Шу (пирожное)
| Шу | |
|---|---|
| Шу с заварным кремом (chou à la crème) | |
| Компоненты | |
| Основные | заварное тесто |
| Медиафайлы на Викискладе | |
Шу (фр. chou, мн. ч. — choux) или патешу (от фр. pâte à choux[1]) — небольшое заварное пирожное, популярное во французской кухне. Шу состоит из лёгкого воздушного теста с хрустящей корочкой (кракелин) и начинки из крема (либо другого наполнителя). Термин «шу» (chou) в переводе с французского значит «капуста», что отражает форму пирожных, напоминающих миниатюрные кочаны[2].
Шу, начиненные заварным кремом (chou à la crème), являются популярным кондитерским изделием и используются для изготовления крокамбушей. Шу с ванильным кремом из яичных желтков (он же крем патисьер) известны как профитроли. Кроме того, шу могут быть наполнены взбитыми сливками или ганашем[3].
Шу, покрытые глазурью, традиционно включают в ассорти птифуров. Шу могут быть и несладкими — в таком случае они считаются закуской, либо используются для изготовления других блюд (например, ньокков). В число ходовых несладких рецептов с использованием данного типа пирожного Гастрономическая энциклопедия Ларусс включает шу с сыром (например, грюйером), муссом из фуа-гра, соусом Нантюа, вер-пре (с фр. — «зелёный луг»: с зелёным горошком, стручковой фасолью и спаржей)[3].
Рецепт входит в Большой кулинарный словарь Александра Дюма (отца). По его свидетельству, блюдо появилось благодаря привнесению во французскую кухню заварного теста[4]. По легенде, оно пришло в страну в XVI веке благодаря итальянским кондитерам Пантерелли и Попелини, работавшим при дворе королевы Екатерины Медичи[5]. В современном виде шу вошли в употребление в конце XVIII века усилиями кондитера Жана Ависа (Jean Avice) — наставника парижского шеф-повара Мари Антуана Карема), заменившего начинку на крем.
Уменьшенная версия шу известна как шукеты и также широко используется во французской кулинарии.
Примечания
- ↑ Исторический словарь галлицизмов русского языка, Словарное издательство ЭТС
- ↑ Beard, 2015, p. 253.
- ↑ 1 2 Ларусс, 2016, с. 208.
- ↑ Дюма, 2014, с. 158.
- ↑ Potter, 2003.
Литература
- Potter D. Powches, Puffs and Profiteroles: Early Choux Paste Receipts (фр.) // Petits Propos Culinaires. — 2003. — No 73. — P. 25–40.
- Шу // Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 15. Шабишу-дю-Пуату — Ячмень / Пер. с фр. А. Кржижевский и др.. — Чернов и К°, 2016. — С. 208—212. — 484 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370719.
- Дюма А. Лучшие рецепты / сост., пер. с фр. Олеся Гиевская. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. — С. 158—159. — 208 с. — ISBN 978-5-00057-134-7.
- Beard J.. James Beard's Theory and Practice of Good Cooking (англ.) / contributed by Julia Child. — Open Road Media, 2015. — 441 p. — ISBN 9781504004565.