История пивоварения

История пивоварения восходит к эпохе неолита. Пиво — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и вином^[1]. Его изготавливали уже шумеры, а затем — египтяне. Первое пиво изготавливали, оставляя в воде зерно (либо хлеб, или кашу), также вскоре туда стали добавлять солод; пили раннее пиво через трубочку. Всё древнее пиво — продукт верхового брожения пекарских дрожжей, из-за чего всё оно относилось к классу элей. Пиво было важнейшим пищевым продуктом в Европе и Африке из-за загрязнения источников чистой воды. В древней Азии пиво не получило широкого распространения.

В Средневековье центр пивоварения переместился в Европу ввиду коранического запрета на употребление алкоголя. В слабые и легко скисающие эли стали добавлять консервант — хмель. С древнейших времён и вплоть до конца Средних веков пивоварением занимались преимущественно женщины, в Европе их вытеснили из профессии монахи: монастыри превратились в главные центры изготовления пива. В баварских монастырях в XV веке был изобретён лагер, пиво низового брожения. Лагер было намного проще транспортировать, благодаря чему этот класс пива вытеснил эль во многих странах. Бавария стала центром пивоварения и инноваций; там были приняты строгие законы «о чистоте пива». На Севере Европы эли долго продолжали держать первенство в популярности.

Во многих странах появились собственные сорта пива, однако механизация производства привела к закрытию огромного количества мелких пивоварен. Этот процесс ускорился в XX столетии после открытия деталей спиртового брожения. Возрождение пивоварения в домашних условиях и в мелких заведениях общественного питания произошло в XXI столетии.

Пиво — древнейший напиток, известный человечеству. Пивоварение началось в далёкой древности, причём до этого люди (и их предки) употребляли забродивший сок деревьев и фруктов^[2]. Высказывается версия, что первое пиво появилось в результате контролируемой ферментации урожая, позволявшей сохранить питательные вещества зерна за счёт свежести^[3].

Известно несколько мест, где пивоварение могло идти в 8 тысячелетии до н. э. и ранее: в Гёбекли-Тепе обнаружены пустотелые контейнеры, в которых могла идти ферментация диких злаков^[4], в пещере Ракефет в Израиле имеются следы густого кашеобразного пива, сваренного в 11 тысячелетии до нашей эры^[5][6].

Точное время начала пивоварения неизвестно, однако археологические данные свидетельствуют, что пиво варили в Месопотамии в 6 тысячелетии до нашей эры^[7]. Одомашнивание важнейших для пивоварения злаковых культур — ячменя, пшеницы и ржи — произошло не позднее 8 тыс. до н. э. в Плодородном полумесяце^[8]. Из пшениц для пивоварения наиболее важны однозернянка, двузернянка и пшеница мягкая; все виды одомашненного ячменя и ржи принадлежат к видам ячмень обыкновенный и рожь посевная, соответственно^[8].

Предполагается тесная связь между пивоварением и хлебопечением^[8]. Неизвестно, что появилось раньше — хлеб или пиво, однако высказывается соображение, что хлеб, вероятно, появился раньше, так как одомашнивание злаков произошло до появления гончарного дела, необходимого для пивоварения^[4]. Первоначальный рецепт пива, скорее всего, включал вымачивание в воде хлеба из ферментированного теста либо требовал приготовления каши из разваренного зерна, которая затем скисала^[8]. Сырьём для первого пива наверняка был ячмень, так как среди зерновых он содержит больше всего амилазы, которая расщепляет крахмал на олигосахариды^[8]. Через некоторое время для пива начали использовать пророщенное зерно (солод), а также добавлять в ферментирующееся сырьё немного пива из прошлой партии для закваски^[8]. За ферментацию первого пива отвечали как дрожжи, так и лактобациллы, из-за чего оно имело кислый вкус^[8].

Пивоварением занимались женщины^[4][9]. Для приготовления шумерского пива ячмень проращивали, сушили на огне или воздухе, затем удаляли проростки, смалывали полученный солод и добавляли к выпеченным из простого ячменя с подсластителями и специями «пивным хлебам»^[9]. Первое пиво пили из больших общих сосудов через длинные соломинки, отфильтровывавшие твёрдые частички^[10]. Бедняки пользовались тростинками, а богатейшие люди заказывали соломинки из золота и серебра, инкрустированные самоцветами^[11]. К 1800 году до н. э. пиво стали фильтровать перед подачей, и соломинки вышли из употребления^[9].

Пиво пользовалось большой популярностью: оно было безопаснее воды, которую зачастую загрязняли отходы сельского хозяйства^[12]. К 3500 году до н. э. в Уруке уже появилось более 20 сортов пива: «крепкое», «красно-коричневое», «прессованное», «тёмное», «доброе тёмное» и другие^[10][9]. Пиво было очень важно для шумеров: его приготовление описано в Эпосе о Гильгамеше, а в Законах Хаммурапи содержатся указания по пивоварению и продаже готового напитка^[9]. Пивом платили зарплату: так, рабочие получали силу (сила — около литра) пива в день, чиновники низших рангов — 2, высших — до 5^[12]. Пиво шумеров было очень густым и питательным, оно выполняло важную роль в шумерском обществе; им заведовала отдельная богиня Нинкаси^[9].

• Одна из табличек Эпоса о Гильгамеше
• Пшеница, собранная шумерами в 3500 году до н. э.
• Клинописная квитанция о получении от пивовара Алулу 4,5 литров пива сорта «лучшее»

Древние египтяне также любили пиво и употребляли его в большом количестве, так как пить простую воду часто было опасно^[9]. Ввиду похожести раннего египетского и шумерского пива исследователи заключают, что первый рецепт скорее всего попал в Египет из Шумера^[13]. Как и там, в Египте пивоварением изначально занимались женщины при покровительстве Тененет и Хатхор; считалось, что их обучил этому Осирис^[13][9]. Позже варить пиво стали мужчины^[13].

В 3000 годах до н. э. процесс пивоварения уже был широко известен; этот напиток экспортировали по Средиземному морю из Пелузия^[9]. Изготовление ячменного пива упомянуто в Книге мёртвых^[14]. Его пили все слои населения, им выплачивалось жалование, его подавали на праздники^[13]. Строители великих пирамид в Гизе получали пиво трижды в день, египетские врачи прописывали больным лечебные пивные коктейли^[13].

Древнеегипетское пиво готовили из смолотого солода пшеницы двузернянки и других злаков либо из выпеченного дрожжевого хлеба аналогично квасу; готовый продукт ароматизировали поручейником сахарным, мёдом и соком фиников^[14][13]. Оно было густым и питательным (особенно если его не фильтровали), нефильтрованное пиво подавали рабам^[14]. Позднее египетские пивовары начали использовать ячмень и пшеницу двузернянку, смешанные с солодом ещё до ферментации^[13].

• Женщина, варящая пиво; 5—6 династия
• Деревянные статуэтки пивоваров
• Египтянки с пивом
• Мужчина, варящий пиво; 5 династия

Из Египта пиво попало в Древнюю Грецию, откуда распространилось по Европе; греки считали пиво напитком варваров^[15].

В Древнем Риме пиво считали низким дурнопахнущим напитком, в отличие от «божественного» вина^[16]. Тацит указывал, что кельты, германцы, саксы, скифы и фракийцы пьют «отвратительное варево», то есть, пиво^[16].

Римляне сталкивались с этим напитком преимущественно в регионах, значительно удаленных от Средиземноморья, например в Галлии или в Нуманции, которую в 133 году до н. э. осаждал полководец Публий Корнелий Сципион Эмилиан. Император Юлиан II Отступник (361–363 годы) попробовал напиток лишь однажды и сразу же отнесся к нему с презрением. Однако в IV веке в Трире уже фиксировалось наличие бочек с пивом; там оно считалось напитком бедняков и варваров. В эпоху правления Карла Великого пиво употребляли на всей территории империи, включая императорские дворцы, где мастерам-пивоварам предписывалось изготавливать качественный продукт: cervisam bonam... facere debeant^[17].

Первые археологические следы пивоварения в Северной Европе датируются 3200—2500 годами до нашей эры: пиво готовили обитатели поселения Скара-Брей^[16], следы пива найдены в могиле Девушки из Эгтведа, похороненной около 1357 года до нашей эры^[15].

В 1500-х годах до н. э. германские племена насыпали ячмень в специально вырытые канавы и заливали водой^[16]. После того, как он начинал прорастать, с краёв канавы разводили костры, прекращавшие прорастание солода и дававшие пиву тёмный цвет и аромат дыма^[18]. Рядом с канавами, где готовили солод, обнаружены семена белены, которые могли добавлять в напиток^[18]. Выращивать зерновые в северных регионах Европы сложно, поэтому в пиво часто добавляли мёд, ягоды и другие продукты^[18]. Первым известным пивоваром Британии был римлянин Атректус, прибывший туда в начале I века нашей эры^[16].

В Древнем Китае алкоголь начали готовить не позднее 4000 года до н. э., первые письменные свидетельства с описанием производства появились в 1324—1066 году^[15]. Раскопки неолитического поселения Цзяху показали, что некий алкогольный напиток, совмещающий черты рисового пива, виноградно-рафиолепсисного вина и мёда, там готовили в 9000—7600 годах до нашей эры^[19].

Китайцы пили «цзю» кит. 酒, пиньинь jiǔ крепостью около 10—15 градусов, которое готовили из проса и пшена^[15]. Рецепт включал выпекание лепёшки, которая затем скисала, и погружение её в сусло^[15]. Во время правления династии Тан (VII—X века) цзю готовили из клейкого риса и могара; китайские рецепты распространились по всей Юго-Восточной Азии^[15].

После распространения ислама по Ближнему Востоку и Африке пивоварение оказалось там в упадке из-за коранического запрета на «вино», интерпретированного как запрет на любой алкоголь^[20]. Вместо этого производство пива расцвело в Европе, хотя о средневековом европейском пивоварении повествует не очень много источников^[20].

Как и в Леванте, в Европе пиво широко употреблялось как безопасная альтернатива воде^[20]. Большинство населения пило слабое ячменное пиво, а богатые и знать могли себе позволить пить более крепкие сорта пива и сладкую медовуху^[20].

Венанций Фортунат сообщал о том, что германские попойки зачастую оканчивались драками со смертельным исходом^[18]. Алеманнская правда свидетельствует, что в 719 году по закону все германцы могли варить пиво дома; в Великобритании домашнее пивоварение распространилось в XII столетии^[15]. Викинги брали пиво с собой в плавания в 800-х годах нашей эры^[20].

Слово «эль» (англ. en, ale) существовало уже в древнеанглийском языке (в форме ealu), а там появилось из общегерманского корня *aluth; при этом до XVII века оно означало напиток, при производстве которого не использовался хмель, в отличие от слова beer^[21]. Как и везде, изготовлением пива на территории современной Великобритании занимались женщины, которых именовали словом alewife; они продавали эль в пивоварнях, которые сами и держали^[22]. Мужчины начали вытеснять женщин из этой сферы в XIV веке, когда они стали формировать гильдии пивоваров^[22]. Британский эль до XVI столетия готовился без хмеля, и пиво часто прокисало^[22].

Средневековая христианская церковь предпочитала пиву вино, которое подавали на причастии, и к пиву поначалу относилась с подозрением^[23]. Тем не менее, монастыри стали первым крупным центром пивоварения в Средние века: известно, что этот напиток изготовляли в бенедиктинских монастырях: в швейцарском Монастыре Святого Галла и баварском Вайхенштефанском аббатстве пиво для себя и на продажу варили в VII—VIII веках^[15]. Траппистское пиво производится монастырями со Средних веков и в XXI веке^[24]. Именно монастырское пивоварение ответственно за изменение гендерных ролей, так как до него за пиво всегда отвечали женщины^[23].

С ростом городов в них появлялись и питейные заведения, которые сами начали варить пиво^[15]. Севернонемецкие города требовали от пивоварен покупки лицензии и облагали пиво большим налогом, а ганзейские города экспортировали своё пиво в больших объёмах^[24]. Монастырская монополия прекратила своё существование^[25].

В южной Германии монастыри были основными поставщиками пива в Средние века, в частности, в Баварии, которая оставалась преимущественно винодельческим регионом до Тридцатилетней войны^[24]. Во время войны баварские виноградники оказались уничтожены, их заменили монастырские пивоварни, где в начале XV века был изобретён лагер — пиво низового брожения^[24]. Все ранние виды монастырского пива были элями, где за ферментацию обычно отвечают Saccharomyces cerevisiae — также известные как «пекарские» или «винные» — наибольшая активность которых требовала температуры около 21° C^[26]. В лагерах же бродили другие дрожжи, Saccharomyces pastorianus, которые требовали 4,5° C а также опускались вниз ёмкости, оставляя наверху тёмную, прозрачную и газированную жидкость вместо светлой мутной жидкости в элях^[27].

В 1516 году закон О чистоте пива разрешал баварским пивоварам лишь три ингредиента: воду, несоложёный ячмень и хмель^[24][28]. Похожий закон был принят в 1551 году в Мюнхене, однако севернонемецкие города отказывались его принять до самого конца XIX века^[24]. Пшеничное пиво попадало в опалу по причине конкуренции за сырьё с хлебопечением^[28]. Другой баварский юридический запрет касался производства пива в летний зной (оно легко скисало)^[28]. Подобные законы создавались для того, чтобы держать высокую марку качества, обеспечивающую высокие продажи^[28].

• Непрозрачный литовский эль
• Прозрачный венский лагер

Неизвестно точно, когда в пиво начали добавлять хмель; судя по имеющимся письменным упоминаниям, это произошло между 764 и 1156 годом^[24]. Культивация хмеля началась в Баварии в 764 году, вероятно, после контакта со славянами, а в 1156 году вышла Физика Хильдегарды Бингенской, где в качестве добавок к пиву упоминаются хмель и грюйт (грюйтом называли смесь трав и специй, прежде всего листьев восковницы)^[24]. Хмель понемногу вытеснил грюйт из употребления^[26].

Консервирующий эффект хмеля повлиял и на торговлю: без него торговать можно было только крепким пивом, хмель же позволял хранить и перевозить на дальние расстояния более дешёвое в производстве слабое пиво^[29]. Тем не менее, хмель завоёвывал своё место в пиве очень медленно: несмотря на то, что его активно использовали в Нидерландах уже в самом начале XV века, в Англии его добавлению в пиво сопротивлялись ещё около ста лет, так как из-за него вместо крепкого сладкого пива получалось более слабое и горькое, пусть и с бо́льшим сроком хранения^[24][22].

В IX веке пивоварение наряду с медоварением было широко распространено на землях Киевской Руси, Новгородских, Псковских и Полоцких княжеств. Пиво и мед варились всеми сословиями, оба напитка были предметами внутренней и внешней торговли. Существует мнение, что ранее, в VII—IX веках восточные славяне пиво варили из проса и ржи, которые были широко распространены, однако затем в Х-XII веках пиво всё чаще начинают изготавливать из ячменного солода и муки. В Новгороде бочки для варки напитка из ячменя были найдены в большинстве раскопанных домов, новгородское вече принимало закон, устанавливавший цену на пиво и требования к качеству пива. К XI веку на Руси стали распространяться питейные заведения — корчмы. С развитием пивоварения во многих русских княжествах начало развиваться хмелеводство, впервые же хмель упоминается в Лаврентьевской летописи 985 года^[30][31].

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво^[32].

На Руси устраивались общинные «пивные праздники» (братчина). Для праздничных поминальных обрядов «женили пиво» — добавляли в пиво мёд (ср. «мёд-пиво» русских сказок).

Главными пивоварами на Руси слыли монахи. Пиво различали по крепости: от лёгкого (2°), среднего, крепкого, до очень крепкого (30°). Иностранцы, путешествовавшие по Руси, описывали местное пиво как вкусное, но мутное.

Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива на продажу, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках, со временем хлебное вино все больше вытесняло пиво. К концу XVI — началу XVII в. запрет на торговлю пивом действовал в городах, а для собственного употребления горожане могли варить пиво («пивца сварити») только в исключительных случаях; Борис Годунов (1598—1605) ввел на варку пива возрастной ценз. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво, брагу и мёд четыре раза в году, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на Масленицу и на Коляду (Рождество Христово), такие праздничные застолья назывались «особым пивцом»; позже пиво разрешалось варить самим к нескольким другим церковным праздникам, к крестинам, свадьбам^[30].

Несмотря на существующий идеал умеренности, потребление алкоголя в это время в целом было высоким. В XVI веке потребление алкогольных напитков достигло 100 литров в год на человека. В Вальядолиде, Испания, и Польше крестьяне потребляли до трех литров пива в сутки. В Ковентри, Англия, среднее количество потребленного пива и эля составляло около 17 литров на человека в неделю. Шведы потребляли пива в 40 раз больше, чем сейчас. Английские моряки получали галлон пива в день, в то время как солдаты получали две трети галлона (галлон — мера объёма в английской системе мер, соответствующая от 3,79 до 4,55 литра, в зависимости от страны употребления). В Дании привычное потребление пива составляло один галлон в сутки для взрослого человека.

Промышленное производство пива появилось в России в конце XVII века, а уже в начале XVIII века только в Москве было более 200 пивоваренных заводов. В то же время было разрешено варить свое пиво помещикам и крестьянам, что привело к росту частных малых и средних кустарных пивоварен. Однако распространение откупной системы и рост водочной торговли способствовали повышению цен на пиво и падению местного пивоварения. Богатые люди стали выписывать импортное пиво, особенно ценилось английское пиво «мом» и «эль»; популярным стало и местное пиво на «английский манер». Хотя хмель издавна выращивался и был предметом торговли в России, для пивоваренного производства использовался большей частью импортный хмель. В начале XIX века откупная система была на какое-то время отменена и введена казенная продажа вина и пива, в 1819 году вышел указ «Об акцизе с пивоварения», пиво и мед стали предметом свободной продажи с уплатой акциза. Число пивоваренных заводов начало расти, наиболее серьёзные центры пивоварения того времени — Москва, Ст.-Петербург и Калуга. Приготовление пива и меда без акциза разрешалось в деревнях для домашнего потребления и с различными ограничениями на объёмы и время производства. Потребление пива в 1820-х годах только в Москве составляло 2 млн ведер в год. Новое введение откупа привело к снижению производства и потребления пива (в Москве в 1858 году — 300 тысяч ведер), а новая отмена — к росту; в 1863 году 1912 пивоваренных заводов России производили 4,7 млн ведер пива в год. К этому времени большие усовершенствованные заводы, изготовляющие пиво с помощью новейших приборов и технологий, начинают вытеснять с рынка мелкие пивоварни с ручным кустарным производством; исчезает разница между летним и зимним пивом. Развивается хмелеводство, российский хмель экспортируется за границу. В 1896 году был образован «Союз пивоваренных заводчиков России».^[31]

Перед сельскими храмовыми престольными праздниками в некоторых сёлах варили домашнее пиво, которое по крепости значительно превосходило пиво заводского изготовления. Пиво изготавливалось в особо устраиваемых близ ручьёв и речек пивоварнях^[33].

С XVI века лагер постепенно распространился по всей Германии, кроме северных и западных регионов, где до начала XX века пили эль^[24].

В 1906 году требования к «чистоте» лагера (аналогичные закону О чистоте пива) были приняты по всей Германской империи с двумя исключениями: несколько особых элей (альтбир, кёльш и берлинер-вайсе) могли использовать пшеничный солод, а также разрешалось готовить чисто пшеничное пиво^[24]. Севернонемецкие города были вынуждены признать поражение и принять этот закон, так как в противном случае Бавария отказывалась войти в Веймарскую республику^[28].

Количество разновидностей бельгийского пива очень велико для страны такого небольшого размера^[34]. Отчасти это обусловлено климатом страны: виноград здесь не вызревает, и местное вино оттого не производится^[22]. В Бельгии варят солодовые эли-дуббели и трипели, блонд-эли, янтарный эль, «шампанское пиво», коричневый и красный фландрийские эли, сезонное пиво, Бьер-де-Гарды, а также ламбик, у которого есть фруктовые разновидности: вишнёвый крик, малиновый фрамбуаз, персиковый пешерес и другие; ламбики, в которые добавляется более выдержанное пиво того же сорта, называется гёзе, а если запуск ферментации в ламбике производится сахаром, то фаро^[34].

Бельгийские пивовары так же, как и немецкие, в основном были монахами, однако, в отличие от восточных соседей, продолжали производить преимущественно эль^[35]. При этом большинство бельгийских монастырей прекратило существование во время Нидерландской революции и последовавших за ней конфликтов XVI—XVIII веков, из-за чего современные бельгийские «монастырские эли» в основном производятся в восстановленных с тех пор аббатствах^[35]. Особая разновидность монастырского пива — траппистский эль, который варили в аббатствах монахов-траппистов, отколовшихся от цистерианского ордена в 1664 году; все пивоварни траппистов, кроме одной, основаны после 1835 года^[34].

Несмотря на широкий ассортимент бельгийских элей, самой популярной разновидностью пива в стране является лёгкий лагер типа пильзнера^[36].

В Великобритании также продолжал доминировать эль, лагер стали пить только после окончания Второй мировой войны^[24]. В XVIII веке там появился новый вид крепкого (крепостью 6 % и более) пива верхового брожения из жжёного солода, портер, в который добавляли много хмеля^[37]. Портер был первым видом британского пива, который можно было производить в промышленных объёмах, а частные пивоварни не могли конкурировать с крупными пивзаводами^[37]. Технология обжарки солода также изменилась: вместо дерева или угля сушилки ячмень стали нагревать бездымным коксом, благодаря чему распространились светлосолодовые сорта пива^[37].

Британский эль распространился по колониям Великобритании, включая США и Карибы^[24]. Также Британия экспортировала в Российскую империю крепкий «русский имперский стаут» и балтийский портер^[24]. Колонизация Индии привела к появлению нового сорта пива, названного индийский пейл-эль^[37]. Приехавшие в Индию британцы отказывались пить местные алкогольные напитки, а варить пиво на месте было очень сложно из-за жаркого климата; британские пивовары стали добавлять в старый эль больше хмеля для сохранности и возить его в Индию^[37]. Старый эль был немного крепче большинства сортов пива, его выдерживали в бочках до двух лет, а путь в Индию занимал несколько месяцев^[37]. Помимо Индии это пиво стали возить также в Австралию и другие колонии, а затем и в Европу^[38].

В XVIII веке в Ирландии, которой тогда правил король Англии, пивоварение находилось в упадке вплоть до момента, когда пивоварня Артура Гиннесса переключилась с эля на тёмный портер^[39]. Гиннесс и его потомки производили исключительно высококачественный очень тёмный портер с лёгким горелым привкусом, позднее переименованный в «экстра-стаут»^[39]. Во время Первой мировой войны в Великобритании было запрещено обжаривать солод до тёмного цвета, и популярность пива Guinness из уже независимой Ирландии возросла ещё сильнее^[39].

С конца 1930-х в Англии распространился новый способ хранения пива: алюминиевые кеги, где напиток находился под давлением^[39]. Такие кеги и насосы, поставляющие пиво в краны, постепенно вытеснили традиционные пивные помпы, соединённые с бочками, из которых жидкость вытекала благодаря мускульному усилию^[39].

Богемское пивоварение развивалось под влиянием южнонемецкой традиции, но его не ограничивали законы о чистоте, ввиду чего его качество сильно варьировалось^[35].

В 1838 году падение стандартов производства в богемском Пльзене стало причиной беспорядков, во время которых горожане прикатили к ратуше несколько десятков бочек пива и вылили их у входа^[35]. Городские власти наняли баварского пивовара Йозефа Гролла, который сварил первый пильзнер, получивший высокую оценку современников^[35].

В Японию пиво привезли нидерландские торговцы, однако они варили его для себя и не продавали местным^[20]. После насильственного открытия Японии для международной торговли там начали варить и пиво^[20]. В XXI веке оно стало самым популярным японским напитком^[20].

В Китае пиво появилось в 1903 году, когда в Циндао открылась немецкая пивоварня^[20].

В начале XIX века в США было 150 пивоварен^[24]. С 1840-х немецкие иммигранты начали варить лагер в США и он постепенно вытеснил эль: в 1860 эль составлял больше 75 % производимого пива^[24]. В то же время, с 1873 до 1918 года количество пивоварен сократилось с 4131 до 1092, а в 1961 году их осталось всего 230^[24].

В Канаде варить пиво начали в монастыре Нотр-Дам-дез-Анж (фр. Notre Dame des Anges) в Квебеке^[24].

Самое начало колониальной истории США связано с пивом: пассажиры судна Мейфлауэр высадились на мысе Кейп-Код вместо земли в северной Виргинии из-за того, что у них почти кончилось пиво^[40].

Промышленное пивоварение начали нидерландские и британские переселенцы, это произошло в последней четверти XVI века^[24]. В XVIII столетии крупнейшими центрами пивоварения стали Нью-Йорк и Филадельфия^[24].

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль над превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство. Однако в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.

• Современное пиво, сваренное по рецепту XIII века
• Граффити, изображающее бокал пива, Бавария

• История алкогольных напитков

• Encyclopedia of food and culture. — New York: Scribner, 2003. — (Scribner library of daily life). — ISBN 978-0-684-80568-9 978-0-684-80565-8 978-0-684-80566-5 978-0-684-80567-2.
• Rob DeSalle, Ian Tattersall, Patricia Wynne. A natural history of beer. — New Haven: Yale University Press, 2019. — ISBN 978-0-300-23367-4.
• Susan Cheever. Drinking in America: our secret history. — First edition. — New York: Twelve, 2015. — ISBN 978-1-4555-1387-1 978-1-61113-529-9.