Кубанская кухня

Куба́нская ку́хня — традиционная кухня южнороссийского региона Кубань (Краснодарский край и Адыгея). Для неё характерно сочетание разнообразных блюд: в рационе кубанцев соседствуют борщ, вареники (как наследие украинской кухни), пироги, шашлыки, долма, блины, гуляш, плов. При этом ряд блюд, например борщ и вареники, получил на Кубани особое развитие: количество рецептур их приготовления отличается значительным многообразием^[1][2].

Активное заселение Кубани славянским населением началось в конце XVIII века. Основные потоки колонизации шли из восточных регионов Малороссии и южнорусских губерний (Воронежская, Курская, земли Войска Донского). В результате степная часть правобережья Кубани была заселена преимущественно малороссами — потомками запорожских казаков (черноморские казаки), а восточные территории — донскими казаками и другими южнорусскими переселенцами. Эти процессы определили этнокультурное своеобразие региона, проявившееся, в том числе, в традициях питания^[3].

Как отмечает кубанский историк Антон Зудин, кулинарные особенности края формировались под влиянием природно-географических условий^[3]. Формирование кубанской кухни определялось этническими особенностями питания русских, украинцев, адыгов и, в меньшей степени, турков, а также географическими условиями региона: плодородными почвами, теплым климатом и изрезанными реками, обеспечивавшими разнообразие продуктов, включая мясо, рыбу, овощи, фрукты, зелень и злаки^[4].

В степных районах преобладали зерновые и мясо-молочные продукты; на побережье Азовского моря и Таманском полуострове важное место занимали блюда из рыбы и морепродуктов. В предгорьях в рацион включались дикоросы (черемша, орехи, грибы) и овощные культуры. Для зон рискованного земледелия характерно широкое использование картофеля, не требующего черноземов и особых условий для выращивания^[3].

К концу XIX века на Кубани появились новые сорта овощей, в том числе свекла. Борщ, принесённый запорожскими казаками в конце XVIII века, готовился на бараньем бульоне с использованием местной свеклы, которая имела более нейтральный вкус и не окрашивала картофель. Красный цвет борща придавался томатами, добавляемыми в бульон или зажарку. Также в регионе был распространён зелёный борщ, содержащий крапиву, щавель и крупно нарезанные яйца. В рационе казаков встречались различные супы и рассольники, а домашняя куриная лапша («локшина») подавалась на праздники^[4].

Под влиянием турецкой и горской кулинарных традиций в рационе казаков было много овощей: баклажаны, помидоры, перец. Салаты, как в классическом виде, в кубанской и адыгской кухнях отсутствовали; овощи подавались целыми или крупно нарезанными. Зелень (петрушка, укроп, зелёный лук) использовалась не только как приправа, но и как самостоятельное блюдо. Значительное место занимали блюда из белокочанной и краснокочанной капусты, а также из тыквы — в сочетании с рисовой кашей или запечённой с добавками, обладающие высоким содержанием витаминов и питательных веществ, что делало их особенно ценными в период постов^[5].

Основным занятием кубанских казаков было земледелие. Хлеб являлся важной частью питания: в отличие от центральных регионов России, где употреблялась ржаная буханка, на Кубани предпочитались белые пшеничные булки, так как климатические условия способствовали более высокому урожаю пшеницы. Гречневая и овсяная каша были менее распространены, их заменяли блюда из пшеницы и кукурузы, причём рецепт кукурузной каши был заимствован у адыгов. Под влиянием местной кухни на Кубани разводили индеек и баранов^[6].

Богатые запасы муки способствовали широкому использованию её в приготовлении различных блюд, включая вареники, пирожки с разнообразными начинками и галушки. Рыболовство также играло значительную роль: рыбу готовили жареной, печёной, варёной и солёной, популярными были варёные раки. Для походов казаки использовали продукты длительного хранения, включая таранку (воблу) и специально высушенные лепёшки — бурсаки, которые заменяли хлеб в пути^[6].

С началом XX века наблюдались различия в питании казаков в зависимости от социального положения. В непостные дни зажиточные казаки готовили борщ на мясном бульоне (чаще бараньем или говяжьем), тогда как беднейшее население употребляло борщ постный. Отличия касались и вторых блюд: состоятельные казаки предпочитали мясные или рыбные блюда, бедные — различные каши. Среди них особенно популярны были кулага (запечённая каша из ржаной муки с медом и фруктами) и соломата (солёный вариант с добавлением сала или шкварок). Затирка представляла собой похлёбку с молоком или сметаной и кусочками проваренного теста; у богатых её готовили на мясном бульоне с добавлением каймака^[7].

В целом в кубанской кухне заметно влияние украинских, русских, кавказских и среднеазиатских народов^[2][3].

Определяющей чертой местной кухни является широкое использование овощей и зелени, которые подаются как в свежем виде, так и в составе разнообразных закусок, включая солёные и маринованные. Традиционными продуктами выступают редис, редька, огурцы, помидоры. Зелень, в числе которой укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зелёный лук, является не только приправой, но и самостоятельным блюдом. Особое место занимают овощные закуски, которые могут быть приготовлены из сырых, жареных или тушёных овощей. Высокой популярностью пользуются солёные и маринованные овощи, среди которых значение имеют баклажаны («синенькие»), применяемые как в качестве основных блюд, так и в качестве дополнений. Широко распространены закуски из фасоли и капусты^[1]. Особое место занимает картофель, называемый «вторым хлебом»; особенно популярно блюдо из молодой картошки, заправленной укропом и подсолнечным маслом^[8]. Используются варёная тыква^[9].

В кубанской кухне широко использовались методы консервации овощей и фруктов, характерные для региона с избыточным урожаем бахчевых культур. Особое распространение получил соленый или маринованный арбуз, что отличает Кубань от центральных регионов России. Подобные способы заготовки позволяли сохранять бахчевые продукты на зиму и обеспечивали разнообразие питания вне сезона свежих ягод и овощей^[10].

Особое место в кубанской кухне занимают салаты из свежих овощей, заправляемые нерафинированным подсолнечным маслом, которое нередко подвергается предварительной термической обработке. Такой способ заправки обеспечивает характерный аромат и вкус, отмечаемый в регионе^[10].

В традиционной кубанской кухне широко использовался морс — заквашенный томатный сок с характерным сладковатым привкусом, придающий блюдам золотисто-оранжевый цвет. Соления и заготовки в традиционной кубанской кухне были распространены относительно мало, так как мягкий климат позволял долго сохранять свежие продукты. Исключение составляли маринованная черемша и молодая фасоль. Популярностью пользовались также малосольные овощи, приготовленные в пряном маринаде и употребляемые вскоре после засолки^[9].

Используются запечённые яблоки, а также характерные для региона солёные (мочёные) арбузы и виноград^[8]. Распространёнными были также свежие ягоды, перетёртые с сахаром, которые заготавливали впрок и подавали к чаю. Современная гастрономия региона продолжает использовать местные ягоды (в том числе кизил и терн)^[9].

Супы занимают важное место в питании: помимо борща, распространены рассольники с фасолью и летние окрошки, которые готовят как на квасе, так и на кефире. Вторые блюда в основном представлены жареным, запечённым или тушёным мясом и домашней птицей^[8].

К числу характерных блюд местной кухни относят кубанский борщ, который отличается от украинского и центральнорусского вариантов. Он традиционно готовится с использованием светлых сортов свёклы и красной фасоли, благодаря чему имеет оранжевый оттенок^[9][2]. Чтобы придать блюду кислоту, применяют соус из алычи или помидоры. Для приготовления кубанского борща традиционно используется «борщевая» свёкла (буряк^[11])^[10], придающая борщу более мягкий вкус и позволяет сохранить многоцветность блюда, тогда как обычная бордовая свёкла окрашивает все ингредиенты в однородный цвет и усиливает свекольный привкус. Если используется бордовая свёкла, то её предварительно подвергают вымачиванию и пассеровке с овощами, чтобы смягчить вкус и уменьшить интенсивность окраски^[3]. Кубанский борщ обычно настаивается в течение нескольких дней^[2]. В традиционной культуре именно по умению сварить борщ нередко оценивали хозяйственные качества невесты. Приготовить подлинный кубанский борщ в других регионах России затруднительно, так как для него используется сорт свёклы, произрастающий только на юге^[8].

Борщ может готовиться на различных видах бульона: курином, говяжьем или свином (например, из грудинки или «сахарной косточки»). Классическим вариантом считается куриный бульон: мясо нарезают крупными кусками, заливают водой, солят сразу и варят на слабом огне^[8].

Ключевым компонентом кубанского борща выступает помидор. В кипящий бульон опускают целые зрелые плоды, которые затем протирают и используют для заправки. Важное значение имеет и последовательность закладки овощей: сначала пассеруются свёкла, морковь и сельдерей, затем они вводятся в бульон; после потери свеклой интенсивного окраса добавляется картофель, позднее — сладкий перец и корень петрушки. Лук обжаривают отдельно, соединяя его с протёртыми помидорами до золотистого оттенка. В самом конце тонко шинкуется капуста, которую опускают в бульон и варят не более пяти минут^[8].

Завершается приготовление зеленью (укропом, петрушкой), рубленым чесноком и обязательной добавкой кубанской традиции — так называемого «старого сала». Этот продукт специально выдерживают в открытом виде, благодаря чему он приобретает характерный аромат, не пригодный для употребления в чистом виде, но придающий борщу особую глубину вкуса^[8].

Характерной особенностью рецептуры является поздняя закладка свежей капусты — незадолго до окончания варки, что позволяет сохранить её хрустящую текстуру. В зимний период, когда свежая капуста была менее доступна, использовали квашеную, которую также добавляли в конце варки. Распространённое представление о том, что квашеная капуста не используется в борще, связано с разграничением между борщом и щами, однако на Кубани зимой её применение было обычным явлением^[3].

В кубанской традиции борщ нередко готовился с использованием квашеных томатов и их рассола, придававших блюду характерную кислинку. Важным элементом считалась так называемая «затолочка» из сала. Для неё применялся сдор — засоленное нутряное сало, свёрнутое в рулет, которое измельчали с луком и чесноком и добавляли в готовое блюдо. Эта практика обеспечивала борщу калорийность и насыщенность, особенно в периоды ограниченной доступности мяса^[3][10].

Наряду с мясными существовали и постные варианты борща. На Кубани были распространены борщ с фасолью, а также рыбный борщ, где использовались обжаренные мелкие рыбы или крупные рыбьи головы. В некоторых рецептах применялась особая технология: курицу варили с тестяной начинкой из мелко рубленых потрохов (галушкой), которую затем подавали вместе с борщом^[3].

В рацион кубанской кухни также входят мясные и рыбные закуски, колбасные изделия, копчёности. В приготовлении блюд активно используются разнообразные соусы, сметана, уксус, а также масла — подсолнечное, кукурузное, ореховое — и вино. Основу рациона составляют блюда из говядины, свинины, баранины, а также птицы (кур, уток, гусей). Мясо и птица подвергаются различным видам кулинарной обработки: варке, жарке, тушению, запеканию, копчению и солению. В меню включаются также блюда из дичи — фазанов, рябчиков, куропаток, перепёлок, глухарей и тетеревов^[1]. Известно яхны — походное жаркое из мяса или бараньих ребрышек с картофелем и овощами, томящееся в собственном соку, заимствованное у турецкой кухни^[10].

Среди характерных мясных блюд кубанской кухни выделяются различные виды колбас и изделий из свинины, во многом близкие к украинским традициям. Особое место занимают «домашние» колбасы, а также изделия из свиного желудка, известные под названиями «колбик», «ковбык» или «кендюх» (литературный аналог — сальтисон). Их готовили из рубленого отварного мяса головы и потрохов, начиняли желудок, после чего продукт отваривавли, запекали и прессовали^[3][8]. Домашние колбасы обычно подавали на праздничный стол, в частности на Пасху^[2].

На Кубани были распространены кровяные колбасы, а также колбасы из каши, в которых в качестве начинки использовали кукурузную, ячменную или пшеничную крупу с добавлением сала, лука и чеснока. Широкое употребление свинины имело не только повседневное, но и обрядовое значение: забой животных приурочивали к крупным праздникам (Рождеству, Пасхе, Новому году), мясо засаливали сухим способом или в рассоле, запекали в тесте. К числу традиционных мясных блюд относился и «квасок» — свиная грудинка, тушённая с квашеными томатами^[3].

Сало на Кубани приобрело особое значение как традиционная закуска. Оно рассматривается как самостоятельный продукт, отличающийся от шпика более выраженным вкусом и ароматом. Традиционно ценится розоватое сало с мясной прослойкой. Способы приготовления разнообразны: засолка, маринование в соляном растворе, шпигование чесноком, копчение дымом вишнёвых ветвей. Сало засаливают в том числе с использованием трав и специй, шпигуют чесноком и коптят дымом вишнёвых веток, что придаёт продукту характерный вкус и аромат^[2][8].

Кубанские голубцы — традиционное блюдо кубанской кухни, представляющее собой мясной фарш с добавлением риса, завернутый в капустные или виноградные листья и тушёный в томатном или сметанном соусе. Для приготовления выбирают плотный кочан молодой капусты без трещин и повреждений. Листья капусты предварительно проваривают в кипящей воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты, что позволяет сохранить их эластичность и предотвратить разрыв при сворачивании^[8].

Мясной фарш готовят из свинины и говядины среднего помола. В него добавляют рис, половину нарезанного свежего лука и часть пассированных до мягкости овощей (морковь и лук), что делает начинку более сочной. Соус для тушения голубцов готовят из оставшихся пассированных овощей, смешанных с томатной пастой и небольшим количеством воды или сметаны. Для формирования голубцов лист капусты очищают от утолщений, выкладывают на него порцию фарша, сворачивают рулетом с подгибом краёв внутрь и укладывают в кастрюлю с соусом. Голубцы тушат на небольшом огне около 40 минут до готовности. Подаются горячими, обычно со сметаной^[8].

В прибрежных районах Краснодарского края традиционно употребляют черноморскую рыбу: камбалу, барабулю и кефаль. Эти виды входят в число наиболее популярных и подаются в ресторанах Сочи, Анапы, Геленджика, Новороссийска и Темрюкского района^[9].

Среди рыбных блюд выделяется кубанская уха, распространённая в станицах вдоль реки Кубань. Её готовят на основе карпа: из костей и чешуи варят бульон с овощами и травами, а филе добавляют в конце варки. Известны жучок — жареная мелкая рыба (тарань), апшеронская щерба — отварная рыба с бульоном и луком. Эти блюда демонстрируют сочетание кулинарных традиций украинских, донских, великоросских и южнорусских диалектных зон^[10].

На азовском побережье Кубани распространено блюдо под названием «жучок» — малосольная мелкая рыба (тарань или рыбец), запечённая целиком на сухой сковороде. В Апшеронском районе известно блюдо «щерба»: рыбу, сваренную в ухе, разделывают на куски, посыпают луком и едят отдельно, запивая бульоном^[3]. В центральных районах региона распространены речные виды рыбы — карась, судак и кубанский сом, отличающийся тёмной окраской спины и жирным мясом. Его традиционно жарят в яйце, что придаёт блюду сочность и мягкую текстуру^[9]. Существует жучок — жареная мелкая рыба (тарань), апшеронская щерба — отварная рыба с бульоном и луком. Эти блюда демонстрируют сочетание кулинарных традиций украинских, донских, великоросских и южнорусских диалектных зон^[10].

Осенью и в начале зимы на Кубани готовят хамсу, которую употребляют в жареном, тушёном, солёном и маринованном виде. На её основе также делают анчоусы. Кроме рыбы, в современной кухне региона используются моллюски: рапаны и черноморские мидии. В прибрежных районах действуют устрично-мидийные фермы, расположенные в Сочи, Анапе и Геленджике. Рапаны ценятся за нежное мясо, из них готовят деликатесные блюда. Мидии традиционно используют в том числе в рецептах с рисом и овощами^[9].

Употребление грибов на Кубани долгое время не было распространено: их опасались использовать в пищу и начали готовить в основном лишь в советский период, преимущественно солёные грузди. К числу обрядовых блюд относились вареники и блины, выбор которых зависел от этнокультурных традиций: в районах украинского заселения на Масленицу готовили вареники, в южнорусских — блины. На свадьбах традиционным блюдом считался «соус» — тушёный картофель с мясом и луком. На третий день свадебного застолья готовили куриный суп из птицы, собранной «вскладчину» гостями; в него часто добавляли домашнюю лапшу. Куриная лапша также входила в поминальную трапезу, в отдельных хуторах сохраняя локальные названия и способы нарезки теста (например, «ушник»)^[3].

В кубанской кухне заметно влияние местной сыроваренной традиции. Одним из характерных продуктов является адыгейский сыр — нежный и рассыпчатый сыр, относящийся к древнему типу «кувшинных сыров», который используется в начинках для чебуреков и других блюд. Хотя для приготовления чебуреков применяют также российский, голландский или моцареллу, адыгейский сыр остаётся наиболее аутентичным для региона^[10].

Значительное распространение имеют изделия из муки — пироги, лаваши, коврижки, пампушки, вареники с картофелем и сыром. В летний сезон готовят вареники с фруктовыми и ягодными начинками — вишней, смородиной, малиной. Число вариантов начинки вареников огромно. В качестве наполнителей используют картофель, грибы, тушёную или квашеную капусту, мясные продукты (сало, шкварки, печень, ветчину), молочные ингредиенты (сыр, творог), бобовые (фасоль, горох), крупы (гречка, рис), зелень (шпинат), а также фрукты и ягоды, включая рябину и даже рыбу (форель)^[1]. Традиционно вареники подавали с мёдом и сливочным маслом^[9]. Существуют штрули или штрумбы^[12] — кубанские пельмени, напоминающие нарезанные рулетики с начинкой из курицы, свинины или картофеля, с овощным или мясным бульоном^[10].

К характерным блюдам относился маково-ореховый рулет, имеющий обрядовое значение и использовавшийся, в частности, на смотринах^[9]. Блины, являющиеся общеславянским ритуальным блюдом, на Кубани в Масленицу традиционно пеклись только русскими переселенцами из других регионов^[10].

На Кубани применялось большее количество специй, чем в центральных регионах России: кориандр, реган, молотый гранат и другие. Эта особенность связана с влиянием кавказской кулинарной традиции, хотя использование приправ было более умеренным^[9].

Восприятие кубанской кухни выходцами из других регионов России формируется не только набором продуктов, но и особенностями местного языка. В речи жителей Кубани сочетаются литературный русский и региональные выражения, восходящие к балачке — традиционному говору казачьих поселенцев. Некоторые слова, например, «кавун» (арбуз), «цыбуля» (лук) или «гарбуз» (тыква), сохранились преимущественно в речи хуторов и станиц, тогда как более интуитивно понятные термины, такие как «синенькие» (баклажаны), широко используются и за пределами региона. Традиционное блюдо из жареной на сале картошки с мясом, известное в других регионах как «жаркое» или «рагу», на Кубани называется «соусом». Такое употребление фиксируется с XVIII века и связано с исторической подачей мясных блюд на казачьих трапезах и званых обедах русских дворян как второе или третье антре^[10].

Казачья культура застолья тесно связана с семейным укладом. Праздники отмечаются коллективно, за большим столом собираются представители нескольких поколений. В особо торжественных случаях закалывается кабан, разделкой туши занимаются мужчины, а приготовлением блюд — женщины. Традиционно застолье венчают наливка и домашнее вино, подаваемые женщинам, а также крепкий самогон (до 70 градусов) — для мужчин. Несмотря на обилие спиртного, застолья носили преимущественно обрядово-семейный характер и не сопровождались пьянством; главным их содержанием было укрепление родственных связей и поддержание традиций^[8].

Религиозные традиции оказали значительное влияние на формирование ритуальной кухни казаков. На поминках употребление алкоголя считалось недопустимым в соответствии с православными нормами. Первым блюдом обычно служила кутья — рисовая каша с изюмом и мёдом. В отличие от центральных регионов России, блины на поминки не готовились. В меню включались борщ, варёное мясо, пирожки с ливером (на Кубани назывались потрибкой), а также сладкие пирожки и кныши — открытые пирожки с разнообразной начинкой. Также подавались булочки и бурсаки, которые раздавались соседям или неслись в церковь. В соответствии с православными традициями, поминальный стол оставался скромным, а если поминки приходились на пост, блюда готовились постными^[13].

Праздничный стол казаков Кубани отличался разнообразием и изобилием. Центральным элементом служил каравай, а также колбасные и мясные изделия. Особое мучное изделие из дрожжевого теста в виде венца, называемое «шишка», использовалось в качестве символического приглашения на свадьбу: в дореволюционный период жених и невеста раздавали его гостям в момент приглашения на венчание, в настоящее время традиция трансформировалась и шишки вручаются при дарении подарков молодым. Гостеприимство считалось важной социальной нормой: гостей усаживали на почётное место и угощали лучшими блюдами. Отказ от угощения считался оскорблением хозяина, а отказ в приюте странствующему вызывал общественное осуждение. Чай получил распространение на Кубани в XIX веке, и самовар стал символом казачьего чаепития. Традиционными к чаю считались сладкие изделия, такие как хворост, пироги с начинкой, блины и варенье^[14].

В кубанских станицах сохраняется традиция подачи обеда «по-старинному», когда вторые блюда могут отсутствовать. Стол накрывается разнообразием домашних продуктов — борщ со сметаной, ломоть сала, яйца, овощи и зелень. Такой принцип «всего понемногу» отражает уклад хозяйственной жизни региона и ориентацию на использование урожая собственного огорода^[8].

Знакомство с кубанской кухней возможно на культурных и гастрономических фестивалях региона. Одним из наиболее известных является ежегодный фестиваль казачьей культуры «Александровская крепость», проводимый в Усть-Лабинске. Программа включает фольклорные выступления, народный театр, ремёсла и гастроярмарку, где представлены традиционные и современные блюда кубанской кухни. В мероприятии участвуют повара из хуторов и станиц, демонстрирующие технологии приготовления колбас, борщей и других характерных блюд. В 2020-е годы фестиваль собирал сотни участников и десятки тысяч гостей, традиционно проходя осенью, после завершения уборки урожая^[3].

11 июня 2016 года в рамках кубанского фестиваля «Гарне сальце», приуроченного ко Дню России, был установлен рекорд по созданию самого большого Атаманского бутерброда с салом — его длина составила 83 м 60 см. Для его приготовления потребовалось более 220 кг сала и свыше 400 буханок хлеба. Рекорд стал возможен благодаря усилиям участников из муниципальных образований края, которые внесли свой вклад, принеся на площадь сало, приготовленное по традиционным рецептам^[15].

В 2021 году повар Владимир Землянов и его команда сварили самый большой борщ на Кубани и в России (1101 л), который был занесен в Книгу рекордов России^[16][17]. По состоянию на сентябрь 2025 года этот рекорд не побит.

• Казачья кухня
• Украинская кухня
• Русская кухня

• Турыгин В. В. Кубанская кухня. Справочник. — Краснодар: Советская Кубань, 1988.
• Горожанина М. Ю., Акинина О. В. Влияние православных традиций и географического фактора на формирование кухни кубанских казаков // Еда и культура. — 2015. — С. 142—148.
• Ликсакова И. В., Бугаец Н. А., Новикова У. В. Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма // Сервис в России и за рубежом. — 2018. — Т. 12, вып. 1 (79). — С. 77–90.