Кейтеринг

Ке́йтеринг (англиц. от catering в переводе с англ. — «организация питания», «банкетное обслуживание») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках. Включает все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляет обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Кейтеринг подразумевает не только приготовление пищи и доставку, но и обслуживание: сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике), питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)

• приготовление пищи в помещении;
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIP-кейтеринг;
• медицинский кейтеринг;
• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
• авиакейтеринг;
• концертный кейтеринг (выполнение требований райдера артистов);

и другие.

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:

• Фуршет
• Шведский стол
• Кофе-брейк
• Коктейль
• Пикник или барбекю
• Банкет
• Презентации и рекламные акции
• Доставка обедов
• Гала-ужин
• Свадебный банкет
• День рождения

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий. Сезонность в кейтеринге характеризуется прогнозируемыми количественными показателями прибыли, остающимися почти постоянными для каждого сезона из года в год.

Первый активный сезон приходится на декабрь, в котором количество заказов достигает максимума во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с празднованием Нового года и Рождества Христова. Самый востребованный формат мероприятий сезона — банкеты и буфеты (фуршеты). В целом на декабрь — начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества.

Второй сезон охватывает май, летние месяцы, особенно июнь, и частично — сентябрь. Преобладают мероприятия, связанные с выпускными вечерами, свадьбами, корпоративными праздниками, проводимыми на открытом воздухе. В этот период также популярны мероприятия «тим-билдинга». Формат кейтерингового обслуживания — пикник, барбекю, буфет (фуршет). Важно учитывать погодные особенности, перепады температур, географию и длительность мероприятия, чтобы подготовить подходящие сеты. Необходимо обсуждать с заказчиком все нюансы, чтобы исключить скоропортящиеся продукты и добавки (в жаркие дни), фрукты, привлекающие насекомых (если пикник организован у реки) и т. д.

На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового количества.

Третий пик характеризуется бизнес-активностью и выпадает на вторую половину февраля, март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном услуги кейтеринговых компаний востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. Основные форматы мероприятий — кофе-брейк, коктейль, буфет (фуршет). Этот период приносит владельцам кейтеринговых компаний около 20—25 % от общегодового числа заказов.

Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринговых компаний являются январь и ноябрь. В этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные мероприятия. На их долю приходится менее 10 % от общего числа заказов.

Однако бывают и исключения, когда сезон не имеет значения. К примеру, если в тот или иной период времени проходят масштабные международные форумы, спортивные состязания, которые подразумевают большое количество участников (туристов, болельщиков), в том числе первых лиц государств, делегаций из разных стран мира.

Как вид ресторанного бизнеса начал формироваться в Москве в начале 1990-х годов, затем получил развитие в Санкт-Петербурге, и к 2000 году кейтеринг-индустрия получила развитие в других городах Российской Федерации и странах СНГ. Российский опыт кейтеринг-технологий начался с развития событийного кейтеринга, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг.

Российский рынок кейтеринг-индустрии в период 2008—2010 годов характеризовался серьёзной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора. На российском рынке событийного кейтеринга действовало более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств.

Согласно оценкам экспертов компании «АМИКО», объём российского рынка кейтеринга в 2009 году составил около 440 млн долларов, что на 17 % больше, чем в 2008 году. Потенциальная ёмкость московского рынка кейтеринга экспертами определялась в размере около одного миллиарда долларов в год. По итогам 2009 года совокупный оборот московских кейтеринговых компаний составил порядка 267 млн долларов. По стоимости оказываемых услуг структура рынка кейтеринг-индустрии была представлена в премиальном, среднем и низкоценовом сегменте.

С 2011 года присуждается ежегодная премия «Кейтеринг года». В том же году начала работать первая школа кейтеринга^[1].

В 2019 году исследовательская компания NeoAnalytics^[2] подвела итоги маркетингового исследования российского рынка кейтеринга за 2018 год. По данным аналитиков на март 2019 года, российский объём рынка кейтеринга при ежегодных темпах роста на 7−9 % составил около 35 млрд рублей. В 2018 году значительно увеличился спрос на услуги кейтеринга, где корпоративный сегмент показал себя как наиболее перспективный. По данным отчета^[3] компании Catery, в 2018 году доставка блюд в офис выросла почти на треть (до 480 млн долларов), на дом — на 20 % (до 120 млн долларов) по сравнению с 2017 годом.

По состоянию на март 2019 года в России насчитывалось более 720 кейтеринговых компаний, из них 5 крупных игроков занимали 65 % рынка^[2]. По прогнозам NeoAnalytics, к 2022 году в условиях высокой конкуренции ожидалось усиление позиций лидеров отрасли за счёт ухода более мелких участников. Потенциальная ёмкость рынка кейтеринга в перспективе на 2022 год оценивалась исследовательской компанией NeoAnalytics в 500—600 млрд рублей^[2].

• Франсин Халворсен. Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание. — М. : Ресторанные ведомости, 2005. — ISBN 5-98176-025-7.
• Кирилл Погодин. Кейтеринг : Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М. : Ресторанные ведомости, 2009. — 171 с. — ISBN 978-5-98176-066-2.
• Кирилл Погодин. Кейтеринг : 20 лет в России. Истории успеха. — М. : Альпина Паблишер, 2014. — 153 с. — ISBN 978-5-9614-4665-4.
• Ратушный А. С. Кейтеринг // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 171. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.