Титруемая кислотность
Титруемая кислотность (общая кислотность) характеризует суммарное содержание веществ с кислотными свойствами, как продиссоциировавшие, так и непродиссоциировавшие, а также учитывает буферные свойства анализируемого объекта или продукта, определяющие его способность сопротивляться изменению pH при добавлении щёлочи. Определяют титруемую кислотность потенциометрическим титрованием. В зависимости от типа продукта титруемая кислотность может выражаться в г/л или % в пересчёте на преобладающую в продукте кислоту, либо в объёме щёлочи, израсходованной на титрование заданного количества образца.
Необходимо отличать титруемую кислотность от активной кислотности. Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода (H⁺) в растворе и, характеризует долю веществ с кислотными свойствами продиссоциировавших в растворе в данный момент времени.
Сравнение активной и общей кислотности напитков:
| Напиток | Активная кислотность, рН | Титруемая (общая) кислотность | Комментарий к единице измерения титруемой кислотности |
|---|---|---|---|
| Молоко питьевое | 6,5 – 6,8 | 16–18 °Т | °Т – объем 0,1N раствора NaOH пошедший на титрование 100 мл продукта |
| Кефир | 4,2 – 4,5 | 85 – 120 °Т | °Т – объем 0,1N раствора NaOH пошедший на титрование 100 мл продукта |
| Вино сухое | 3,0–3,6 | 5–9 г/л в пересчете на винную кислоту | Пересчет на винную кислоту по формуле 0,75* объем 0,1N раствора NaOH пошедший на титрование 10 мл продукта |
| Сок яблочный | 3,4 – 4,0 | 2 – 6 % в пересчете на яблочную кислоту | Пересчет на винную кислоту по формуле 0,67* объем 0,1N раствора NaOH пошедший на титрование 1 г продукта |
Определение Активной кислотности рН
Измеряется с помощью рН-метра, контролируется в процессе производства и на стадии выпуска готовой продукции. Для измерения используют рН-метр с абсолютной погрешностью измерения не более 0,05 ед. рН.
Определение титруемой кислотности напитков с помощью индикаторного титрования
Этот метод можно реализовать в любой химической лаборатории. Он основывается на нейтрализации кислот и веществ с кислотными свойствами раствором щелочи известной концентрации. В качестве титранта обычно используют 0,1 моль/л или 1 моль/л раствор NaOH, точку эквивалентности определяют визуально по изменению цветовой окраски индикатора.
Определение титруемой кислотности напитков методом потенциометрического титрования на титраторе
Реализация метода возможна даже на самых простых моделях автоматических титраторов. Титрование выполняется в режиме до конечной точки (EP-endpoint). Конечная точка титрования задается при создании метода титрования и является специфичной для определенного типа продуктов. Например, для пива до рН 8,3, для соков до рН 8,1, для вина и слабоалкогольных продуктов до рН 7,0[1].
Примечания
- ↑ Определение кислотности напитков, пива, сока, молока. titrator.pro. Дата обращения: 21 января 2026.