Хамин (блюдо)

Хамин или дафина — блюдо еврейской кухни, так называемое «субботнее рагу», приготовленное из цельных зерен, кусочков мяса, нута или фасоли, лука и тмина, которое появилось на Пиренейском полуострове среди сефардов^[1]. Блюдо было разработано еврейскими поварами, которые начали добавлять нут или бобы и больше воды в харису, ближневосточную кашу из дробленых зерен твёрдой пшеницы и мяса, чтобы создать более жидкое рагу из фасоли. Подобное субботнее рагу, чолнт, было создано на основе хамина ашкеназами в Европе, сначала во Франции, а затем в Германии^[1].

Название хамин (חמין) происходит от еврейского слова חם («горячий»)^[2], от которого произошло мишнаитское слово, обозначающее теплые вещи, и в конечном итоге стало сокращением названия сефардской пищи хамин ди триго (буквально «тепло зерна»)^[1]. Иногда его также называли «трасночадо» («за одну ночь» на испанском)^[3]. После Реконкисты в Испании иберийские евреи прятали свои горшки с хамином под тлеющими углями, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаев^[4], переименовав блюдо в дафина (араб. دفينة‎), что означает «закопанный»^[5], повторяя мишнаитскую фразу «закопать горячую пищу»^[6].

Субботние рагу разрабатывались на протяжении веков в соответствии с еврейскими законами, запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы, а иногда оставляют на плите или в духовке или электрической мультиварке до следующего дня^[1]. На протяжении веков различные еврейские диаспорные общины создавали свои собственные вариации субботнего рагу, основываясь на местных пищевых ресурсах и влиянии соседей.

Существует множество вариаций этого блюда, которое сегодня является основным продуктом как сефардской, так и ашкеназской кухни, а также других общин^[7]. Основные ингредиенты хамина обычно представляют собой цельные зерна (пшеница, перловка), мясо (говядина, баранина), нут, бобы и картофель, хотя в некоторых рагу также используются другие овощи. Медленное приготовление в течение ночи позволяет ароматам различных ингредиентов пропитать друг друга и создает характерный вкус каждого местного рагу.

Хамин появился как блюдо, когда сефардские повара начали экспериментировать с добавлением нута или фасоли и большего количества воды в харису, традиционную ближневосточную кашу из дробленых зерен твёрдой пшеницы с мясом, чтобы создать более жидкое рагу из фасоли^[1]. Основными ингредиентами сефардских рагу для субботы были цельные зерна, мясо, фасоль, картофель, но точный рецепт варьировался от места к месту и от сезона к сезону^[1].

После Реконкисты и изгнания евреи-конверсо в Испании прятали свои горшки с хамином под тлеющими углями, чтобы избежать преследований и разоблачения еврейских обычаев, что привело к названию блюда «дафина», что означает «закопанный»^[4]. Во время испанской инквизиции хамин был самым компрометирующим блюдом для иберийских евреев, которых ловили за его приготовлением. Некоторые конверсо заменяли баранину свининой, чтобы употреблять хамин, не рискуя быть арестованными^[1]. Это привело к появлению двух классических испанских блюд: косидо мадриленьо и олья подрида^[1]. В XIII веке олья подрида стала основным блюдом в испанской кухне как каша с овощами, специями и мясом, обычно говядиной. К XIV веку голод в Северной Европе вызвал рост цен на скот в Западной Европе и Северной Африке, в результате чего разведение кур вытеснило животноводство^[8]. Рост производства кур и избыток яиц привели к появлению хуэвос хаминадос — яиц, долго запекаемых в течение ночи в хаминовых горшках. Позже яйца приобрели духовное значение в еврейской культуре^[9][10][11].

После изгнания евреев из Испании в 1492 году хамин адаптировался к другим местным ингредиентам и приправам, включив в свой рацион такие специи, как корица, паприка, шафран и куркума^[1]. В то же время приток новых ингредиентов из Южной Америки в XVI веке привел к тому, что бобы фава стали часто заменять белой фасолью, а в некоторые рецепты стали добавлять белый картофель, сладкий картофель, тыкву и красный перец чили^[1].

По мере расселения сефардских евреев форма и название хамина менялись. Сефардские евреи, отправившиеся в Сирию и Индию, сохранили название хамин, в то время как те, кто жил на Балканах и в Турции, приняли новые названия. Итальянские евреи готовили хамин из бобов фава, а также из баранины, говяжьих стейков, говяжьей грудинки, куриных или говяжьих фрикаделек и ботвы свеклы или мангольда. Они также могли добавлять шалфей^[1]. Евреи-романиоты использовали большие куски говядины, лук и плигури — разновидность дробленой булгурной пшеницы, а в Иерусалиме еврейские повара добавляли в блюдо картофель и рис. Индийские евреи добавляли гарам масалу и имбирь^[1].

Когда сефардские евреи прибыли в Северную Африку, хамин слился с местными таджинами, создав вариации, включающие телячьи копыта или куклас — разновидность клецок, подаваемых с кускусом. Корица, мускатный орех и имбирь стали распространёнными специями в марокканских вариантах, наряду с добавлением фиников, меда или айвового варенья^[1]. В эти рагу также входили целые яйца, или huevos haminados, тушенные в скорлупе^[1]. Марокканское блюдо сахина/Шина/скхена (سخينة), что означает «горячий», также является вариацией хамина^[12].

В Шаббат Бераит, субботу после Суккота, некоторые общины готовят семислойный хамин с рисом между слоями и другими особыми ингредиентами, включая чернослив, изюм, тыкву, шпинат и виноградные листья^[1].