Хореш

Хореш (перс. خورش) или Хорешт (перс. خورشت ) — вид тушеных блюд в иранской кухне ^[1]. Блюдо существует во многих вариантах, часто названных по основным ингредиентам. Слово "хореш" является существительным, образованным от глагола хордан (перс. خوردن ) «есть» и буквально означает «еда».

Основой блюда обычно являются овощи и мясо, но существует множество вариантов хореша с различными ингредиентами, в том числе и вегетарианских. Обычно такие блюда подаются вместе с рисом. Часто в них добавляют большое количество шафрана, что придает характерный цвет и запах.

К хорешам относятся такие блюда, как гормэ сабзи (с большим количеством зелени), фесенджан (в основном из мяса), хореш бадемжан (с баклажанами).

Влияние хореша простирается далеко за пределы границ Ирана благодаря многовековому персидскому культурному, политическому и кулинарному влиянию в регионе. В Ираке тушеные блюда, такие как хореш бамие (тушеное мясо из бамии) и даже фесенджан, стали частью местной кухни, особенно в районах с тесными историческими и религиозными связями с Ираном. В Афганистане похожие блюда, известные как корма, отражают общее кулинарное наследие, часто характеризуясь той же техникой медленного приготовления и использованием трав или сухофруктов. Империя Великих Моголов в Южной Азии с ее персидизированной придворной культурой переняла многие иранские кулинарные традиции, которые все еще можно увидеть в сложных, ароматных рагу североиндийской и пакистанской кухни. Дальше, на Кавказе и в Центральной Азии, персидские рагу повлияли на местные блюда через торговлю и культурный обмен, оставив неизгладимый отпечаток на пищевой идентичности региона.

• Хореш бадемджан ( с тушеными баклажанами): в состав входят баклажаны , по желанию баранья нога без костей или тушеная говядина, лук, куркума, томатная паста и средние помидоры.

• Хореш бадемджан лапех (тушеное блюдо из баклажанов и желтого колотого гороха): то же, что и предыдущее, но с добавлением желтого колотого гороха и специй
• Хореш бамие (тушеное мясо с бамией и помидорами): тушеная баранина или говядина, бамия , картофель, лук, свежий сок лайма и томатная паста^[2][3].
• Хореш бамие лапех (тушёное блюдо из бамии и жёлтого колотого гороха): то же, что и предыдущее, но с добавлением жёлтого колотого гороха и специй
• Хореш бех (тушеное мясо с айвой): куски баранины тушатся с ломтиками или кубиками кислой айвы и желтым колотым горошком; это блюдо всегда подаётся с рисом^[4].
• Хореш алу (тушёное мясо с черносливом)
• Хореш алу есфенаж (рагу с черносливом и шпинатом)
• Хореш халал (тушёная говядина с миндалём): местное рагу из города Керманшах на западе Ирана. В его состав входят лук, баранина и другие куски мяса (очень мелко), шафран и множество миндальных лепестков. Также можно использовать местное масло (рогхан керманшахи).
• Хореш фесенджан или фесенджун (гранатовое рагу) с фрикадельками из утки , курицы или говядины, молотыми грецкими орехами, луком, гранатовой патокой и сахаром^[5]
• Хореш хавидж (морковное рагу)
• Хореш каду (рагу из цуккини ): жареные на сковороде целые или длинно нарезанные кабачки , тушеная баранина , говядина или курица, лук , томатная паста и жареные на сковороде целые или разрезанные помидоры
• Хореш карх (грибное рагу)
• Хореш гейме (тушёное мясо ягнёнка в горохе) включает тушеную баранину или говядину, горох, лук, картофель, томатную пасту и сушёные лаймы.
• Хореш горме сабзи (тушеное мясо с травами и бараниной), в состав которого входят красная фасоль или фасоль с черным глазом, свежий пажитник , петрушка , кориандр или укроп, зеленый лук или лук-порей, баранья нога без костей, лук и сушеные лаймы
• Хореш кангар (тушёное мясо с чертополохом)
• Хореш карафс (тушёное блюдо из говядины с сельдереем) включают баранину или говядину, сельдерей, лук, свежий сок лайма, мяту и петрушку
• Хореш лубия сабз (тушеная зеленая фасоль)
• Хореш ривас (рагу с ревнем)
• Хореш видж видж (рагу из мяса и овощей) В этих блюдах также используются соль, перец, адвиех (специи) и масло.
• Хореш сиб (яблочное рагу)
• Хореш алубалу (вишневое рагу)
• Хореш анар (Гранатовое рагу)