного теплового повреждения фруктов. Как только хурма достигнет желаемого уровня влажности, обычно от 10% до 20%, процесс сушки завершается^[15]. Этот метод является одним из лучших промышленных способов сушки хурмы из-за его низкой стоимости и простоты^[18].

Сублимационная сушка — это процесс, при котором вода удаляется из фруктов путем замораживания и сублимации под низким давлением. В процессе сушки ломтики хурмы быстро замораживаются до очень низкой температуры, обычно -40 °С. Когда ломтики полностью заморожены, камера вакуумируется. Это снижает давление, позволяя произойти сублимации льда в тканях фруктов. Этот процесс удалит большую часть влаги из хурмы (обычно оставляя менее 7% влажности). Низкотемпературные холодильные змеевики внутри вакуумной камеры собирают и конденсируют водяной пар в виде льда, поддерживая низкую влажность в камере, что способствует движению влаги из тканей фруктов наружу. Последний этап процесса сублимационной сушки называется десорбцией. Он включает в себя постепенное повышение температуры вакуумной камеры, чтобы способствовать удалению любой оставшейся влаги. Процесс мягко удаляет влагу, сохраняя структуру плода, в результате чего получается легкая и хрустящая текстура (не жевательная) вместе с интенсивным и концентрированным вкусом. По сравнению с традиционно высушенной хурмой сублимированная хурма имеет более длительные сроки хранения; лучше сохраняет полезные свойства за счёт большей сохранности биологически активных соединений^[15].

Сублимационная сушка также является лучшим методом сушки по сравнению с другими методами с точки зрения рисков бактериального загрязнения, пыли и содержания витаминов. Людям, страдающим аллергией на пыль и пыльцу, рекомендуется употреблять продукты, высушенные с помощью технологии сублимационной сушки^[20].

Сушёная, как впрочем и свежая хурма, является важной частью японской и корейской традиционной культуры, и прежде всего, культуры питания на протяжении многих сотен лет. Это деликатес можно встретить во многих областях: от поэзии и картин, до праздничных и повседневных блюд людей^[21][22].

По-японски сушёная хурма называется «干し柿 — хосигаки» или «ころ柿 — корогаки». Это поэтическое название «хурма, сушеная на ветру», связано с тем, что японцы готовят это лакомство, развешивая свежие плоды на ветру. Обычно японская хурма бывает двух сортов: сладкая хурма (甘柿 — амагаки) и вяжущая хурма (渋柿 — сибугаки). Сладкая хурма (амагаки) хрустящая, обычно плоская по форме, ее можно употреблять в свежем виде благодаря ее невяжущему вкусу. Между тем, вяжущая хурма (сибугаки) имеет продолговатую форму, слегка заостренную к низу и вяжущий вкус^[23].

Приготовление хосигаки и совместное употребление в Японии являются важной культурной традицией, превращая сушёную хурму в сладкое лакомство, которые японцы традиционно дарят на Новый год^[24].

В Корее сушёная хурма называется «곶감 — готгам». В корейской сказке "Тигр и Сушёная Хурма" (호랑이와 곶감) она отпугивает страшного тигра, прогоняет вора и останавливает плач ребёнка^[25].

Сушёная хурма используется как самостоятельный продукт, так и компонент для кулинарного творчества в таких национальных кухнях, как грузинская^[26], азербайджанская^[27], китайская, японская^[28], корейская^[29] и ряда других.

Сушёная хурма — обязательный компонент традиционного корейского напитка (компота) "сучжонгва" (수정과), включающего в свой состав также имбирь, корица, сахар, мёд^[30]. Ещё одним традиционным напитком в Корее, где используется сушёная хурма, является ogwa-cha (오과차) — фруктовый чай, приготовленный из грецкого ореха, гинкго, жожоба, каштана и готгама^[31]. Другим известным корейским блюдом, в котором используется сушёная хурма является gotgamssam (곶감쌈) — десерт, представляющий из себя сушёную хурму, фаршированную грецким орехом^[32].

В китайской кухне сушёная хурма чаще всего добавляется в тушёные блюда и супы для густоты и сладости.

1. Вяленая и сушеная хурма. gurmadze.ru. Дата обращения: 11 мая 2025.
2. Cennet hurmasi. northcyprusinform.com. Дата обращения: 11 мая 2025.

• Сушёная хурма (Тайвань)
• Уличная торговля сушёной хурмой в Китае
• Сушка хурмы в Японии (1)
• Сушка хурмы в Японии (2)
• Сушка хурмы на Тайване
• Корейский десерт - сушёная хурма, фаршированная грецкими орехами
• Сучжонгва - традиционный корейский напиток их сушёной хурмы
• Подача сушёной хурмы в Корее
• Сушеная хурма в работе японского художника Дзэсин Сибата
• Японский подарочный набор с сушёной хурмой