Грибной кетчуп

Грибной кетчуп (англ. Mushroom ketchup) — это разновидность кетчупа, основным ингредиентом которого являются грибы. Изначально на Британских островах кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с томатами, которые являются основным ингредиентом большинства современных рецептов кетчупа. По традиционному рецепту целые грибы упаковывали в ёмкости с солью. Он используется как приправа и может применяться в качестве ингредиента при приготовлении других соусов и приправ. В Соединённом Королевстве производится несколько марок грибного кетчупа.

Термин «кетчуп» для обозначения соуса или приправы возник, вероятнее всего, в Юго-Восточной Азии. Впервые он зафиксирован в английском языке в 1682 году^[1].

В Соединённом Королевстве кетчуп исторически готовили с грибами в качестве основного ингредиента^[2][3][4]. Полученный продукт иногда называли «грибным кетчупом» (англ. mushroom ketchup)^[2]. В настоящее время основным ингредиентом кетчупа обычно являются томаты^[5]. Грибной кетчуп, по-видимому, возник в Великобритании. В Соединённых Штатах грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году в англоязычных колониях Северной Америки. В рукописной кулинарной книге из Чарльстона (штат Южная Каролина), написанной в 1770 году Харриоттом Пинкни Хорри, описан рецепт грибного кетчупа, в котором для осветления смеси использовались два яичных белка. В этой рукописи также содержался рецепт кетчупа с грецкими орехами^[6]. В книге Ричарда Бриггса « Английское искусство кулинарии», впервые опубликованной в 1788 году^[7], есть рецепты как грибного, так и кетчупа с грецкими орехами^[6].

Приготовление грибного кетчупа включало упаковку целых грибов в ёмкости с солью, выдерживание жидкости из грибов в ёмкости до полного заполнения, а затем варку до кипения в духовке^[3]. Затем их приправляли специями, такими как мацис, мускатный орех и чёрный перец, после чего жидкость отделяли от твёрдых частиц путём процеживания. Для его приготовления использовались несколько видов съедобных грибов^[8], а в некоторых вариантах в качестве ингредиента использовался уксус^[4]. Конечный продукт имел тёмный цвет, который получался из спор, перешедших из грибов в раствор^[2]. В версии, описанной в книге «Английское искусство кулинарии», для приготовления кетчупа используются «сушёные грибы». В этой версии также используется красное вино, а также применяется уваривание, при котором продукт уваривается до одной трети объёма, после чего конечный продукт разливается по бутылкам^[7].

В книге «Британские съедобные грибы», изданной в 1891 году, говорится, что для достижения оптимальных результатов «не следует использовать смешанные грибы сверх определённых пределов…»^[2]. Согласно этому источнику, некоторые виды грибов можно перемешивать вместе при приготовлении грибного кетчупа, но определённые виды смешивать не следует, а некоторые вообще не следует смешивать с другими. В этой книге также описан способ приготовления «двойного кетчупа», который предполагает уменьшение объёма грибного кетчупа вдвое, что удваивает его крепость за счёт испарения воды^[2].

В XIX веке некоторые соусы готовили с использованием грибного кетчупа, например, «quin sauce». Его можно приготовить, добавив грибной кетчуп^[6] или кетчуп из грецких орехов и анчоусы к приготовленному соусу essence d’assortiment^[9][10], который готовится из белого вина, уксуса, лимонного сока, сушёных грибов, чеснока, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, мускатного ореха, соли и перца^[9].

Его также используют в качестве ингредиента для придания вкуса шотландскому коричневому супу, хлебному супу с говядиной, в рецепте начала XIX века от Кристиан Айсобел Джонстон^[11].

В рецепте «camp ketchup» 1857 года в качестве ингредиента использовался грибной кетчуп, а также пиво, белое вино, анчоусы, лук-шалот, имбирь, мацис, мускатный орех и чёрный перец. Рецепт предусматривал смешивание этих ингредиентов, после чего смесь оставляли настаиваться на четырнадцать дней, а затем разливали по бутылкам. В других рецептах «походного кетчупа» 1857 года использовались такие ингредиенты, как грибной кетчуп, уксус, кетчуп из грецких орехов, анчоусы, соевый соус, чеснок, стручки кайенского перца и соль^[4].

В Соединённом Королевстве производилось и до сих пор производится несколько видов коммерческого грибного кетчупа; среди этих марок можно назвать грибной кетчуп Crosse and Blackwell’s, грибной кетчуп Morton’s, грибной кетчуп Jacky’s Pantry и грибной кетчуп Geo Watkins^[12]. Некоторые из этих компаний экспортировали свою продукцию в Соединённые Штаты, что создало конкуренцию с кетчупами, производимыми в США компанией HJ Heinz^[13].

• Бутылка грибного кетчупа Geo Watkins
• Бутылка грибного кетчупа Jacky's Pantry

1. ↑ Ketchup (англ.). Oxford English Dictionary. Дата обращения: 22 октября 2021.
2. ↑ ^{1 2 3 4 5} British Edible Fungi. — Kegan Paul, Trench, Trübner & Company Limited, 1891. — P. 201–206.
3. ↑ ^{1 2} Bell Annie. Condiments to the chef . The Independent (5 июня 1999). Дата обращения: 10 сентября 2014. Архивировано 18 июня 2022 года.
4. ↑ ^{1 2 3} The hand-book of practical receipts of every-day use. — Lindsay & Blakiston, 1857. — P. 148–149.
5. ↑ Gladwell Malcolm (30 августа 2004). The Ketchup Conundrum. The New Yorker. Дата обращения: 5 июня 2020.
6. ↑ ^{1 2 3} Smith 1996, pp. 16-17.
7. ↑ ^{1 2} The English Art of Cookery, According to the Present Practice. — G. G. J. and J. Robinson, 1788. — P. 595–596.
8. ↑ British Edible Fungi: How to Distinguish and How to Cook Them. With Coloured Figures of Upwards to Forty Species. — 1891. — P. 201–202. — «Кетчуп, или кетсап (название пишется по-разному), — это соус, приготовленный из грибов, и когда-то считалось, что его можно получить исключительно из обыкновенного гриба и лугового гриба... Ошибочно полагать, что хороший кетчуп можно приготовить только из двух вышеупомянутых грибов, поскольку следует добавить также лесной гриб (Agaricus sylvaticus), два вида разжижающихся грибов (Coprinus comatus и Coprinus atramentarius) и два вида вязких гомфидиусов (Gomphidius glutinosus и Chroogomphus rutilus). К другим видам можно отнести бородавчатый гриб (Amanita rubescens) и даже обычный бархатистый гриб (Lactarius volemus) — все они относятся к категории «грибы, похожие на кетчуп». Всё это — грибы высшего класса, но грибники собирают практически всё, что выглядит многообещающе...».
9. ↑ ^{1 2} Jennings 1837, p. 163.
10. ↑ Jennings 1837, p. 181.
11. ↑ Johnstone, Christian Isobel. The cook and housewife's manual, by Margaret Dods : [англ.]. — 1826. — P. 73—74.
12. ↑ Smith 1996, 'p. 221.
13. ↑ Mushroom. — Oxford University Press, 2011. — P. 102. — ISBN 978-0-19-991236-0.

• Two thousand five hundred practical Recipes in Family Cookery. — 1837.
• Pure Ketchup. — Univ of South Carolina Press, 1996. — ISBN 1-57003-139-8.

• Did George Washington use Ketchup? (contains discussion and recipe for mushroom ketchup)