Кантонская кухня

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 粵菜, упр. 广东菜 «юэцай»; также гуанчжоуская, гуандунская кухня или кухня юэ) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности её столицы Гуанчжоу, а также прилегающих районов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао^[1]. В более узком смысле к кантонской кухне относят кухню Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, однако её рассматривают как совокупность кулинарных стилей всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.

Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Кухня провинции Гуандун отличается сладковатым вкусом блюд, акцентом на свежесть продуктов, минимальной обработкой ингредиентов, сохранением естественных вкусов, а также использованием соусов в качестве основной приправы^[2].

Чаошаньская кухня и кухня хакка в провинции Гуандун считаются отдельными кулинарными направлениями. Однако исследователи часто делят гуандунскую кухню на три основные группы в зависимости от региональных диалектов: кантонская, хакка и чаошаньская кухни^[3]. Кухня соседней провинции Гуанси также рассматривается как самостоятельная, несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается кантонской в культурном отношении из-за присутствия этнических чжуанских влияний в остальной части провинции.

Гуанчжоуская кухня является наиболее известной за пределами Китая^[2], что связано с большим числом эмигрантов из Гуандуна^[4]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю^[4]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой^[4]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными^[4][5]. В кантонской кухне свежая зелень используется не так часто, как в таких кухнях, таких как сычуаньская, европейская, тайская и вьетнамская. Заметными исключениями являются лук клубневой и кориандр^[5]: первый чаще всего используется как овощ, а второй — как подаваемый в большинстве блюд гарнир.

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй, молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

• Чашао часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса
• Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой
• Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка, поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории^[6].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, в то время как другие консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в свежем и сушёном виде. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Эти ингредиенты, как правило, не подаются отдельно, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

• «Столетнее яйцо»
• Жаренный во фритюре «вегетарианский гусь», завёрнутый в соевую спаржу

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом^[7], хотя они также являются частью других кухонь.

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.

Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.

Канонское жареное мясо (сиу мэй; кит. трад. 烧味, упр. 燒味, пиньинь shāo wèi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.

Ло Мейн (кит. трад. 滷味, упр. 卤味, пиньинь lǔ wèi) — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.

Все мясные блюда, приготавливаемые по-кантонски, включая Сиу Мэй, Ло Мейн и консервированное мясо, можно отнести к Сиу Лаап (кит. трад. 烧腊, упр. 燒臘, пиньинь shāo là). Сиу Лаап также включает такие блюда, как:

Типичное блюдо состоит из субпродуктов и полупорции нескольких сортов жареного мяса. В большинстве случаев в Сиу Лаап используется белое мясо.

Блюда из риса в глиняном горшке (кит. трад. 煲仔饭, упр. 煲仔飯, пиньинь bāozǎifàn) готовятся и подаются в горшочке с плоским дном (в отличие от вока с круглым дном). Обычно это кастрюля или кастрюля для тушения. Такие блюда готовят, накрывая крышкой и пропаривая, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются поверх риса, практически не перемешиваясь с ним. Существует множество стандартных комбинаций.

Ряд блюд традиционно подаётся в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны, специализирующиеся на димсам, перестают подавать блюда в бамбуковых корзинках после периода ямча (аналог послеобеденного чая) и начинают предлагать совершенно другое меню в вечернее время. Некоторые блюда являются стандартными, а другие — региональными. Некоторые из них готовятся по специальному заказу, например, для китайских бракосочетаний или банкетов. Блюда из соли и перца — одни из немногих острых блюд.

После вечерней трапезы в большинстве кантонских ресторанов подают тонг суй (кит. трад. 糖水, пиньинь táng shuǐ; «сахарная вода») — сладкий суп. Многие разновидности тонг суй встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними новинками. В более дорогих ресторанах обычно предлагают фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к другим ингредиентам.

Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или исчезающих животных, что вызывает споры о правах животных и экологических проблемах. Часто это связано с утверждениями о пользе некоторых продуктов животного происхождения для здоровья. Например, широко распространённое утверждение, что акулий хрящ способен вылечить рак, привело к сокращению популяции акул. Однако научные исследования не выявили доказательств, подтверждающих эффективность акульего хряща в лечении рака^[8].

• Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.
• Pearl Kong Chen, Tien Chi Chen, Rose Tseng. Everything You Want to Know about Chinese Cooking (англ.). — Barron's, 1983. — 504 p. — ISBN 9780812053616.