Раки (блюдо)

Раки — закуска из целых варёных речных раков с дополнительными ингредиентами или без них.

Исследования показали, что раки не умирают сразу, если их сварить живьем, и реагируют на боль так же, как млекопитающие. В домашних условиях живых раков следует готовить более гуманно, сначала заморозив их на несколько часов до потери сознания, затем перед приготовлением разрушив их центральную нервную систему вдоль брюшка, разрезав раков по центру длинным ножом.^[1] Раков кладут в посуду с холодной водой или молоком на несколько минут, затем бросают в кипящую подсоленную воду и варят около 10—15 минут^[2]. В кастрюлю может также добавляться морковь, лук, зелень (петрушка, укроп), лавровый лист, листья крапивы.

Более сложные способы приготовления — обжаривание в масле, добавление при варке белого вина, сметаны, гвоздики, тмина, перца и др. Раки у славян традиционно считаются одной из самых лучших закусок к пиву, но скандинавы едят их с аквавитом.

Все части тушки рака съедобны, кроме панциря, усов и пищеварительного тракта, но нередко едят только мясо клешней и брюшка (называемое в быту «хвостом» или «раковыми шейками»).

Раки при подаче на стол могут поливаться отваром, в котором они варились, а также может приготавливаться специальный раковый соус (смесь отвара, муки и масла).

К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки — подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если раков едят руками. Прежде всего отламывают клешни, потом ножом отделяют их кончики. Мясо из клешней извлекают вилочкой. После этого отделяют ноги от туловища и разламывают рака между грудным панцирем и хвостовой частью^[2].

Благодаря простоте практикуется по всему ареалу речных раков. Однако наибольшей любовью пользуется в кухнях славянских и скандинавских народов. У скандинавов августовские летние застолья с поеданием раков называются «Праздник раков» (Rapujuhlat). Традиция праздника раков (kräftskiva) зародилась в Швеции^[3].

У евреев раки не входят в число кошерных продуктов^[4].

В стихотворении Гаврилы Державина «Евгению. Жизнь Званская» (1807), обращённом к епископу Евгению (Болховитинову), красочно описан традиционный обед в дворянской усадьбе^[5]:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером

Там щука пестрая: прекрасны!

Герой В. Шукшина Пётр Лопахин в фильме С. Бондарчука «Они сражались за Родину» по роману М. Шохолова во время недолгого затишья среди боёв пытается приготовить раков, не имея ни ведра, ни соли. В ходе готовки он вспоминает довоенную жизнь. Когда раки почти готовы, начинается немецкий налёт^[6].

— Ну, просто совсем, как на Садовой в Ростове, в гостинице «Интурист»: укропчиком пахнет, свежими раками… Полдюжины пива бы сюда, ледяного, «трехгорного», и больше ничего не надо. Ой, держите меня, товарищи! От этих ароматов я в огонь могу свалиться!

Герой С. Бодрова в фильме А. Балабанова «Брат-2» с братом варят раков, пойманных в озере Мичиган на набережной Чикаго. Котелок переворачивает банда афроамериканцев в ходе завязавшейся ссоры.

— Чего ему надо? Раков захотел? Че тебе надо?

— Грязь говорит, грязная пища. Раки со дна грязь едят. Их есть нельзя.

— Грязь? Чего?! Ты на себя посмотри! Чёрный, как сволочь. Ты «Мойдодыр» читал?! А? А ну пошел отсюда. Негр. Иди, иди.

— Ты кого нигером назвал? Сейчас я вам покажу, кто нигер.

• Раки варёные с укропом
• Подача раков на шведском столе, Лас-Вегас
• Подача с лимоном (в США используют также лайм)

• Раки по-русски // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 71. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
• Ратушный А. С. Раки речные варёные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 303. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Раки речные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 516. — 772 с.