Кухня Абруццо

Кухня Абруццо, одного из регионов Италии, состоящего из нескольких провинций (районов; подразделяемых на коммуны — муниципалитеты), отличается разнообразием мясных и молочных, а также рыбных блюд. Это отражает географию региона, состоящего из горной части, где жители традиционно занимались садоводством и разведением мелкого рогатого скота, и равнинной, обращённой к Адриатическому морю, где важную роль играло рыболовство.

В Абруццо популярны блюда из свинины, баранины, ягнятины, козлятины и говядины, а также из рыбы из моря и местных озёр. Производятся несколько местных сортов сыра и алкогольные напитки. Широко используются овощи, фрукты и специи, в том числе шафран, который ценится не только за свои вкусовые качества, но также и за способность придавать продуктам и напиткам характерный золотистый оттенок. Существует несколько разновидностей местных сладостей. Важное место в рационе местных жителей занимают макаронные изделия и блюда из них. В настоящее время, несмотря на глобализацию, местные блюда всё ещё остаются популярными в регионе.

Упоминания традиционных блюд Абруццо в произведениях уроженца провинции, писателя Габриеле Д’Аннунцио способствовали их известности в Италии. Этому вопросу посвящена отдельная книга: «Gabriele d'Annunzio e la gastronomia abruzzese» («Габриеле Д’Аннунцио и гастрономия Абруццо»), изданная на итальянском языке в 2010 году^[1].

Хотя кулинарные традиции Абруццо не относятся к числу самых известных в Италии, регион до сих пор довольно самодостаточен в гастрономическом отношении. Здесь производятся: оливковое масло (из местных оливок), столовое вино, красное и белое (из местного винограда), крепкие алкогольные напитки: генциана (настойка корня горечавки, которая на итальянском языке называется также; обычно крепостью 22%) и чентербе (бальзам со сложной композицией, крепостью до 75%, название которого переводится как «Сто трав»), а также сладкие ликёры: лимончелло (на основе лимонов) и аурум (дословно «золотой»; на основе апельсина с шафраном). Производятся также шафрановый ликёр и подкрашенный шафраном бальзам корфинино, крепостью 39%, из города Кьети.

Характерным местным блюдом является так называемое «варёное сусло» (мосто котто) — уваренный, сладкий, в силу естественного выпаривания влаги, виноградный сок (на Кавказе аналогичное блюдо, известное как пекмез или дошаб, служит сырьём для производства чурчхелы). В Абруццо же варёное сусло разливают в бочки и подвергают дальнейшему брожению по особой технологии, чтобы в результате получить так называемое «варёное вино» (вино котто), известное в Италии со времён Плиния.

В Абруццо также производится из местного сырья достаточно широкий ассортимент сыров и колбасных изделий.

Регион славится местными сортами миндаля и чеснока (из Сульмоны), шафрана (из Л’Акуилы), растения лакрицы (солодки) (из Атри), которую здесь используют в качестве специи, а также острым перцем дьяволетто (10 тысяч единиц жгучести по шкале Сковилла против 8 тысяч у стандартного халапеньо). Также выращиваются пищевые сорта каштанов.

Главное мясное блюдо местной кухни, арростичини, первоначально созданное пастухами в горной части Абруццо, и производящее сильное впечатление на итальянцев из других регионов, совершенно неотличимо от шашлыка (с той единственной разницей, что для его приготовления на местной разновидности мангала используются одноразовые деревянные шампуры).

К другим мясным блюдам относится «пастушеское рагу» пекора алла-каллара из мелко нарезанной баранины, которая уваривается (исторически блюдо готовилось пастухами в котле над открытым огнём, ныне может использоваться глубокая кастрюля) с морковью, луком, чесноком, перцем, лавровым листом и другими специями. Иногда это блюдо дополнительно загущают, добавляя в большом количестве помидоры, которые при приготовлении превращают оставшийся в рагу бульон в густой томатный соус.

Козлятину в Абруццо нередко тушат в глубокой сковороде, также с томатным соусом, получая блюдо под названием капра алла-неретезе.

На побережье популярны рыба и морепродукты, временами в сочетании с шафраном, который в Абруццо иногда используется при приготовлении мидий (в комбинации с белым вином и оливковым масло; итал.). Традиционный местный рецепт маринада для мяса акулы-собаки представляет собой смесь уксуса с шафраном; таким же образом маринуют и скатов (итал.), а в последнее время — скумбрию.

Одним из наиболее известных местных десертом является пирог парроццо (или панроццо), рецепт которого, однако, был разработан уже в XX веке в столице региона — Пескаре. Парроццо представляет собой массивный высококалорийный кекс из манной крупы с миндалём и цедрой, ароматизированный миндальным экстрактом и покрытый шоколадной глазурью.

Другие местные сладости зачастую часто также готовятся с использованием орехов и включают в себя миндальную нугу, шоколадную нугу с лесным орехом, миндаль в сахарной глазури (известный как «конфетти ди Сульмона» — «конфеты из Сульмоны»), а также выпечку с ореховой начинкой.

Имеются также собственные варианты популярной во многих местах Италии десертной выпечки: вафли-пиццелли и зеппола — «дальний родственник» пончика, первоначально: обрядовая выпечка, подававшаяся на популярный по всей Италии праздник Святого Иосифа (Сан-Джузеппе).

• Piras, Claudia; Medagliani, Eugenio (2000). Culinaria Italy. Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 3-8290-2901-2
• Teresa, Anna. Food and Memories of Abruzzo: Italy's Pastoral Land (Wiley, 2004)
• Enrico Di Carlo, Gabriele d'Annunzio e la gastronomia abruzzese, Castelli, Verdone, 2010, ISBN 978-88-904117-9-3