Эсик-флейш
| Эсик-флейш | |
|---|---|
| идиш עסיק פלייש | |
| Тип блюда | рагу |
| Происхождение | |
| Регион | Германия (первоначально) |
| Время появления | Средневековье |
| Компоненты | |
| Основные | говядина, репчатый лук, чеснок, специи, хлеб, чернослив |
| Возможные | пряник, сухари, томат, варенье, лимон, мёд, изюм, курага, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, зира |
| Входит в национальные кухни | |
| Еврейская кухня | |
Эсик-флейш или эсик-фляйш (идиш עסיק פלייש — «уксусное мясо») — блюдо ашкеназской еврейской кухни, рагу из говядины в кисло-сладком соусе.
История и описание
Мясо для эсик-флейш, это довольно жёсткая и жирная говядина. Лучший способ приготовить её — долго тушить (предварительно обжарив), с большим количеством лука, чеснока, специй, и хлебом (сухарями или сладким пряником) для загущения соуса.
Считается, что, как и многие другие блюда еврейской кухни, кисло-сладкое мясо возникло ввиду необходимости накормить большую семью блюдом из недорогих продуктов[1]. В действительности, жирные части мяса вплоть до XX века повсеместно ценились (и стоили) выше «диетических», а добавление сладкого и кислого вкуса в мясные блюда было характерно для средневековой европейской «высокой кухни» и было признаком не бедности, а богатства.
В период проживания ашкеназских евреев в Германии прототип блюда мог быть заимствован у немцев, в кухню которых входит мясо, тушёное в пряничном соусе, для изготовление которого используется специальный соусный пряник.
В рецептах, восходящих к кухне советских евреев, основными ингредиентами для придания эсик-флейш «фирменного» вкуса, помимо лука и чеснока, обычно указываются чёрный хлеб и чернослив, а также лимонный сок, мёд или сахар, специи (перец, гвоздика и корица)[2][3].
Автор книг кулинарной тематики Сталик Ханкишиев рекомендует добавить в блюдо имбирь,а также использовать для приготовления соуса и чёрный хлеб, и пряник[4].
В некоторых других вариантах рецепта фигурируют: томаты или томатная паста, другие виды сухофруктов, кроме чернослива (изюм или курага), варенье, тростниковый сахар, дополнительные специи (например, лавровый лист, зира) отчасти вместо, отчасти вместе с ингредиентами, описанными ранее.
При этом, большинство современных рецептов не дают рекомендации использовать уксус при приготовлении блюда.
Готовый эсик-флейш подают на лепёшке, с горячим хрустящим хлебом, картофельным пюре, лапшой или рисом.
Примечания
- ↑ Embracing The Inner Jew: Sweet & Sour Brisket (англ.). eatalready.com (17 января 2012). Дата обращения: 23 августа 2025.
- ↑ Эсик-флейш (кисло-сладкая говядина)
- ↑ Эсик-флейш. Журнал «Лехаим», январь 2006
- ↑ Сталик: Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо