Чёрный пудинг

Чёрный пудинг (англ. Black pudding) — особый вид кровяной колбасы в Великобритании и Ирландии. Его готовят из свиной, а иногда и говяжьей крови, с добавлением свиного или говяжьего жира и злаков, обычно овсяной или ячменной крупы. Высокое содержание злаков, а также использование некоторых трав, таких как болотная мята, отличает чёрный пудинг от кровяных колбас, употребляемых в других частях света^[1].

Считается, что слово «пудинг» происходит от французского слова boudin, которое, в свою очередь, произошло от латинского botellus, что означает «маленькая колбаска»^[2].

Кровяные колбасы считаются одним из древнейших видов колбасы. Животных обычно обескровливают при убое, и поскольку кровь быстро портится, если её сразу не использовать, то приготовление пудингов или колбас из неё — один из самых простых способов гарантировать её сохранность^[1]. Хотя большинство современных рецептов кровяной колбасы включает свиную кровь, так было не всегда. Использовалась также овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте XV века даже использовалась кровь морской свиньи (дельфина), пудинги из них подавали исключительно для знати^[1]. По крайней мере до XIX века коровья или овечья кровь была обычной основой для пудинга в Шотландии. В шотландском словаре Джемисона «черный пудинг» определялся как «пудинг, приготовленный из крови коровы или овцы»^[3].

Кровяную колбасу упоминал еще Гомер в «Одиссее»^[4]. По одной из версий, черный пудинг попал в Британию из Рима, вместе монахами, совершавшими паломничество в Ланкастер.

Как продукт, появлявшийся в процессе забоя скота, обильное потребление кровяной колбасы исторически ассоциировалось с Днем Святого Мартина, когда обычно и проводился забой. К XIX веку производство черного пудинга было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины, такими как Стретфорд, попозже в Ланкашире и Корке^[5][6]. К этому времени чёрный пудинг, как правило, исключался из кулинарных книг, предназначенных для городских домохозяйств, поскольку у них не было доступа к свежей крови из скотины домашнего забоя, а сохранять её, как продукт скоропортящийся, горожанам тогда было проблематично. Впрочем, рецепты чёрного пудинга продолжали появляться в шотландских книгах такого рода вплоть до XX века^[7].

Большинство традиционных рецептов из Великобритании включает перемешивание свежей крови^[8], добавление жира и сухарей, а также приправ перед тем, как заполнить смесью оболочку и сварить ее. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя современные пудинги промышленного изготовления помещают в синтетическую целлюлозную оболочку, которую обычно производят из ввозимой сушёной крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для загущения и впитывания крови типичны для чёрного пудинга по сравнению с континентальными кровяными колбасами^[1]. Несмотря на это, рецепты черного пудинга в Великобритании по-прежнему показывают больше региональных различий, чем рецепты других колбас, и у многих мясников и колбасников есть свои индивидуальные варианты его приготовления^[9]. Иногда в качестве дополнения к овсу или ячменю используются панировочные сухари или мука, а пропорция и текстура используемого жира или сала также могут широко различаться. Мята болотная, майоран, тимьян и мята — все это традиционные ароматизаторы: мята болотная была известна как «пудинг-трава» (pudding-yerb) в Северном Йоркшире из-за её использования в кровяных колбасах^[10]. Другие травы и специи, иногда используемые в традиционном чёрном пудинге, включают тмин, руту и петрушку^[11].

Хотя это блюдо уже много веков известно как чёрный пудинг (blak podyngs), оно впервые было зарегистрировано около  1450 года^[12], для него также использовались различные диалектные названия, такие как black pot (чёрный горшок) в Сомерсете^[13] и bloody pot (кровавый горшок)^[14].

В Соединённом Королевстве чёрный пудинг ассоциируется с Блэк-Кантри (областью в Западном Мидленде), Северо-Западной Англией и Шотландией. Он считается особым деликатесом в Сторновее и Ланкашире, особенно в таких городах, как Бери, где его традиционно варят и подают с солодовым уксусом, в том числе и как фаст-фуд^[15][16][17]. Чёрный пудинг также делают в Йоркшире, где в его состав добавляют лимонный тимьян и чабер^[18]. Чёрный пудинг из Барнсли там особенно популярен^[19].

Сторновейский чёрный пудинг из Внешних Гебридских островах Шотландии получил статус специалитета с защищенным географическим происхождением. После получения этого статуса колбасники в Бери также демонстрировали свою собственную историю производства и продаж этого продукта. Одно из их старейших заведений такого рода датировало первые изделия 1810 годом^[20].

Чёрный пудинг, завезенный британскими иммигрантами в канадские провинции Новая Шотландия, Ньюфаундленд и Лабрадор, теперь является частью местной региональной кухни^[21].

В Ирландии, помимо более распространённого типа чёрного пудинга, существует особый региональный сорт, называемый дришин (англ. drisheen), который особенно распространён в Корке^[22]. Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего прошлого его часто делали также из овечьей крови и иногда приправляли пижмой^[22]. Снимский чёрный пудинг — местный сорт, который производят в графстве Керри; он также имеет статус защищённого географического указания (PGI)^{[23][24][25][26]}.

Чёрный пудинг можно жарить на гриле, запекать или варить в оболочке. Его также можно есть холодным, так как он готовится на производстве^[27]. Хорошо сочетается с яблоками или сладкими корнеплодами.

В некоторых частях северо-западной Англии и в Блэк-Кантри принято подавать черный пудинг, как полноценное самостоятельное блюдо, с хлебом и картофелем^[12]. В других частях Великобритании и Ирландии ломтики жареного или приготовленного на гриле чёрного пудинга чаще всего подаются как часть традиционного полного завтрака^[28][29], который распространён у британских и ирландских эмигрантов по всему миру^[30][31].

В некоторых магазинах Fish and chip, особенно в Шотландии и Северной Англии, продают чёрный пудинг в кляре жареный во фритюре^[32]. Новые кулинарные рецепты чёрного пудинга включают даже мороженое на его основе^[33]. Более традиционным современным рецептом является использование пудинга в качестве гарнира к гребешкам^[34]. Яйцо по-шотландски, приготовленное с чёрным пудингом, известное как «Манчестерское яйцо»^[35][36], стало уже привычным вариантом блюда.

Чёрный пудинг — хороший источник белка; в нём мало углеводов и много цинка и железа^[37]. Благодаря этим питательным качествам его называют «суперфудом»^[38], хотя его рецепты содержат много насыщенных жиров и соли.

Начиная с 1984 года ежегодно проводится Чемпионат мира по метанию чёрного пудинга в Рэмсботтоме, Бери, Большой Манчестер^[39][40]. Это полуюмористическое соревнование отсылает к традиционному соперничеству Ланкашира и Йоркшира, участники которого бросают чёрные пудинги Ланкашира в йоркширские пудинги^[41][42]. Участники должны сбить наибольшее количество йоркширских пудингов, размещённых на высоте 20 футов (6,1 м), бросив в них по три чёрных пудинга^[43][44]. Участники бросают чёрные кровяные колбаски, которые для точности завернуты в нейлоновые чулки, на небольшую площадку (размером с поднос) с 12 крупными йоркширскими пудингами^[45]. Чемпионат проходит в сентябре и привлекает сотни зрителей^[46].

В городе Бэкап, Ланкашир, проводился кулинарный фестиваль и фестиваль чёрного пудинга^[47][33].

Ежегодно в Нормандии, в городе Мортань-о-Перш, проводится Европейский конкурс чёрного пудинга.

• Тезаурус вкусов. / Ники Сегнит, 2017
• 100 самых вкусных блюд на земле, которые необходимо попробовать и научиться готовить / Д. И. Ермакович — Минск: Харвест, 2015.