Лисичка обыкновенная

Лиси́чка обыкнове́нная, или лисичка настоя́щая, или петушо́к (лат. Cantharellus cibarius) — вид грибов семейства лисичковых (Cantharellaceae). Произрастает в Европе от Скандинавии до Средиземноморского бассейна, а также в Сибири и на Дальнем востоке, в основном в лиственных и хвойных лесах^[4][5]. Гриб съедобен, и его легко обнаружить и распознать в природе. Обычно в Европе употребляемую в пищу лисичку собирают с конца лета до поздней осени^[6]. Лисички имеют слабый аромат и вкус абрикосов^[7]. Они используются во многих блюдах и могут сохраняться путём сушки или заморозки. При сушке не следует использовать духовку, потому что гриб может стать горьким^[6].

Латинский видовой эпитет cibarius с лат. — «относящийся к пище, съестной, съедобный»^[8] происходит от cibus с лат. — «еда, пища, рацион», что указывает на съедобность гриба.

Среди русских названий встречается лисичка жёлтая^{[9][10][11][12]}, что может создавать путаницу с другим видом — лисичкой желтеющей (Cantharellus lutescens).

Плодовые тела по форме сходны со шляпконожечными, но шляпка и ножка представляют собой единое целое, без выраженной границы; цвет — от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого. По консистенции упругой мякоти и строению плодового тела лисички стоят гораздо ближе к трутовикам, чем к шляпочным грибам^[11].

Шляпка диаметром 2—12 см, мясистая и плотная^[11], часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростёртая, выпуклая, потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной поверхности. Поверхность шляпки гладкая, матовая. Кожица трудно отделяется от мякоти шляпки.

Мякоть плотно-мясистая, резинисто-упругая^[11], в ножке волокнистая, жёлтая по краям и беловатая в середине плодового тела, с кисловатым вкусом и слабым запахом сушёных фруктов, абрикосов^[13] или кореньев. При надавливании слегка краснеет^[14].

Ножка сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета или более светлая, сплошная, плотная, гладкая, книзу сужается, толщиной от 1 до 3 см и длиной от 4 до 7 см.

Гименофор складчатый (псевдопластинчатый), состоит из волнистых, часто сильно разветвлённых складок, сильно нисходящих по ножке. Гименофор может быть также жилковатым, грубоячеистым; жилки толстые, редкие (менее 10 шт./см), невысокие, походят на складки, вильчатые или нет, вильчато-разветвлённые, далеко нисбегающие на ножку (относится к устаревшему порядку афилофоральных грибов с открытым гименоформ^[15]).

Споровый порошок светло-жёлтого цвета, споры эллипсоидальные, 8,5 × 5 мкм.

Известна форма Cantharellus cibarius var. amethysteus, более светлая и меньших размеров, на поверхности шляпки имеются плотные лиловые чешуйки. Распространена в буковых и смешанных с буком лесах.

Встречается повсеместно в лесах умеренного климата, в частности по всей лесной зоне России.

Лисички можно встретить практически в любом типе леса, кроме тундры на Крайнем Севере и тёмных лесных чащоб^[11], чаще встречается в не очень густых хвойных и смешанных лесах, во влажном мху, среди травы или под опадом. Образует микоризу с различными деревьями, наиболее часто с елью, сосной, дубом, буком. Образует плодовые тела, расположенные группами, часто очень многочисленными, часто появляется летом после грозовых дождей.

По накоплению радионуклидов (цезия-137) относится к группе «средненакапливающие»^[16].

Лисичка обыкновенная вырабатывает в себе горечь, которая защищает плодовое тело от поедания млекопитающими, связывает молекулы воды в несвободную форму, что уменьшает испарение влаги из плодового тела — это помогает грибу продолжать плодоношение в засушливую погоду. Горечь также помогает плодоносить при низких температурах, она выступает криопротектором, предотвращает образование льда при отрицательных температурах, которые разрушают клеточные оболочки гриба^[11]. Поэтому при мягких заморозках лисички могут плодоносить до января, но их вкус горький^[11]. Поэтому, при замораживании лисичек в морозилке в пищевых целях для предотвращения процесса образования горечи, лисички необходимо предварительно отварить^[11][17].

Плодовые тела редко поражаются слизнями и личинками насекомых^[11], поскольку в них содержится фермент хиноманноза (или хитинманноза)^[18] — яд для гельминтов и членистоногих^[19].

Сезон — начало июня, затем август — октябрь.

Отличить лисичку обыкновенную от других видов рода Лисичка (Cantharellus) бывает трудно, но все они, как и настоящие лисички, съедобны.

Съедобные:

• Лисичка бархатистая (Cantharellus friesii) — мелкая лисичка более яркого оранжевого цвета, распространена в Европе и Азии, растёт большими пучками^[12].
• Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens) — растёт преимущественно под елями, имеет не выразительный вкус^[12].
• Лисичка бледная (Cantharellus pallens) — близкородственней вид (или считается формой лисички обыкновенной^[12]), отличается более светлой окраской^[20].
• Лисичка гранёная (Cantharellus lateritius) — с менее развитым, почти гладким гименофором и более ломкой мякотью, широко распространена в Северной Америке, Африке, Гималаях (особенно на холмах Алмора) и Малайзии.
• Лисичка трубчатая (Craterellus tubaeformis) — растёт преимущественно под елями.
• Лисичка серо-жёлтая (Cantharellus melanoxeros) — южный гриб, встречающийся крайне редко в Предкавказье и Крыму^[12].
• Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — гименофор этого гриба выглядит, скорее, как сосочки или шипики, а не пластинки.
• Вороночник конрада (Craterellus konradii)

Несъедобные:

• Гиднеллум оранжевый (Hydnellum aurantiacum) — очень молодые плодовые тела гниделлума можно спутать с молодыми лисичками из-за похожей окраски и одинаковых мест произрастания, но по мере роста их внешний вид меняется.

Ядовитые:

• Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius) — ядовитый гриб, распространённый в субтропиках (Средиземноморье). Растёт на отмирающих лиственных деревьях, особенно на маслинах, дубах.

Другие:

• Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — с тонкой мягкой мякотью и частыми пластинками, растёт не на почве, а на лесной подстилке, на гниющей древесине. В отличие от лисичек, произрастает одиночно, а не группами^[21]. Встречается по всему Северному полушарию. Противоречивые данные о ядовитости.

Хорошо известный съедобный гриб, высоко ценится, годится для употребления в любом виде: сыром^[11] (согласно другому источнику в сыром виде не употребляется^[22]), жареном, варёном, жарено-вареном. Отваривание может убрать горечь^[22]. В некоторых источниках утверждается, что в жареном виде вкус лисичек раскрывается больше, чем при других способах приготовления^[23]. Лисички при жарке, а также уже готовые грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами: сливками, сметаной, мягкими сырами^[24].

В блюдах хорошо сочетаются с мясом и копчёностями, но редко используются в рыбных блюдах и блюдах из птицы^[11]. В Италии популярный способ употребления лисичек — добавление их к пасте^[17]. Жареные лисички добавляют к жареной картошке, используют как начинку пирогов или как топпинг для пиццы^[23]. К мясным блюдам и пасте подают соус из лисичек^[23].

При заготовках лисички используются при засолке, квашении, мариновании, кислой заливки, консервирования, грибной икры, настойках, сушки и заморозки^[11]. Перед заморозкой лисички желательно отварить, чтобы пресечь процесс образования горечи^[11].

Входит в перечень грибов, разрешённых для торговли на рынках в России^[11]. Лисички хорошо хранятся и транспортируются. В прохладном месте могут храниться до 5 суток, а при температуре 1–2 °C — до двух недель^[11]. Благодаря почти полному отсутствию «червей» (тем не менее в засушливый период, если в окрестностях мало других грибов, могут попадаться и червивые экземпляры) лисички считаются кошерными. Кисловатый вкус сырой мякоти исчезает при отваривании.

Умеренно поедается северным оленем (Rangifer tarandus) и крупным рогатым скотом^[25].

Среди продуктов не животного происхождения лисички являются одним из наиболее богатых источников витамина D₂ (эргокальциферола)^[26]. Лисички содержат также восемь незаменимых аминокислот, витамины А, B₁, PP, микроэлементы (медь, цинк), полисахарид маннозу. Ярко-жёлтый цвет гриба обусловлен содержанием каротина^[11].

За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый)^[13].

Несмотря на интерес медицины к полезным свойствам лисичек, врачи пока не имеют достаточно доказательств, чтобы официально рекомендовать эти грибы именно как средство для профилактики или лечения какого-либо заболевания^[22].

• Лисички на почтовых марках
• Румыния, 1958
• СССР, 1964 год
• Молдавия, 1995
• Македония, 1997
• Украина, 1999
• Грузия, 2000
• Белоруссия, 2008

• Горленко М. В., Бондарцева М. А., Гарибова Л. В., Сидорова И. И., Сизова Т. П. Грибы СССР / Отв. ред. М. В. Горленко. — М.: Мысль, 1980. — 303 с. — (Справочники-определители географа и путешественника). — 100 000 экз.
• Додик, С. Д. Грибы российских лесов. — М.: АСТ, 1999. — 320 с.
• Грибы: Справочник / Пер. с ит. Ф. Двин. — М.: Астрель, АСТ, 2001. — С. 228. — 304 с. — ISBN 5-17-009961-4.
• Грюнерт Г. Грибы : пер. с нем. — М. : Астрель ; АСТ, 2001. — С. 192. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7.
• Клепинина З. А., Клепинина Е.В. Справочник грибника. — М.: АСТ-ПРЕСС, 2006. — С. 64. — 256 с. — (1000 советов). — ISBN 5-462-00237-8.
• Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 28. — ISBN 5-17-020333-0.
• Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — С. 35. — ISBN 5-271-05827-1.