Мальдивская рыба

Мальдивская рыба (мальд. ވަޅޯމަސް) — вяленый тунец, традиционный продукт для Мальдив. Она служит одним из основных продуктов в мальдивской и шри-ланкийской кухнях, а также кухнях южноиндийских штатов и территорий Лакшадвип, Керала и Тамилнад. В прошлом мальдивская рыба была одним из главных экспортируемых продуктов с Мальдив на Шри-Ланку, где она известна как умбалака́да (синг. උම්බලකඩ) на сингальском и масиккаруваду (там. மாசிக் கருவாடு) на тамильском языке^[1]. В небольших количествах этот продукт готовят традиционными методами на индийских островах Лакшадвип^[2], где он известен как массмин^[3].

Обильный морской улов в Индийском океане в водах атоллов Мальдив и индийского Лакшадвипа в Индии включает в себя большие объёмы пелагических рыб, таких как полосатый тунец, желтопёрый тунец, малый тунец (местное название — латти) и фрегатовая макрель. Вся эта рыба традиционно перерабатывается на Мальдивских островах, являясь основным источником пищи и дохода для местных жителей^[4].

В удачную ночь, когда рыбакам попадается большой косяк тунцов, они при помощи простых бамбуковых удочек вылавливают около 600—1000 рыб за два-три часа, в среднем по одной рыбе в минуту.

Каждую рыбу потрошат, снимают кожу и разделывают традиционным способом. Жабры и часть внутренностей выбрасывают. Голову и позвоночник удаляют, а брюшко отделяют. Затем рыбу разделывают на четыре продольных части, называемых ари. Эти длинные куски разрезают на более мелкие (фоти), если работают с крупными желтопёрыми тунцами.

Затем эти кусочки тунца варят, коптят и сушат на солнце до того состояния, пока они не станут похожи на древесину. Высушенная таким образом рыба может храниться неограниченное время без использования холодильника. Это обстоятельство было очень важно в прошлом, когда у мальдивцев не было другого способа долго хранить рыбу^[1].

Традиционно мальдивская рыба на Мальдивах продаётся в виде кусочков (ари) — длинных филе, твёрдых, как дерево.

Куски с дефектами измельчали в огромной ступке с пестиком (традиционный мальдивский кухонный инвентарь) до порошкообразной консистенции. Полученный продукт использовался в мальдивской кухне для придания вкуса традиционным блюдам, таким как мас хуни. В процессе приготовления мальдивской рыбы образуется рыбный бульон, известный как гарудия, при его дальнейшей варке образуется паста рихаакуру. Гарудия и рихаакару сами по себе являются популярными мальдивскими блюдами^[1].

Мальдивская рыба широко используется в мальдивской кухне в таких блюдах, как карри, мас хуни, гулха и бокиба^[1].

Многие блюда Шри-Ланки, особенно овощные карри, также включают в себя мальдивскую рыбу, служащую загустителем, ароматизатором и источником белка. Она также является важным ингредиентом кокосового самбола, основного блюда шри-ланкийской кухни. В других блюдах её используют в небольших количествах, чтобы её вкус был едва уловим, придавая блюду характерный вкус умами. Мальдивская рыба — шри-ланкийская альтернатива креветочным пастам и рыбным соусам Юго-Восточной Азии.

В Лакшадвипе многие местные блюда готовятся с использованием мас мин (местное название мальдивской рыбы). Маас Подичатху — это блюдо из мас мин, или сушёного тунца, нарезанного мелкими кусочками и смешанного с кокосом, куркумой, луком и чесноком^[5][6]. В качестве гарнира к нему подают рис. Это блюдо очень похоже на блюдо мас хуни, которое готовят на Мальдивах.