Темпе

Эта статья о продукте питания, городу в Аризоне, США, посвящена статья Темпе (Аризона)

Те́мпе, также тэ́мпе, тэ́мпэ (индон. tempe)[1] — ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.

Производство

Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи, и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться подкислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30 °C[2].

Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см.

Разновидность темпе

Наиболее распространенным видом является темпе кеделе, изготавливаемый из ферментированных соевых бобов. Существуют вариации с использованием соевого жмыха (окары), кокосового жмыха и арахиса. Родственным продуктом является онком, популярный в Западной Яве. Онком производят из арахисового или соевого жмыха в двух видах: красно-оранжевый (с грибком Neurospora sitophila) и черный (с грибками, используемыми для темпе).

Классификация по степени зрелости

Продукт различают по стадии роста мицелия:

  • Темпе мондол: недоферментированный продукт, мицелий не полностью покрывает поверхность. Вкус бобов выражен.
  • Темпе вайю: темпе суточной выдержки.
  • Темпе семангит: перезрелый продукт (несколько дней выдержки). Характеризуется желтоватым цветом, слизистой поверхностью и едким запахом. Используется как ароматизатор в тушеных блюдах (сайур лодех) и соусах.
  • Темпе босок: гнилой темпе с почерневшим мицелием и гнилостным запахом.

Влияние упаковки

Материал упаковки влияет на вкус и аромат. Традиционно используются листья банана, гибискуса липовидного (вару) или тикового дерева. Также применяется пластиковая пленка.

Основные типы

  • Темпе гембус. Мягкий продукт из соевого жмыха. Отличается низкой стоимостью. Употребляется в жареном виде или в составе тушеных блюд.
  • Темпе годонг. Разновидность, завернутая в листья (тиковые, банановые или гибискуса).
  • Темпе мурни. Брикет из чистой сои в пластиковой упаковке без добавок (например, папайи). Считается гигиеничным вариантом.
  • Темпе менджес качанг. Продукт с грубой текстурой, специалитет города Маланг. В состав входят черная соя, арахисовый жмых, волокна маниока и соевая мука. Технология близка к производству черного онкома.
  • Темпе бонгкрек. Разновидность из кокосового жмыха, распространенная в Центральной Яве. Продукт подвержен заражению бактерией Burkholderia gladioli (ранее Pseudomonas cocovenenans), которая вырабатывает смертельные токсины: бонгкрековую кислоту и токсофлавин. Желтый цвет указывает на высокую токсичность, однако продукт нормального цвета также может быть опасен.
  • Овсяный темпе. Разработан в Швеции в 2008 году на основе ячменя и овса. Предназначен для регионов, климат которых не позволяет выращивать сою.

Пищевая ценность

Темпе
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 193 ккал 807 кДж
Белки 18.54 г
Жиры 10.80 г
— насыщенные 2.2 г
— мононенасыщенные 3.0 г
— полиненасыщенные 3.8 г
  — омега-3 220 мг
  — омега-6 3590 мг
Углеводы 9.39 г
Витамины
Тиамин (B1), мг 0.078
Рибофлавин (B2), мг 0.358
Ниацин (B3), мг 2.640
Пантотеновая кислота (B5), мг 0.278
Пиридоксин (B6), мг 0.215
Фолацин (B9), мкг 24
Кобаламин (B12), мкг 0.08
Микроэлементы
Кальций, мг 111
Железо, мг 2.70
Магний, мг 81
Фосфор, мг 266
Калий, мг 412
Натрий, мг 9
Цинк, мг 1.14
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Темпе, так же как и соевые бобы, — очень богат белком. Белок из темпе легко переваривается и усваивается организмом благодаря ферментации в процессе изготовления. Иногда в грибковой культуре, используемой в процессе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12, хотя в целом содержание витаминов в этом продукте не очень значительно[3][4].

Использование

Используется в индонезийской кухне, а также в вегетарианской и веганской кухнях. В Индонезии и Шри-Ланке темпе употребляют в качестве основного продукта питания[4]

Обычно разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или солёном соусе. Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно как самостоятельное блюдо[4].

Темпе обладает сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным.

Безопасность

Темпе бонгрек (tempe bongkrek) — это традиционный индонезийский ферментированный продукт, изготавливаемый из кокосового жмыха и ассоциирующийся с тяжелыми пищевыми отравлениями, вызванными токсином бонгкрековой кислотой, продуцируемой бактерией Burkholderia gladioli pv. cocovenenans. Этот митохондриальный яд нарушает клеточное дыхание, что приводит к острой печеночно-почечной недостаточности и высокой летальности, а в совокупности исторически привело к тысячам случаев отравлений в Индонезии, особенно среди малообеспеченного населения, употреблявшего этот дешевый продукт.

В связи с повторяющимися крупными вспышками, включая резонансные случаи в Центральной Яве в 1980‑е годы, власти Индонезии в 1988 году ввели официальный запрет на производство и продажу темпе бонгрек как неуправляемо опасного продукта, для которого невозможно обеспечить безопасные условия домашнего и мелкотоварного изготовления. Несмотря на этот запрет и широкую разъяснительную работу по рискам бонгкрековой кислоты, отдельные нелегальные производства и связанные с ними инциденты отравления периодически фиксировались и позже, что привело к включению бонгкрековой кислоты в перечень приоритетных химических пищевых токсинов в ряде исследований по безопасности питания[5][6][7].

Примечания

  1. ↑ The St Petersburg vegans cooking up a revolution. Дата обращения: 21 ноября 2019. Архивировано 20 ноября 2019 года.
  2. ↑ What is tempeh? www.tempeh.info. Дата обращения: 23 августа 2022. Архивировано 23 августа 2022 года.
  3. ↑ Скотт Джурек, Cтив Фридман. Ешь правильно, беги быстро: Правила жизни сверхмарафонца. — Манн, Иванов и Фербер, 2014-07-11. — 314 с. — ISBN 978-5-00057-074-6. — [Архивировано 23 августа 2022 года.]
  4. ↑ 1 2 3 Темпе - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред. Hi-chef. Дата обращения: 23 августа 2022. Архивировано 19 сентября 2021 года.
  5. ↑ Mufti Ghaffar. Review: asam bongkrek, toksin bakteri dari tempe bongkrek (англ.) // Nutrition Scientific Journal. — 2023-06-18. — Vol. 2, iss. 1. — P. 73–80. — ISSN 2964-9552. — doi:10.37058/nsj.v2i1.7486.
  6. ↑ Dong Han, Jian Chen, Wei Chen, Yanbo Wang. Bongkrekic Acid and Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans: Formidable Foe and Ascending Threat to Food Safety // Foods (Basel, Switzerland). — 2023-10-26. — Т. 12, вып. 21. — С. 3926. — ISSN 2304-8158. — doi:10.3390/foods12213926.
  7. ↑ Yuan Yuan, Rui Gao, Qiang Liang, Li Song, Jun Huang, Nan Lang, Jing Zhou. A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident - Heilongjiang Province, 2020 // China CDC weekly. — 2020-12-18. — Т. 2, вып. 51. — С. 975–978. — ISSN 2096-7071. — doi:10.46234/ccdcw2020.264.

Литература

  • Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1979 [1985]. The book of tempeh. New York: Colophon Books. ISBN 0-06-091265-0.

Ссылки

  • History of Tempeh (англ.) — История темпе
  • Tempeh (англ.) — Информация о темпе
Эта статья взята у (из) Википедия. Текст лицензируется по Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.