Бокюз, Поль

Поль Франсуа́ Пьер Бокю́з (фр. Paul François Pierre Bocuse, более известный кратко как Поль Бокюз; французское произношение: [pɔl bɔkyz]; 11 февраля 1926, коммуна Коллонж-о-Мон-дʼОр, Франция — 20 января 2018, там же^[6]) — французский шеф-повар и ресторатор из лионской гастрономической школы, родившийся в семье рестораторов восьмого поколения. В 15 лет участвовал в Сопротивлении во Второй мировой войне, получив ранение; после войны женился на Раймонд Дювер, у них родилась дочь Франсуаза. Обучался у Эжени Бразье и Фернана Пуанта, а также в парижских ресторанах, сформировав движение «новой кухни». Его ласково называли «папа гастрономии» и «месье Поль»^[7].

В 1956 году возглавил семейный ресторан L'Auberge du Pont de Collonges у реки Сона, где в 1965-м заработал три звезды Мишлен, удерживая их 55 лет; меню включало лионские блюда вроде poularde demi-deuil, gratin de queues d’écrevisses и soupe V.G.E.. С 1960-х расширил сеть: брассерии в Лионе, рестораны в Японии, Швейцарии, США и Диснейленде, используя только локальные продукты, масло и сливки. Продвигал свежие ингредиенты и легкие соусы в блюдах типа морского окуня с омаровым муссом или седла ягненка.

Получил звание Meilleur Ouvrier de France (1961), Орден Почетного легиона (1975), титулы «кулинара века» (1989) и «шефа века» (2011). С 1987 года проводил Bocuse d'Or — престижный конкурс поваров — и возглавлял Eurotoques. В 1990-м основал Institut Paul Bocuse (ныне Institut Lyfe) для обучения кулинарии и менеджменту, с исследованиями по сенсорному анализу и устойчивости; его учебный ресторан Saisons удостоен звезды Мишлен в 2023-м. Автор книг, включая «Paul Bocuse’s French Cooking» (1977) и «The Complete Recipes» (2011) с 500 рецептами для дома.

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в Коллонж-о-Мон-д'Ор, коммуне недалеко от Лиона, Франция (где до сих пор открыт его ресторан L'Auberge du Pont de Collonges), в семье рестораторов, чьи корни уходят в 1765 год — это восьмое поколение поваров в роду Бокюзов^[8]. Его отец Жорж Бокюз (1901—1959) и мать Ирма (1905—1982; урожденная Рустье) вели семейный бизнес, владея отелем, где юный Поль начал помогать на кухне с раннего возраста, впитывая традиции лионской кухни — «мамы» Лиона, известные своей экономностью и изобретательностью в использовании лишь местных продуктов^[9]. В 1941 году, во время Второй мировой войны, 15-летний Бокюз присоединился к Сопротивлению, сражаясь в Свободных французских силах; он был ранен пулемётной очередью и получил татуировку в виде петуха — символа галльского духа, — которая позже стала частью его легендарного образа^[8]. После войны в 1946 году он женился на Раймонд Дювер, с которой у него родилась дочь Франсуаза, и начал формальное обучение: сначала у Эжени Бразье, где чистил овощи и мыл полы, а затем в 1947–1953 годах у Фернана Пуанта в ресторане La Pyramide в Вьене — мастера, которого Бокюз позже называл своим «интеллектуальным отцом», научившим его дисциплине и уважению к классике^[10]. Эта стажировка, вместе с опытом в парижских Lucas Carton и Lapérouse, а также у матери Бразье, заложила основу его стиля, сочетающего традиции с инновациями^[11]. О войне он говорил: «Жизнь может оборваться в любую секунду. Поэтому нужно работать так, как будто умрешь в сто лет, и жить так, как будто умрешь завтра»^[12].

Бокюз был харизматичной фигурой: щедрым, любящим розыгрыши, плавание под водой и простые блюда вроде жареной курицы; в 1986-м, на 60-летие, позировал обнажённым для журнала Lui, а на 80-летие устроил цирковое шоу с акробатами и гоу-гоу-танцорами^[8]. Его личная жизнь была полиаморной: помимо Раймонд и дочери Франсуазы, у него был роман с Рэймон Карлю, от которого родился сын Жером, ставший преемником в ресторане; все трое женщин были у его постели в момент смерти^[9]. Несмотря на развитие болезни Паркинсонс с 2000-х, он оставался активным, отвечая критикам вроде Мийо: «Ты судишь еду по собаке»^[8].

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискара д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valéry Giscard d’Estaing). С тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро^[13].

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни^[14].

В 1956 году Бокюз взял управление семейным отелем в Коллонж-о-Мон-д'Ор и преобразовал его в ресторан L'Auberge du Pont de Collonges (позже просто Paul Bocuse), где в 1958 году получил первую звезду Мишлен, вторую — в 1961-м, а третью — в 1965-м, удерживая их непрерывно более 50 лет до своей смерти^[8]. Ресторан с фасадом в зеленых и розовых тонах, украшенный портретом самого шефа, стал храмом гастрономии у реки Сона, где подавались классические лионские блюда вроде poularde demi-deuil (курица с трюфелями под кожей), gratin de queues d’écrevisses (гратен из раковых шей) и soupe V.G.E — трюфельный консоме в куполе из слоеного теста, созданный в 1975 году в честь президента Валери Жискар д'Эстена, который вручил ему Орден Почетного легиона^[10]. С 1960-х Бокюз начал глобальное продвижение французской кухни: путешествовал по Европе, Японии и США, открывая рестораны в Диснейленде (Флорида, 1990-е), Швейцарии и Японии (первая брассерия в 2007-м, всего семь), а в 2013-м — именной ресторан в Нью-Йорке, несмотря на прогрессирующий Паркинсон^[9]. В Лионе он создал сеть брассерий (Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest, L’Argenson, Fond Rose) с 1994 года, открыв капитал в 2010-м для передачи управления, и подчеркивал: «Я адепт традиционной кухни, люблю масло, сливки, вино», отвергая современные излишества вроде «четвертушек горошка»^[11]. Его подход — совершенство в исполнении, а не изобретательстве — сделал Лион гастрономической столицей Франции^[9].

Бокюз стал одним из «крёстных отцов» новой кухни (фр. nouvelle cuisine) в конце 1960-х — начале 1970-х, движения, продвигаемого Анри Го и Кристианом Милло через Gault-Millau Guide, которое подчёркивало свежие ингредиенты, лёгкие соусы, необычные сочетания вкусов и инновации на базе классики, отвергая тяжёлые кремы и рутину старой «высокой кухни» (фр. haute cuisine)^[11]. Хотя позже он дистанцировался от термина, критикуя его за «мало еды на тарелке и много на счёте», его фирменные блюда — морской окунь с муссом из омара в тесте с чешуёй, курица Бресс с трюфелями в свиных пузырях, эссенция из лобстера с шафраном, филе-миньон с белым вином и эфирными лапшой, или седло ягнёнка с жареным картофелем — всё также воплощали лёгкость «новой кухни» и её локальность, диктуя лионские традиции всему миру^[8]. В анализе институциональных изменений в «Toque Ville» (Лион), Бокюз описывается как активист движения, вместе с Мишелем Гераром и братьями Труагро, который превратил поваров в артистов, выводя их из кухонь на публику и экраны, сделав профессию медийной и престижной^[15]. Его влияние на глобальную гастрономию отмечают и шефы Института Бокюза, вдохновлённые им, проектируют рецепты, варьируя уровни сложности для баланса вкусов, что отражает его принцип «убирать лишнее, чтобы продукты сияли сами»^[16].

В 1961 году Бокюз стал Meilleur Ouvrier de France, а в 1975-м — кавалером Ордена Почётного легиона, что отметили его знаменитым soupe V.G.E, поданным в Елисейском дворце^[10]. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault et Millau назвал его «кулинаром века», а в 2011-м — Culinary Institute of America «шефом века»^[17][10]. В 1987 году он основал Bocuse d'Or — «олимпийские игры» для поваров, конкурс, который считают престижнее любых звёзд Мишлен, где команды соревнуются в живом формате; конкурс стал платформой для молодых поваров и символом его миссии по сохранению стандартов через Eurotoques, где он был президентом^[9]. Французский президент Эмманюэль Макрон после смерти Бокюза назвал его «воплощением французской кухни»^[18] — щедрым, уважительным к традициям и изобретательным, отметив, что «шефы плачут на кухнях, в Елисее и по всей Франции, но продолжат его дело»^[10].

Ордён почётного легиона (2004)^[19]

• Офицер (1987)^[20]
  • Рыцарь (1975)^[21]

Орден «За заслуги»^[22]

• Командор (2004)^[23]
  • Офицер (1993)^[24]

Военный крест 1939—1945^[25]

Орден Академических пальм

Орден сельскохозяйственных заслуг

Орден Восходящего Солнца^[26]

Лучший ремесленник Франции (1961); категория «Кулинария / Гастрономия»^[27]

Церемония награждения Поля Бокюза орденом Почетного легиона состоялась 25 февраля 1975 года в Елисейском дворце. Президент Республики Валери Жискар д'Эстен вручил ему знаки отличия кавалера ордена Почетного легиона, сделав его первым шеф-поваром, получившим эту награду после Огюста Эскофье в 1919 году^[21]. В полдень состоялся банкет, на котором присутствовало множество друзей-поваров Поля Бокюза^[28]. Помимо Валери Жискар д'Эстена и Поля Бокюза, в трапезе участвовали Мишель Герар, Жан Труагро, Роже Верже, Жан-Пьер Эберлен, Ален Шапель, Луи Утье и Морис Бернахон.

Этот обед имеет особое значение в истории французской гастрономии . Меню выглядит следующим образом^[29]:

• Суп из черного трюфеля V.G.E.
• Рыбное блюдо: эскалоп из лосося с щавелем от братьев Троигро
• Блюдо из птицы представляет собой ансамбль из чередующихся полосок утиной грудки и фуа-гра, подаваемых с желе от Мишеля Герара
• Салаты от Роджера Верже
• На десерт подают торт «Президент» от Мориса Бернашона
• Среди вин, поданных к столу, было Château Margaux 1926 года (год рождения Поля Бокюза и Валери Жискара д'Эстена)
• Суп из черного трюфеля V.G.E. и торт Le Président были созданы специально для этого обеда.

В 1990 году Бокюз, вместе с Жераром Пелиссоном, основал Institut Paul Bocuse в Экулли (близ Лиона) — школу кулинарного искусства, гостеприимства и менеджмента, принимающую студентов из 75 стран на 10 кампусах; в 2023 году она переименована в Institut Lyfe в честь основателей и города^[30]. Исследовательский центр института изучает сенсорную сложность блюд, влияние гастрономии на привычки питания и будущие сдвиги в высокой кухне, включая последствия COVID-19^[31][32]. В 2004 году он создал «Worldwide Alliance» для обмена студентами и «Fondation Paul Bocuse» для распространения знаний^[33].

Бокюз умер 20 января 2018 года во сне в родном доме в Коллонж-о-Мон-д'Ор в 91 год, от осложнений Паркинсона (ранее ему произвели тройное коронарное шунтирование и операцию на спинном мозге, выявили артрит)^[34]. Похороны 26 января собрали 2000 шефов со всего мира, сделав его «папой гастрономии»^[10][35]. Похоронен в предместье Лиона Коллонж-о-Мон-д’Ор^[36][37]. В 2020 году ресторан потерял третью звезду Мишлен — первую потерю за 55 лет, — что вызвало дебаты среди шефов, но семья продолжила дело шефа^[38]. Его наследие — в глобализации французской кухни, где он «освободил» поваров, дав им свободу готовить так, как нравится им, и в исследованиях, изучающих его влияние на привычки питания. Как отметил Макрон, Бокюз — «мифическая фигура», чьё имя синонимично французской гастрономии^[10].

Бокюз послужил прототипом для персонажа шеф-повара Огюста Гюсто в анимационном фильме 2007 года «Рататуй», режиссером которого был Брэд Берд^{[39][40][41][42]}. В российском комедийном сериале «Кухня» (2012–2016), популярном среди зрителей за сатиру на ресторанный бизнес, Поль Бокюз упоминается в финальном эпизоде 6-го сезона, где главный герой, шеф-повар Виктор Баринов (Дмитрий Назаров), цитирует его знаменитую фразу^[43]:

• Поль Бокюз. Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка. — М.: «Астрель», 2012. — 304 с. — ISBN 978-5-271-40029-2.

• Поль Бокюз. Мои лучшие рецепты. — М.: «Астрель», 2012. — 304 с. — ISBN 978-5-271-39930-5.

• Поль Бокюз. Десерты. — М.: «Астрель», 2012. — 288 с. — ISBN 978-5-271-40028-5.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Поль Бокюз
• Официальный сайт (фр.) (англ.)
• Официальный сайт конкурса «Золотой Бокюз»
• Президент высокой кухни — интервью Поля Бокюза (рус.)
• Биография Поля Бокюза (рус.)