Урбеч

Урбе́ч (кум. урбеч, дарг. гIялцIикI, авар. хьон, чIикIу́, лъелъ, урба́, лак. турт, лезг. кӏепI, чечен. воьт)^[1] — густая тягучая маслянистая масса, паста, получаемая из растёртых сырых или высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых косточек или орехов. В традиционной кухне народов Дагестана используется для приготовления одноимённого сладкого блюда (с мёдом и маслом), как питательное средство для поддержания сил, при лечении болезней^[2].

В нахско-дагестанских языках и наречиях, а также в других языках Кавказа существует множество различных вариантов названия этой пищи. Аварский — хьон, лъелъ, урба, чIикIу́, лакский — турт, лезгинский — кIепI, даргинский — гIялцIикI, чеченский- воьт и другие. В русском языке закрепилось одно название — урбеч, произошедшее, скорее всего, от кумыкского — гьюрбеч^[1].

Слово урба «молотое льняное семя» (урбеч на языках народов Дагестана) является тюркским заимствованием. Наиболее вероятным источником послужило тюркское слово «ячмень», татарское арпа, чувашское урба, кумыкское арпа и др.; судя по форме слова в дагестанских языках, оно может являться булгарским. В тюркских языках имеется и близкое по звучанию, но этимологически, скорее всего, неродственное слово со значением «грубая мука», ср. кумыкское урпа и пр.^[3]

Жареные или просто высушенные семена льна, миндаля, арахиса или абрикосовые косточки (по отдельности либо в смеси) перетирают до выделения масла и получения густой жидкой массы. Как считается, растирать семена лучше всего каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло^[4].

Для использования в качестве сладкого блюда урбеч смешивают со сливочным маслом и мёдом. Последний иногда заменяют на сахар для удешевления. Пропорции урбеч/масло/мёд примерно равные, регулируются по вкусу^{[источник?]}.

Полученное блюдо едят в жидком виде как сладкое к чаю или кофе, приправляют им каши, едят с блинами или просто с хлебом. Можно также остудить в холодильнике и есть, намазывая на хлеб. Кроме того, урбеч потребляют вместе с некоторыми фруктами (бананы, яблоки и др.). Он часто обязателен к чуду́^{[источник?]}.

Урбеч используется как питательное и тонизирующее средство. Хлеб с урбечем и чаем позволяет быстро восстановить силы и легко переносить высокие физические нагрузки в горных условиях^{[источник?]}.

В 2022 году на фестивале кофе в Махачкале авторским напитком для города был выбран «Махачкалино», созданный бариста из Чечни Саидом Дамбаевым^[5]. В рецепт напитка, кроме сливок, входит урбеч, щербет на топлёном масле и горный мёд^[6].

• Арахисовая паста
• Тахини

• Ибрагимова З.Б. Урбеч – традиционный дагестанский продукт питания // ACTA HISTORICA: труды по истории, археологии, этнографии и обществознанию. — 2018. — Т. 1, № 1.

• Рецепт приготовления на форуме «Кулинарный конкурс»
• Рецепт приготовления на форуме «Дагестанское сладкое блюдо»
• Владимир Севриновский. Наш ответ арахисовой пасте // «Это Кавказ», декабрь 2015 г.
• Гид: Урбеч — деликатес из Дагестана
• Урбеч и с чем его едят