Курдюк

Курдю́к (от тюрк. قویروق, quyruq, куйрук — «хвост»^[1]) — жировое отложение округлой формы у основания хвоста, которое образуется у овец особых пород. Курдючное сало является ценным продуктом в кухнях многих народов.

У овец особых пород жир накапливается на крестце и на первых 3—5 позвонках от основания хвоста. В результате на задней части животного формируется внушительный нарост — курдюк. Снаружи он покрыт шерстью только в верхней части и состоит из симметрично расположенных половинок, между которыми помещается конец хвоста. Образование курдюка наследственно, как характерный признак породы, и бывает особенно сильно выражено при обильном кормлении и благоприятных условиях для отложения жира. Темпы наращивания курдюка зависят от местных условий — особенностей почвы и травянистой растительности на ней, пригодной для питания овец. Кроме того, размер и форма этого образования зависят от разновидности породы и общего веса туши животного. Обычно вес курдюка составляет 5—10 килограммов, но в отдельных случаях может достигать 30 килограммов. Максимальных объемов курдюк достигает в сезон откорма, а в засушливый сезон он, как правило уменьшается, поскольку жир окисляется и расходуется для обеспечения организма овцы дополнительной влагой — аналогично жиру в горбах у верблюдов^[2].

Ценные свойства курдючного сала были замечены давно: самые древние изображения курдючных овец найдены на посуде и в мозаиках шумерского города Урук, датируемых третьим тысячелетием до нашей эры. В Библии курдюк упоминается как объект жертвоприношения.

Курдючное сало используется во многих национальных кухнях. Наиболее значимую роль этот продукт играет в кулинарных традициях народов Северной Африки, Западной, Центральной и Южной Азии, Кавказа и Балкан. Там этот вид сала используют прежде всего для жарки мяса и других продуктов, а также добавляют в мясной фарш — например, при приготовлении кавказского люля-кебаба или арабского маканека. Иногда его подвергают холодному копчению, обычно сдабривая перед этим специями: ломтики такого приправленного курдючного сала подают в качестве закуски. Также закуской перед основным блюдом могут служить шкварки из курдючного сала или поджаренные кусочки кожи курдючного мешка. Кроме этого, курдючный жир используется как достаточно эффективный натуральный консервант для хранения мяса даже при отсутствии холодильного оборудования: уложенные в стеклянную или керамическую ёмкость обжаренные куски мяса заливаются растопленным жиром и плотно закрываются^[3].

Курдючное сало не следует путать с более тугоплавким нутряным салом — жировыми отложениями, образующимися вокруг внутренних органов животного.

• Гиссарская овца
• Эдильбаевская порода овец
• Курдючные овцы
• Авасси

• Тук и курдюк — статья в Библейской энциклопедии архимандрита Никифора.
• Петров день // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• Курдюк // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

• Курдючный жир