Казахская кухня

Казахская кухня начала складываться в конце XIX — начале XX веков и оформилась, когда был завершён переход казахов на оседлое положение и кардинально изменилось хозяйство Казахстана^[1].

Довольно длительное время вся казахская кухня строилась на использовании молока и мяса, и лишь к XVIII веку в рационе казахов стали всё чаще использоваться продукты земледелия — зерно (рожь, пшеница) и мука из него^[1]. Национальным видом мяса у казахов считается конина, хотя в настоящее время её стали употреблять реже, чем говядину и баранину^[1]. Конина используется для приготовления таких традиционных блюд, как казы-карта, шужук, жал, жая, сурет‑ет, а баранина для кабырги или куйрык-бауыра (сочетание бараньего ливера и конского мяса под кисломолочным соусом). Из других популярных блюд — ет (аналог бешбармака), коктал (рыба с овощами), куурдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном почек, печёнки и лёгкого), самса (пирожки с мясом), мучные каттама, казан-жаппай-нан и таба‑нан, а также молочные продукты кумыс и шубат.

Согласно исламским традициям, в казахской кухне соблюдаются определённые пищевые ограничения, основанные на различии между «харам» (каз. арам) и «халал» (каз. адал). К числу строго запрещённых продуктов относится свинина в любом виде.^[2]

Основные блюда являются мясными. Среди них особое место занимает наиболее распространённое блюдо именуемое в казахском языке ет, что означает в переводе собственно мясо. Русские наименования блюда — мясо по-казахски, бешбармак (ср. каз. бесбармақ). Также популярны куурдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и т. п. с картофелем), бұқтырма, кеспе (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом), «сірне» (приготовленная либо в казане, жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса), нарын (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши с курутом), пирожки городов и караван-сараев шёлкового пути — самса, как широко распространённые треугольные, так и жареные бюйреки «почки» (они же на юге бюктеме). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы: казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык, а также особенная часть конины — жал. В кухне также используется вяленое и копченое мясо, по понятным причинам это распространено в сельской местности.

Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или закопанный под костром на пастбище в степи (схожий с шотландским хаггисом), но сейчас данное блюдо является редкостью среди оседлого населения, его чаще готовят живущие в степи вместе со своим скотом.

Из рыбных блюд наиболее известен «коктал», который готовится из крупной рыбы (3-5 кг) с овощами путём горячего копчения в коктальнице.

Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина (каз. төрт түлік мал — «четыре вида скота»). Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала, рек Сырдарья, Урал, Иртыш и других водоемов. В связи с кочевым образом жизни птицу не разводили, она присутствовала лишь в качестве дичи у охотников. Свинина не используется вообще, так как ислам не допускает её потребления.

Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), айран (вид кефира), каймак (сметана), килегей (сливки), сары-май (подсоленое сливочное масло), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (твердый солёный, сладкий или кислый творог или солёный сыр), иримшик (твёрдый сыр из овечьего молока), уыз (варёное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог), шалап (смесь воды с айраном), коже (разбавленный айран в котором отварили злаки) и др.

Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло^[3].

Традиционный хлеб трех видов: баурсаки — жаренные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста, тандырные лепешки — печённые на внутренней стороне тандырной печи и шельпек — лепешки которые жарятся в кипящем масле. Наиболее распространёнными являются баурсаки и шельпеки, так как они легко готовятся в походных условиях — в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, несомненно являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный хлеб требует тандырных печей и пекли его в основном в оседлых местах (города на Великом шёлковом пути, некоторых зимних стойбищах с пастбищами (кыстау — зимовья), сейчас более распространено в сельской местности.

Основные разновидности традиционного хлеба: таба-нан (сковорода-хлеб) — лепешка, испечённая на углях (тесто печётся меж двух сковород), баурсак (маленький колобок), шельпек (тонкая лепёшка), шек-шек (шак-шак, сак-сак, сек-сек) и тандыр-нан.

К известным сладостям, помимо шек-шека, относится полузабытый шертпек — это смесь мёда и конского жира от «казы», в основном было на дастархане у казахских баев. Можно также перечислить: талкан (национальное казахское блюдо, относится к закускам, готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы. Употребляется с холодным или горячим молоком, или горячим чаем. Часто перед употреблением смешивается с сахаром.), жарма, жент, балауыз, балкаймак. Майсек (майсок) – десерт из тары (жареное просо) с добавлением сахара или меда^[4].

Из напитков основным является чай. Любой дастархан начинается и заканчивается чаепитием. Причём чай по-казахски — это крепкий чай со сливками или молоком. Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире — 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.

В современной казахстанской гастрономии помимо традиционного крепкого чая со сливками или молоком получил распространение и ряд новых форматов чайных напитков. Одним из наиболее популярных стал «ташкентский чай» — смесь зелёного и чёрного чая с добавлением цитрусовых и ароматических компонентов, широко используемая в заведениях общественного питания.

Казахская кухня за последние десятилетия существенно изменилась. В национальной кухне появилось больше заимствований. На столе современной казахской семьи помимо традиционной, часто встречаются блюда восточно-европейских народностей таких как украинская, русская, белорусская и даже немецкая. Также много блюд было заимствовано из кухни восточных народов, населяющих Казахстан, таких как блюда кавказских народов, дунганские, узбекские, уйгурские, башкирские, татарские, корейские и др. Типичные блюда на казахских торжествах и мероприятиях помимо обязательных традиционных блюд: лагманы, шашлык, самса, варёные и жареные пельмени, соленья и маринады, копчёные мясопродукты, овощные, фруктовые и мясные салаты, десертные продукты такие как торты, пирожные, конфеты, мороженое, мармелад и прочие уже давно стали обычным рационом.

• Сорпа по-казахски — это традиционный наваристый мясной бульон, обычно из баранины или говядины, подаваемый с кусками мяса и луком.
• Рыбный бульон — прозрачный наваристый бульон, приготовленный на основе рыбы с добавлением овощей и специй.
• Салма — тесто, отваренное в мясном бульоне с луком, солью и специями, подаётся с зеленью.
• Кеспе — мясной бульон с тонкой лапшой, луком и морковью, подаётся с зеленью и катыком.
• Бешбармак — мясной бульон из баранины, конины и говядины с отварным тестом, томлёным луком и при желании картофелем.
• Коктал — отварная рыба с картофелем и тестом, подаётся с томлёным луком, зеленью и бульоном.
• Сорпа (с курдючным жиром) — бульон из баранины с картофелем, луком и мукой, заправленный обжаренным курдючным жиром и посыпанный зеленью.

• Куырдак — обжаренные курдючное сало и мясные субпродукты (печень, сердце, почки) с луком и специями, подаётся с зеленью и хлебом.
• Куырдак (мясной)— обжаренное мясо (баранина, говядина, конина, верблюжина, сайга или дикая коза) с луком и специями, тушёное с бульоном и сметаной, подаётся с картофелем, морковью, помидорами, зелёным горошком и зеленью.
• Бастырма — маринованная баранина, обжаренная на углях, подаётся с овощами и зеленью.
• Тостик — обжаренная на углях баранья грудинка, подаётся с овощами и маринованной капустой.
• Манты — фарш из баранины или говядины с луком и курдючным салом, завернутый в тонкое тесто и приготовленный на пару, подаётся с бульоном или посыпанный перцем.
• Жута — фарш из моркови или тыквы в сливочном масле, завернутый в тонкое тесто и приготовленный на пару.
• Орама — рулеты из теста с мясным фаршем, приготовленные на пару, подаются нарезанными с бульоном или соусом.
• Тушпара (рыбной) — пельмени из фарша речной рыбы с луком и сливочным маслом, отваренные и поданные с маслом или рыбным бульоном.
• Тушпара — тесто с фаршем из баранины и курдючного сала, отваренные или обжаренные, подаются с бульоном, сметаной или катыком.
• Белдеме — запечённое или обжаренное мясо молодого барашка, нарезанное ломтиками, подаётся с овощами, зеленью и рассыпчатым рисом.
• Жаурын баглана — баранья лопатка, фаршированная мясной и овощной смесью, запечённая в виде рулета и поливаемая собственным соком.
• Лагман — отварная лапша с тушёным мясом, овощами и специями, подается с подливкой (туздуком).
• Созба лагман — лагман из вытянутой лапши, подаётся с жидкой подливкой из мяса и овощей и посыпается нарезанным омлетом.
• Плов — мясо с луком и морковью, тушёное с рисом и сухофруктами, подаётся после настаивания, без перемешивания во время готовки.
• Асип — казахская колбаса из кишок с мясом, субпродуктами, жиром и рисом, приправленная луком и специями.
• Бужы — казахская колбаса из мяса и жира в кишечной оболочке, тушёная в собственном соку.
• Демдеме— это тушёное мясо с луком и разнообразными овощами.
• Нарын — тонкая домашняя лапша с мелко нарезанным мясом (обычно кониной) и казы, подается с наваристым бульоном; у казахов часто готовится из остатков бешбармака и подается как отдельное блюдо.
• Казы — колбаса из конины с жиром, начинённая в кишку, обычно варят или коптят; делается из реберной части лошади.
• Карта — сушёная или вяленая конина без кишок, обычно задняя часть; используется как самостоятельное мясо или для блюд.
• Жал — грудинка лошади, солёная или сушёная; жирная и сочная часть.
• Жая — лопатка или задняя нога лошади, чаще сушёная или вяленая, подходит для нарезки или тушения.

• Таба-нан — пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый в сковороде или духовке; по желанию можно добавить кусочки курдючного сала.
• Казанжаппай — хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках разогретого казана или в духовке, подаётся с маслом или сметаной.
• Бауырсаки — жареные кусочки дрожжевого теста, подаются горячими.
• Ши баурсак — жареные кусочки пресного теста из муки, яиц и молока, подаются горячими.
• Домалак баурсак — творожные кусочки, отваренные до полуготовности и обжаренные, подаются со сметаной и посыпаются сахарной пудрой.
• Кеспе баурсак — жареные вертушки из мягкого дрожжевого теста с курдючным салом, посыпанные сахарной пудрой.
• Шелпек — тонкие лепешки из дрожжевого теста, обжаренные в растительном или топленом масле до золотистого цвета.
• Салма нан — отварные квадратики из пресного теста, подаются с растопленным сливочным маслом.
• Тандыр нан — дрожжевые лепешки, расстаивавшиеся и выпекавшиеся в духовке или в тандыре.
• Самса — жареные пирожки из пресного теста с мясным фаршем, рисом и луком.
• Чак-чак — жареная тонкая лапша из теста, склеенная медовым сиропом и сформированная горкой, по желанию украшенная орехами или леденцами.
• Куынкак — сушёная дыня, нарезанная, высушенная и заплетённая в косички для длительного хранения.
• Патир нан — это традиционный казахский лепёшкообразный хлеб, обычно толстый, мягкий и круглый, печётся в духовке или на сковороде, иногда с добавлением масла или жира для вкуса.
• Каттама — это многослойный тонкий казахский хлеб, который раскатывают в тонкие пласты, смазывают маслом или топлёным жиром, складывают слоями и обжаривают до золотистой корочки.

• Уыз — это первое молоко только что отелившейся или родившей кобылы, коровы или другой молочной животной матери.
• Иримшик — это продукт, получаемый из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением сычуга для свертывания.
• Курт — это сухой молочный продукт, получаемый из прокисшего и кипячёного овечьего, козьего или коровьего молока, заквашенного айраном.
• Сарысу — это продукт, получаемый из сыворотки, оставшейся после приготовления творога.
• Сузбе — это творог, получаемый из заквашенного айрана после сцеживания жидкости в холщовом мешочке.
• Балкаймак — это сладкая медовая сметана, приготовленная из уваренной сметаны с медом и сахаром.
• Жент — казахский шоколад из толчёного пшена и иримшика с сахаром, изюмом и сливочным маслом, охлаждённый до застывания.
• Казыжент — сладкая масса из толчёного пшена, иримшика и жира казы с сахаром, охлаждённая и спрессованная.
• Жанышпа — сладкая масса из растёртого пшена с маслом, сахаром и сметаной, спрессованная перед подачей.
• Талкан со сливочным маслом — растёртый обжаренный и толчёный крупяной талкан, смешанный с маслом до впитывания.

• Кумыс — ферментированное кобылье молоко, взбитое и слегка сброженное, тонизирующее и обладающее целебными свойствами.
• Шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока, густой и жирный, с белым цветом, обладающий питательными и лечебными свойствами.
• Айран — кисломолочный напиток из любого вида молока, с добавлением закваски, свежий, питательный и непродолжительного хранения.
• Катык — кисломолочный продукт из топленого овечьего, коровьего или козьего молока с закваской, охлажденный перед употреблением.
• Иркит — перебродившее кислое молоко из коровьего или овечьего, используемое как напиток или для приготовления масла и курта.
• Боза — это традиционный ферментированный напиток из зерна (пшеницы, ячменя или проса), слегка кисловатый и слабоалкогольный.
• Койыртпак — высококалорийный напиток из смеси свежего молока с айраном, катыком, кумысом и шубатом.
• Шалап — это освежающий напиток-холодный суп на основе катыка с добавлением зелени, огурцов и специй.
• Жарма — это крупяной напиток или каша из молотой или цельной крупы (пшено, ячмень, пшеница), которую варят на воде или молоке, иногда добавляют масло, соль или сахар.

Осенью в Казахстане проходит традиционный фестиваль казахской Кухни «Тойказан»^[6], где проходят конкурсы на приготовление лучших блюд казахской кухни. В частности, это бешбармак, баурсак, куырдак и другие блюда. Фестиваль собирает тысячи гостей каждый год^[7].

• Казахская чайная культура

• Сарыев И.С. и др. Казахская кухня : Современные и традиционные блюда. — Алма-Ата: Кайнар, 1981. — 192 с.
• Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 222—235. — 304 с.

• Бринь Д. В. Еда у кочевых народов Средней Азии — Киев, 2006.
• Курт — продукт традиционный и современный