Ванильный крем

Ванильный крем — ингредиент для множества рецептов, таких как заварное пирожное, эклер, саламбо, париж-брест, тропезьен или мильфей.

Этот крем состоит из молока, яиц (иногда только желтков), сахара, пшеничной муки или крахмала и масла (иногда)^[1].

Всё это нагревается, взбивается и остужается. В классическом варианте добавляют стручок ванили, но можно придать крему и другой вкус добавлением шоколада, кофе, лимона и др.

Промышленное изготовление кондитерского крема в странах ЕС обусловлено потребностями рынка (рентабельность, кроме того самостоятельное изготовление считается тривиальным и т. д.), Большинство готовых смесей маркируются как «заварной крем» или продаются без информации, в них не используется оригинальный рецепт, некоторые даже не содержат ни молока, ни яиц, но содержат воду, ароматизаторы, текстуризаторы и желирующие агенты.

Список ингредиентов, входящих в состав кондитерских кремов и кремов-имитаций для выпечки, которые продают на рынке кондитеры-ремесленники и представители пищевой промышленности:

• Молоко и молочные продукты
• Вода
• Мука из злаков (особенно кукурузная)
• Сахара
  • Глюкоза
  • Сахароза
• Различные жиры
• Яичные продукты
• Искусственные ароматизаторы
• Добавки
  • Желирующие агенты (каррагинан)
  • Загуститель (крахмал, камедь рожкового дерева и др.)
  • Пищевой краситель
• и т. п.

Добавки не являются обязательными, но имеют то преимущество, что упрощают производство и гарантируют более длительное хранение. Благодаря добавкам гелеобразующего и загущающего типа (гидроколлоидам) кондитерские кремы можно готовить в холодном виде, что гарантирует стабильность с микробиологической точки зрения.

Кондитерский крем используется при приготовлении различных десертов, таких как:

• амбассадор
• шинуа
• пирожные шу
• крокембуш
• дипломат
• диворсе
• эклер
• баскский пирог
• мильфей
• оранский
• торт «Париж-Брест»
• релижьёз
• сент-оноре
• саламбо
• тарт тропезьен (в смеси с масляным кремом)

• Кондитерский крем + итальянское безе = крем шибуст
• Кондитерский крем + взбитые сливки = крем принцесса
• Кондитерский крем + взбитые сливки + желатин = крем дипломат
• Кондитерский крем + миндальный крем = крем для франжипана
• Кондитерский крем + сливочное масло = муслиновый крем

• Пример состава коммерческих кондитерских кремов и имитационных кондитерских кремов Архивная копия от 29 октября 2017 на Wayback Machine