Съедобные грибы

Съедобные грибы — продукт питания^[1] и собирательное название для видов грибов, плодовые тела которых употребляются в пищу человеком. Традиционно они дихотомично противопоставляются не съедобным грибам, которые не годятся в пищу в силу различных причин: ядовитость, плохой вкус или запах, твёрдая текстура и пр. У различных народов и в разных местностях используются в пищу плодовые тела разных видов грибов, съедобность для ряда видов грибов зависит от методов их приготовления. Некоторые грибы обладают специфическими вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют очень высокую цену. Съедобные грибы собирают как дикоросы или культивируют, в том числе в коммерчески масштабах.

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины A (каротин), витамины группы B, витамин C, большие количества витамина D и витамина PP. При этом, вследствие связанности в грибах белков и ряда других веществ с хитином, усвояемость организмом человека их ниже, к примеру, усвояемость белков составляет около 50 % от содержащегося в грибах количества^[2][3].

В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Миколог Борис Васильков к первой категории грибов относит съедобные грибы высшего качества, обладающие отличными вкусовыми свойствами (деликатесы) и не требующие сложной предварительной обработки (например, длительного вымачивания или отваривания для удаления горечи или токсинов)^[4]. Термин «гриб первой категории» используется в русской кулинарии и грибоведении для обозначения наиболее ценных съедобных грибов — по вкусу, аромату, питательности и пригодности к различным способам приготовления.

Грибы первой категории подходят для любых способов приготовления — жарки, тушения, сушки, варки, маринования и соления. Они не имеют неприятного вкуса или запаха и не требуют предварительного вымачивания.

Оценка грибов относительно их вкусовых достоинств и, следовательно, отнесение к той или иной категории ценности — дело нередко субъективное^[5]. В зависимости от авторов объём категории может меняться, но, как правило, в неё неизменно входят белые грибы (настоящий, дубовый, сосновый), грузди (жёлтый и настоящий), рыжики (настоящий и красный)^[6][7].

Условно съедобные грибы — грибы ядовитые в сыром виде, но вполне съедобные после длительной должной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности: например, некоторые грибы съедобны только в молодом возрасте, иные же вызывают отравление лишь при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

В таблице представлен перечень съедобных грибов, разрешённых к заготовке, переработке и продаже на территории Российской Федерации^[8].

• Грибная охота
• Ядовитые грибы
• Консервирование
• Маринованные грибы
• Грибы в кулинарии
• Грибной соус
• Грибной порошок
• Грибная икра
• Солёные грибы
• Сушёные грибы
• Зуцы

• Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России: Определитель (рус.) / отв. ред. Нездойминого Э. Л. — 2-е изд., перераб. — СПб.: Наука, 1995. — С. 18. — 189 с. — ISBN 5-02-026650-7.
• Вавриш П. О. Горовой Л. Ф. Грибы в лесу и на столе. — Киев: «Урожай», 1993. — 209 с. — ISBN 5-337-00728-9.
• Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
• Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.