Агуардьенте

Агуардьенте (исп. Aguardiente, «огненная вода») — в самом широком смысле — любой крепкий алкогольный напиток, произведённый методом дистилляции (перегонки) в испаноязычных странах. Так, ром, с испанской точки зрения, представляет собой разновидность агуардьенте, полученную методом перегонки сока сахарного тростника или тростниковой патоки.

Существует практически бесконечное количество разновидностей агуардьенте, крепость которых обычно составляет от 30 до 60 градусов.

Иногда термином «агуардьенте» именуется просто спирт, хотя более литературным испанским термином для обозначения всякого спирта является «alcohol» (этанол именуется «alcohol etílico», смертельно опасный метанол — «alcohol metílico» или рядом других терминов).

На родине термина агуардьенте, в Испании, основным сырьём для перегонки исторически служило виноградное вино. Обычно для этого использовалось вино, утратившее свои товарные качества (кислое, забродившие) или просто вино самых дешевых сортов. Агуардьенте не был дорогим напитком, однако, его вкус можно было улучшить, а цену повысить, методом выдержки в дубовых бочках или путём добавления дополнительных вкусоароматических ингредиентов. Для современных дорогих сортов агуардьенте используется вино хорошего качества.

Также агуардьенте в Испании делали путём перегонки пива. Так «Теоретический, практический, исторический и географический словарь торговли», изданный на испанском языке в 1839 году даёт такое определение напитка: «Крепкий, легковоспламеняющийся напиток, получаемый путем перегонки вина, пива, сидра и других жидкостей. Сахар, патока, фрукты, зерновые и всё, что склонно к брожению, даёт более или менее хороший агуардьенте»^[1]. При перегонке сидра получался напиток, аналогичный нормандскому кальвадосу.

На основе агуардьенте в Испании нередко готовят пунш, который пользуется особой популярностью в зимнее время. Для этой цели в напиток добавляли пряности и цедру, разогревали, а перед подачей — поджигали, чтобы выжечь «лишний» спирт и сделать получившийся напиток менее крепким. При этом снижение градуса напитка напрямую зависело от длительности горения. В Галисии кеймада — пунш на основе местного виноградного агуардьенте орухо, стал важной частью местной культуры, а его употребление по традиции сопровождается особыми ритуалами.

Традицию приготовления агуардьенте испанцы привезли с собой в Америку. Встречается информация, что уже в XVI веке испанские завоеватели в Мексике готовили этот напиток, перегоняя пиво (вероятно, местное)^[2]. В дальнейшем рецепт был адаптирован под новые виды сырья. Агуардьенте начали гнать из агавы (текила, мескаль, кокуй), сахарного тростника (ром, кашаса) а также из завезённого в Латинскую Америку винограда (писко — из винограда сорта мускат, боливийский сингани наиболее дорогого сорта — из вина, произведённого из муската александрийского). Для улучшения вкуса, из агурадьенте продолжали готовить коктейли, рецепты которых восходили к прежним пуншам, как холодные, с учётом жаркого климата (бразильская кайпиринья на основе кашасы) так и горячие (такие как канеласо).

На сегодняшний день напитки из категории агуардьенте и их аналоги представлены в широчайшем ассортименте на рынках испаноязычных стран, Бразилии и Португалии. В дополнение к этому, многие фермерские хозяйства в ряде стран Латинской Америке продолжают гнать агуардьенте в домашних условиях, получая, фактически, местную версию самогона. Современный агуардьенте может быть как элитарным, дорогим напитком, так и бурдой, опасной для здоровья, что, в первую очередь, зависит от уровня контроля за качеством алкогольных напитков в стране происхождения, соблюдения необходимой технологии и выбранного сырья.