Топлёные сливки

Топлёные сливки (англ. Clotted cream), также Девонши́рские или Корнуо́льские — традиционный английский молочный продукт, получаемый путём длительного нагревания жирных сливок и их последующего медленного охлаждения. Отличаются очень высокой жирностью (около 55-65 %) и нежной, слегка ореховой текстурой. Традиционно входят в состав «английского чайного стола» и используются в сервировке английского послеобеденного чаепития файф-о-клок.

Происхождение топлёных сливок связывают с графствами Девон и Корнуолл^[1] в юго-западной Англии^[2]. Историки полагают, что метод их приготовления может восходить к временам кельтских и даже римских поселений, когда таким образом увеличивали срок хранения молочных продуктов. Топлёные сливки являются близким родственником ближневосточного каймака и других подобных продуктов. Существует также предположение, что финикийские торговцы, прибывшие в Корнуолл более 2000 лет назад в поисках олова, могли привезти с собой ближневосточную технологию их изготовления^[3].

Согласно некоторым данным, сливки подобным образом готовились уже в XI веке в монастырях и фермерских хозяйствах региона. В XIX веке продукт приобрёл популярность как элемент английского «Корнуольского чая» и послеобеденного чаепития файф-о-клок — чаепития с булочками (сконами), джемом и топлёными сливками^[4].

Для приготовления используют непастеризованные сливки с жирностью не менее 55 %^[5]. Их нагревают в плоской ёмкости (например, в кастрюле или неглубокой жаровне) при температуре около 70-80° C^[6] на водяной бане или в духовке в течение 12 часов. После этого сливки охлаждают при температуре не выше 5° C, и сверху образуется густая корочка — именно она и считается «топлёными сливками»^[3].

В промышленности возможен более быстрый процесс с использованием сепараторов и пастеризации, но традиционный способ сохраняет уникальную текстуру и вкус^[3].

Обычно подаются с булочками (сконами), джемом и чаем. Особенно популярны в Корнуолле и Девоне. Используются также как десертная добавка или намазка. Входят в состав «английского чайного стола» и используются в сервировке традиционного английского послеобеденного чаепития файф-о-клок^[4].

Корнуольские топлёные сливки (Cornish clotted cream) с 1998 года имеют статус защищённого наименования происхождения (PDO)^[6] в рамках законодательства ЕС и Великобритании. Это означает, что продукт под этим названием может производиться только в Корнуолле и только из местного молока^[7].

Продукт обладает высокой калорийностью (около 600—700 ккал на 100 г) и содержит до 60 % молочного жира. Благодаря термической обработке имеет длительный срок хранения без консервантов.

• Сливки
• Масло сливочное
• Каймак

• Alan Davidson. The Oxford Companion to Food (англ.). — New York: Oxford University Press, 1999. — P. 225. — ISBN 978-0192115799.
• Jane Pettigrew. Afternoon tea (англ.). — Andover, Hampshire, U.K.: Pitkin Publishing, 2004. — P. 24, 38. — 192 p. — ISBN 978-0707803738.
• Isabella Beeton. Mrs. Beeton's Book of Household Management (англ.). — London: S.O. Beeton, 1861. — P. 1289. — 2352 p.
• Sara Rath. Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (англ.). — London: Oxford University Press, 2013. — P. 575. — 849 p. — ISBN 978-0199734962.