Перец кайенский

Ка́псикум кайе́нский, пе́рец кайе́нский — группа сортов перца рода Капсикум вида Capsicum frutescens^[1][2][3] (перец кустарниковый^[3][4]), по одним источникам^[5] являющегося синонимом вида Capsicum annuum, по другим^[3][4] — самостоятельным видом рода Капсикум. Кроме того, кайенский перец могут относить к отдельному виду Capsicum chinense Jacq.^[3]. Острота на уровне примерно 30 000—50 000 единиц Сковилла.

Плоды обладают сильно выраженным жгучим вкусом^[1][2][3] за счёт содержания существенного количества капсаицина (степень жгучести зависит от сорта^[2]). Форма плода типична для овощных перцев, однако его размер достигает наименьших значений: с фасолину^[2] (1,5×0,5 см^[1]).

Этот^[1][2] и другие виды сильно жгучих^[1][4] красных перцев иногда называют «перец чи́ли»^[6].

Многолетний кустарник^[3] высотой 20—120 см, в защищённом грунте достигает 3 м и более^[4].

Листья эллипсовидные, гладкие, очередные^[4].

Цветки в основном белые, желтые или фиолетовые^[4].

Плод — ложная пустотелая ягода^[4] продолговатой формы. Толщина стенок 1—2 мм^[4]. Цвет: зелёный, жёлтый (на стадии технической^[4] (потребительской) спелости), светло-оранжевый^[1], красный и более тёмных оттенков^[2] (при биологической зрелости^[4]).

Capsicum frutescens является древним возделываемым видом в Латинской Америке^[3].

Крупнейшие производители: США (Калифорния), Мексика, Бразилия, Колумбия, Гвиана, некоторые области Западной Африки, Вьетнам, Индия, Индонезия^[2] и некоторые другие тропические^[1] страны.

Выращивают перец и в закрытом грунте: в теплицах, парниках, в цветочных горшках как комнатное растение и на балконах^[2].

Кайенский перец используется в качестве острой пряности, как в свежем, так и в сушеном виде, в блюдах из морепродуктов, во всех видах блюд с яйцами (фаршированные яйца, омлеты, суфле), в мясных блюдах и рагу, запеченных блюдах, сырных блюдах, острых соусах и карри^[7].

Кайенский перец можно использовать для похудения: эта специя ускоряет пищеварение, стимулирует процессы сжигания жиров и снижает аппетит^[6].

Является основным компонентом так называемой кайенской смеси, используемой для защиты от нападений агрессивных животных. Попадая в дыхательные пути и слизистые оболочки (глаза, рот) животных, кайенская смесь вызывает невыносимое жжение с нарастающим эффектом. Вдыхание достаточного количества кайенской смеси вызывает ожоги дыхательных путей с проникновением в бронхи и легкие и может привести к летальному исходу^[8].

Смесь состоит на 50% из мелко измельченного кайенского перца (который можно заменить другими сортами красного острого перца) и на 50% из мелко измельченного табака (обычно махорки), помолотого до фракции мелкой пыли. Иногда вместо красного острого перца используют чёрный перец или смесь обоих видов. Для придания смеси лучших метательных свойств (увеличения дальности полета), в нее добавляют небольшое количество мелко измельченного минерального компонента, например, перлита или глины, измельченных в порошок. Иногда в смесь кайенского перца добавляют также горчичный порошок^[8].

• Жгучий вкус
• Красный перец
• Кайенская смесь

• Похлёбкин В.В. Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl., Capsicum frutescens) // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 69—71. — 207 с.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Кайенский перец, чили (Capsicum frutescens L.) // Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник. — Киев: Наукова думка, 1989. — С. 98. — 304 с.
• Муравьёва Д. А. Перец кустарниковый (Capsicum frutescens L.), Capsicum sinense Jacq. // Тропические и субтропические лекарственные растения. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1983. — С. 157—159. — 336 с.
• Перец овощной : [арх. 17 октября 2022] / Андреев Ю. М. // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.