Кухня коми

Кухня коми — кухня народа коми. Её характеризует ограниченный выбор продуктов, высокая питательность, отсутствие изысканных или экзотических приправ и специй, большое значение дикоросов, дичи и рыбы, так как её корни уходят вглубь традиций народа коми, основными занятиями которого многие века была охота, рыболовство и собирательство. Роль сельского хозяйства, земледелия и домашнего скотоводства в силу климатических условий была ограничена, но постепенно расширялась, вводились новые виды культивируемых растений. Однако этнокультурная особенность питания коми (зырян) продолжает заключаться в сохранении традиции включения в рацион продуктов, добытых промыслом[1]. Блюда из дичи и рыбы особенно характерны для северных районов — на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде — а в южных районах, в Прилузье, Койгородском — традиционно употреблялось больше блюд из злаков[2] (рожь, овёс, ячмень) и овощей (репа, капуста)[3]. В кулинарии коми широко используются дикорастущие растения, ягоды и грибы.

Мясные блюда

Из видов мяса, как и в прочих северных регионах, традиционно наибольшее значение имеет оленина[3]. Традиционные блюда оленеводов — варёная оленина, блины из оленьей крови, а также айбарч — строганина из оленины[4]. Значительное место в рационе коми занимали блюда из дичи: зайца, рябчика, глухаря, дикой утки, тетерева, куропатки. Мясо рябчика (коми масьтӧм яй)[5] употреблялось в сыром виде: его измельчали, солили и ели.

Характерная особенность кухни коми, как и всех финно-угорских народов — комбинирование трёх видов мяса, в том числе и в пельменях (коми пельнянь), начинку которых традиционно готовят из фарша говядины, свинины и баранины. Встречалось и комбинирование мяса и рыбы, а также мяса, рыбы и птицы[6].

Пища могла играть важную ритуальную роль. Так, накануне Васильева дня на Сысоле, Вычегде варили свиную голову и ноги. В связи с этим этот день так и назывался — «день обгладывания свиных ног и головы». В народе говорили: «Хоть заложи что-нибудь, но эту пищу приготовь». Это блюдо было ритуальным в рождественские и новогодние праздники (как и у русских, западноевропейских народов), что связано с культом плодородия, магией[7].

Рыбные блюда

Рыба — один из основных продуктов питания коми, что было обусловлено обилием рек и озёр в Коми. Рыбу ели сырую, мороженую, запечённую, вяленую, варёную. В кухне коми существовало много видов ухи (коми юква). Она отличалась высокой концентрацией рыбьего бульона. Летняя уха — из свежей мелкой рыбы, зимняя уха — из сущика. Уху подавали в деревянных тарелках, а варёную рыбу на деревянном подносе. Особенно ценилась тройная уха[3].

Специфическое национальное блюдо — дука чери (коми иска чери, изьва чери, шома чери[8]), ферментированная (квашеная) рыба, с «душком», она же рыба печорского посола[9]. Из-за экономии соли коми в самых ранних вариантах рыбу почти не солили, а давали ей кваситься закопав в землю. Позже рыбу просто засаливали в бочках, оставляли в тёплом месте, с последующей доферментацией в погребе. Запах у такой рыбы чрезвычайно сильный, но вкус у рыбы печорского засола получается очень нежный, деликатесный[10][11][12][13]. Рыба засоленная по такому способу имеет, даже среди народа коми, как своих горячих поклонников, так и тех, кто остаётся к ней равнодушным или вовсе противников[8][10][13].

Другое характерное для коми рыбное блюдо: рыбу запекают в печи, заливая молоком со взбитым яйцом[14].

Хлеб и выпечка

Хлеб (коми нянь) был не только повседневным, но и обрядовым блюдом. Его готовили из ржаной или ячменной муки, без дрожжей, на закваске. В XV—XVII веках благодаря контактам с русскими среди коми стала распространяться пшеничная мука[6]. Долгое время она была привозная. Из неё готовили листушки — хлеб на капустном листе.

Национальное блюдо, шаньги, обычно делали из ржаной муки, начинки — крупяная, брусничная, картофельная, творожная. Часто готовили рыбные пироги (коми черинянь) из разных видов рыбы.

Основные виды выпечки: чӧвпан (каравай) и ярушник из ячменной муки. Тупӧсь — лепёшка, кӧвдӧм — колобок, сӧчӧнь — сочень[15].

Супы

Супы и похлебки (шыд) — будничное блюдо коми. Шӧмашыд или азя-шыд — суп из борщевика или квашеной сныти, с ячменём и горохом, напоминающий русские щи. Тшакья-шыд — грибной суп. Кӧчана шыд — суп из капусты. Чӧж шыд — из утки. Борщ по-коми готовится на кефире или простокваше[16].

Напитки

Самый известный традиционный напиток коми — сур, напоминающий пиво[17]. Из ягод хозяйки делали компоты и кисели.

Примечания

  1. ↑ Отзыв на автореферат Чудовой Т. И. «Этнокультурные особенности питания коми (зырян) в XX — начале XXI века: традиции и инновации»
  2. ↑ Республика Коми. tourism.rkomi.ru. Дата обращения: 30 декабря 2025.
  3. ↑ 1 2 3 Романова, 2021, с. 60.
  4. ↑ Романова, 2021, с. 61.
  5. ↑ Безносикова Л. М., Забоева Н. К., Коснырева Р. И., Айбабина Е. А. масьтӧм. Русско-коми словарь, Коми-роч кывчукӧр. Сыктывкар: dict.fu-lab.ru (2011). Дата обращения: 30 декабря 2025.
  6. ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни. — М.: Издательство «Э», 2016.
  7. ↑ Дукарт, 1978, с. 100—101.
  8. ↑ 1 2 Напольских В. Названия соли в уральских языках. — В. Напольских, 2023. — С. 115. — 142 с. — ISBN 9785045687102.
  9. ↑ Романова, 2021, с. 63.
  10. ↑ 1 2 Рахманов, 2018, Дука чери – рыба печорского засола, с. 44.
  11. ↑ Дука чери. tourism.rkomi.ru.
  12. ↑ Квашеная рыба и другие прелести этнотуризма в Республике Коми. nazaccent.ru.
  13. ↑ 1 2 На стол – печорский засол! Почему Коми не Исландия, а туристы со всего мира не спешат к нам на запах «тухлятины»? tribuna.nad.ru.
  14. ↑ Рыба по-коми
  15. ↑ Александр Черных, Татьяна Голева. Коми-пермяки Перми: история и культура. — ЛитРес, 2017-06-16. — 65 с. — ISBN 978-5-04-060792-1.
  16. ↑ Коллектив авторов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. — ЛитРес, 2020-03-17. — 209 с. — ISBN 978-5-04-239498-0.
  17. ↑ Рахманов, 2018, Сур, или комипермяцкое пиво, с. 113.

Источники

Эта статья взята у (из) Википедия. Текст лицензируется по Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.