Сухое молоко

Сухо́е молоко́ — порошкообразный пищевой продукт, получаемый высушиванием коровьего молока; как правило, используется предварительно концентрированное молоко[1]. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей. Используется как сырье для изготовления молочных напитков[2].

Использование сухого молока обусловлено высокой концентрацией пищевых веществ и транспортабельностью этого продукта[3], а также более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Существует также быстрорастворимое сухое молоко[1].

Производство

Для производства может использоваться как свежее цельное коровье молоко, так и частично снятое или обезжиренное молоко[4].

Молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают, затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушильных установках. На распылительных установках молоко сушат в горячем воздухе при температуре 150—180 °C, на вальцовых установках оно соприкасается с вальцами, нагретыми до температуры 103—105 °С.[1]

После сушки получившийся порошок просеивают и охлаждают.

Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.

Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.

Разрабатывавшиеся в разное время методы получения сухого молока путем применения холода для «вымораживанию» воды из молока в специальном аппарате не получили промышленного значения из-за слабой растворимости получающегося продукта, а во времена до введения пастеризации молока — еще и из-за проблем с бактериальной зараженностью[5].

Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.

В России сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Классификация

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ); эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ[1].

Цельное Обезжиренное
Жиры (%) 25 1
Белки (%) 25,5 36
Молочный сахар (%) 36,5 52
Минеральные вещества (%) 9 6
Влажность (%) 4 5
Калорийность на 100 гр. 2300 кДж (549,3 ккал) 1567 кДж (373 ккал)

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию[6]. Цельное сухое молоко должно храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока, смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

Применение

Для получения молока, сухое молоко растворяют в тёплой воде (38—45 °С); такое молоко называется восстановленным, по органолептическим и питательным качествам оно не уступает обычному натуральному молоку[1]. Цельное восстановленное молоко используется в основном для питания населения; обезжиренное сухое молоко — в скотоводстве для питания молодняка животных и в пищевой промышленности как сырье для изготовления кондитерских, хлебных, макаронных изделий[1]. При изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса сухое молоко используется в качестве связующего вещества.

Использование цельного сухого молока в ряде стран ограничено ввиду высокого содержания оксистеролов, образующихся при термической сушке.

История

Технология сухого молоко развивалась вслед за технологией получения концентрированного (сгущенного) молока, представляя собой доведение идеи концентрации питательных веществ молока до предела; однако производство сухого молока получило массовое распространение заметно позднее производства концентрированного молока, что было вызвано технологическими трудностями в получении продукта стабильного качества, растворимого в воде и позволяющего получить восстановленное молоко достаточно близкое к натуральному[3].

Упоминания способов концентрировать молоко встречаются уже у Марко Поло, который описывает, как монголы выпаривают часть воды из молока на солнце. В 1792 году, в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Эрих описал получение молочного продукта длительного хранения в Сибири, где, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб»[7].

Возможно, что впервые сухое молоко было произведено в России, в 1802 году[1]. В этом году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский опубликовал заметку, описывающую технологию изготовления сухого молока с помощью выпаривания воды, этим способом хранения молока на заводах пользовались и после увольнения Кричевского. В 1832 году российский химик М. Дирчов (Dirchoff в иностранных источниках[8]) основал первое коммерческое производство порошкового молока, скорее всего на основе технологии Кричевского[7].

Промышленное производство сухого молока развернулось в конце XIX века[1].

Первым изобретателем промышленного способа получения сухого молока был британец Гримвэйд, получивший 1855 году патент на свое изобретение; эта технология использовалась только в течение нескольких лет и не имела большого успеха. В 1872 году, Самуэлем Р. Перси был изобретен «распылительный» способ получения сухого молока. В начале XX века произошло бурное развитие технологий производства этого продукта, были получены десятки патентов и производство сухого молока стало массовым. Основное производство в первые десятилетия XX века сосредоточилось в США, Нидерландах, Великобретании и Канаде[9].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Сухое молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  2. ↑ Молочные продукты / О. Б. Федотова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  3. ↑ 1 2 Василевский, 1930, с. 5—6.
  4. ↑ Василевский, 1930, с. 7.
  5. ↑ Василевский, 1930, с. 25.
  6. ↑ Василевский, 1930, с. 8.
  7. ↑ 1 2 Скоренко, 2017, с. 96—102.
  8. ↑ Sunshine Powdered Milk (англ.).
  9. ↑ Василевский, 1930, с. 9—12.

Литература

  • Сухое молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  • В. Г. Василевский. Производство сухого молока. — М., 1930.
  • Т. Ю. Скоренко. Гл. 8 Как высушить молоко // Изобретено в России: История русской изобретательской мысли от Петра I до Николая II. — М.: Альпина нон-фикшн, 2017. — С. 96—102.
  • Л. В. Голубева. Глава 9 // Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы. — 2-е изд. — М.: Юрайт, 2019.

Ссылки

Эта статья взята у (из) Википедия. Текст лицензируется по Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. К медиа файлам могут применятся дополнительные условия.