Ирландская кухня

Ирландская кухня (ирл. Cócaireacht na hÉireann) — совокупность кулинарных традиций, исторически сформировавшихся на острове Ирландия. Для ирландской кухни характерно преобладание картофеля, натуральной зелени, а также мяса — баранины, говядины и свинины.

Ирландская кухня получила ограниченное, но устойчивое распространение за пределами острова, прежде всего в странах с крупными ирландскими диаспорами, включая Великобританию, США, Канаду и Австралию. Несмотря на политическое разделение острова между Ирландией и Соединённым Королевством, кухня Северной Ирландии в целом сохраняет общие черты с традиционной ирландской кухней, испытывая при этом заметное влияние британских кулинарных традиций.

Наиболее ранним свидетельством поедания пищи на территории современного острова Ирландия является след от кремневого или каменного орудия, оставленный на оленьей кости в пещере Каслпук, графство Корк, около 33 000 года до н. э. Фрагмент данной кости также является наиболее ранним свидетельством деятельности человека на территории Ирландии^[1] Следы разделки также присутствуют на коленной чашечке бурого медведя, датируемой около 10 500 годом до н.э., и обнаруженной в пещере Элис и Гвендолен, графство Клэр^[2][3].

Около 50 000 лет назад в Ирландии наступило кратковременное потепление, сменившееся последующим похолоданием и переходом от лесов к открытым лугам. Примерно 26 500 лет назад территория вошла в период максимума последнего оледенения, когда почти вся поверхность острова оказалась покрыта ледяными щитами мощностью до километра. В условиях полного оледенения ландшафт перестал поддерживать животный мир, и только после отступления ледников, около 15–14 тыс. лет назад, началось восстановление растительности, прежде всего лугов, что создало условия для возвращения травоядных животных. В этот период на территории Ирландии проживали такие травоядные животные, как мамонт, большерогий олень, благородный олень, лемминги и заяц-беляк, а также хищники — бурый медведь, волк и песец^[3].

Первое постоянные заселения появились в Ирландии в эпоху мезолита — около 8000 года до н.э. К тому времени остров Ирландия уже окончательно отделился от Британии, что исключило возможность естественной внешней миграции животных и растений^[5]. Наиболее часто в этот период в пищу человеком употреблялось мясо кабана. Предполагается, что кабан был искусственно завезён на остров первыми поселенцами, поскольку его плодовитость позволяла беспрепятственно разводить его и употреблять в пищу на регулярной основе^[6][7].

Прочие животные, такие как зайц-беляк, чья популяция к началу человеческой колонизации составляла 42 000 особей, не пользовались популярностью в рационе поселенцев. На одной из наиболее известных стоянок эпохи мезолита — стоянке Маунт-Сандел — было найдено лишь шесть костей зайца, принадлежавших, возможно, лишь одной особи. Охота на зайцев-беляков была сконцентрирована на добыче их меха и была популярна в зимний период, когда мех пребывал в более густом состоянии^[8][9].

Особую популярность в рационе жителей Ирландии в эпоху мезолита имела рыба. На крупнейшей стоянке эпохи раннего мезолита — Маунт-Сандел — на рыбу приходилось 81 % найденных останков животных. На стоянке, как и, в целом, на всём острове, были распространены лосось, форель и речной угорь^[7][8][9]. Распространённость рыбы в рационе обуславливалась высоким содержанием в ней белка^{[К 1]} и относительной лёгкостью их добычи^[11].

Сохранившиеся остатки фундука, повсеместно встречающиеся на мезолитических стоянках по всей Ирландии, свидетельствуют о его широкой распространённости в рационе местных жителей. Особенно важен фундук был в зимнее время, поскольку после осеннего сбора он мог сохраняться в специальных ямах в течение трёх-четырёх месяцев, что позволяло ему оставаться основным источником пищи зимой. Ямы, представленные на стоянке Маунт-Сандел, позволяют хранить в себе около 147 тысяч фундуков^[12]

В эпоху неолита на территорию острова стали попадать новые поселенцы, принёсшие в местный рацион говядину, баранину, молочные продукты^{[К 2]}, а также зерновые культуры, в частности пшеницу и ячмень. В следствии этого спал акцент на рыбных продуктах и дикорастущих растениях. Произошло одомашнивание свиней, были завезены овцы, крупный рогатый скот^[14]. Вместе с зарождением скотоводства начало зарождаться земледелие. В пищу стали часто употребляться злаки. Широкое распространение получила пшеница двузернянка, а также ячмень. Фундук, составлявший основу растительного рациона ещё с эпохи мезолита, оставался распространён^[7]. Ранние земледельцы той эпохи стали обжигать глиняные сосуды для хранения, приготовления и употребления пищи, а также каменные жернова для помола злаков^[15].

Эпоха бронзы характеризовалась появлением на территории Ирландии домашней лошади, которая иногда употреблялась в пищу, пусть и не занимала места в обыденном рационе жителей. Ключевым источником мяса продолжали считаться говядина и свинина. В пищу также стали потребляться козы и собаки^[7][16]. За счёт развития технологии обработки металлов стала появляться металлическая посуда. Для приготовления целых туш изливались бронзовые котлы объёмом от 35 до 45 литров. Необходимость готовки подобных туш свидетельствует о появлении культуры пиршеств, предположительно ставших стимулом для зарождения пивоварения^[7][17].

Культура еды в железном веке не пережила каких-либо значительных изменений с периода бронзового века. Говядина и свинина по-прежнему составляли основу рациона, однако свинина с появлением культуры пиршеств повысила свой социальный статус и, как свидетельствуют литературные источники, стала пищей чемпионов. На смену технологии седловидных жёрнов пришли вращающиеся жернова, называемые «ульями» из-за внешнего сходства: верхний камень имел воронкообразное отверстие, а сбоку располагалось небольшое отверстие для деревянной ручки, которая вращалась над плоским камнем, расположенным ниже^[18].

В старинной ирландской литературе периодически описывались еда и напитки. Так, например, в поэме XII века Aislinge Meic Con Glinne упоминается восхитительный напиток bánbíd из молока^[19].

Норманны привнесли в ирландскую кухню новые виды животных, рыб и птиц, включая домашнюю утку, лебедя-шипуна (в отличие от местного лебедя-кликуна), щуку, белогрудую овцу, кроликов, фазанов, ланей и голубей, а викинги популяризовали морепродукты^[20].

Раскопки на поселении викингов в лесу, в районе набережной Дублина дали значительный объём информации о рационе питания жителей города. Рацион состоял из мяса крупного рогатого скота, овец, свиней, а также дикой птицы, рыбы и моллюсков. Из растительной пищи употреблялись ягоды, лесные орехи. Семена мари шли на приготовление каши.

В средневековье, до появления картофеля, доминирующей чертой сельского хозяйства являлось животноводство. Мясо могли позволить себе только богатые слои населения. Бедные питались молоком, маслом, сыром, ячменём и овсом. Часто употреблялось молоко, смешанное с кровью крупного рогатого скота и маслом^[21]. Среди потребляемых овощей, как дикорастущих, так и культивируемых, были щавель (samhadh), жеруха (biolar), сельдерей, крапива, петрушка, капуста, горчица (praiseach), лук-порей, лук скорода (foltchep), репчатый лук, горох, фасоль, морковь, дикий чеснок, пастернак (meacan), свёкла (biatas) и красная водоросль (duileasc, Palmaria palmata)^[20]. Среди ягод — земляника, ежевика, малина, тёрн, дикая вишня, бузина, рябина, клюква и брусника^[20]. Широко были распространены фруктовые сады, особенно в Ленстере, а также в графствах Арма, Фермана, Донегол и Мейо^[20]. К концу средневекового периода имелись разные системы питания, варьирующие от региона, социального статуса и доступа к рынку. Торговые записи свидетельствуют об использовании импортных продуктов роскоши, таких как инжир, вержус, рис, перец, миндаль и специи^[20]. В постные дни в качестве заменителя молока использовалось миндальное молоко^[20].

Появление картофеля во второй половине XVI века сильно повлияло на кухню этой страны. Вхождение картофеля в рацион ирландцев происходило в четыре этапа^[20]:

1. 1590—1675. Картофель был дополнительной пищей и запасным вариантом на случай голода.
2. 1675—1750. Картофель стал рассматриваться в качестве ценного зимнего продукта питания среди бедных слоёв населения.
3. 1750—1810. Картофель стал основным продуктом питания бедных слоёв населения в течение большей части года.
4. 1810—1845. Неурожаи картофеля и голод стали обычным явлением. В 1845 году начался Великий голод вследствие заражения картофельных посевов, повлёкший потерю 20—25 % населения Ирландии^[22][23].

В XX веке ирландская кухня начала испытывать конкуренцию из-за широкого распространения итальянской, индийской, китайской кухонь, что привело к деградации и снижению популярности традиционной ирландской кухни, как в самой Ирландии, так и за её пределами. В 1980-х годах было отмечено возращение популярности ирландской кухни. Волна популярности пришла на ирландское рагу (тушёная баранина с морковью и луком), коддл (сосиски и бекон, тушёные с картофелем и луком), ирландский завтрак, боксти. К 1990-м годам профессия повара обрела престижный статус^[24].

Мясо, овощи, зерновые, молочные продукты и картофель остаются основными продуктами ирландской кухни^[20]. Овсяная каша с древних времён является популярным блюдом на завтрак, и часто подаётся с мёдом и сливками^[20].

Начиная с 2000-х годов Ирландия стала центром миграций со стран всего мира и, как следствие, мультикультурной страной, в которой кулинарные традиции других народов часто совмещаются с ирландскими кулинарными традициями, что приводит к созданию новых блюд. Так, вдохновлённое китайской кухней блюдо спайс-бэг популярно в заведениях ирландской кухни во всём мире^[25][20].

Ключевым ингредиентом ирландской кухни является картофель. На территорию острова он попал в конце XVI века. Предполагается, что произошло это, когда несколько кораблей испанского военного флота затонули и картофель, который они перевохили, попал на берега Ирландии. За короткое время картофель успел закрепиться в рационе ирландцев, поскольку представлял собой крайне питательный и доступный источник пищи. Распространению картофеля приписывают увелечение численности населения с одного миллиона в 1590-х годах до 8.2 миллионов в 1840 году ^[26]. В блюдах современной ирландской кухни картофель часто занимает главенствующее положение. Это можно увидеть на примере традиционного ирландского блюда колканнона, представляющего собой картофельное пюре с добавлением капусты^[27].

• Ирландское рагу — тушёная баранина с картофелем и луком. Сформировалось в начале XIX века как способ приготовления сытной пищи из доступных и остаточных продуктов. Блюдо готовится методом длительного медленного тушения, что обеспечивает мягкость мяса и насыщенный вкус^[28].

• Полный ирландский завтрак — обильный приём пищи из жареных яиц, картофеля, овощей и мясных продуктов, прежде всего бекона, сосисок, а также чёрного и белого пудинга. Завтрак обычно подаётся с содовым или тёмным хлебом, чаем и апельсиновым соком^[29].
• Колканнон — картофельное пюре, перемешанное с капустой, часто с добавлением сливочного масла, молока и зелёного лука^[30].
• Бекон с капустой — вяленая свинина (ирландский бекон), тушёная с капустой, часто с добавлением картофеля. Блюдо готовится путём медленного отваривания бекона, после чего капусту варят в том же бульоне, насыщенном вкусом свинины; картофель подаётся отдельно — отварным или в виде пюре^[31].
• «Юбки и почки» — рагу, приготовленное из свиной диафрагмы (юбки) и свиных почек. Нарезанные почки и диафрагма обжариваются с луком, затем тушатся в бульоне, иногда с добавлением муки или молока для загущения соуса. Основным методом приготовления является длительное томление, позволяющее размягчить жёсткие части мяса и насытить подливу вкусом^[32].
• Пюре с зелёным луком — картофельное пюре, перемешанное с зелёным луком, сливочным маслом и молоком. Пищевая ценность и доступность ингредиентов делала блюдо популярным в периоды голода и недоедания^[33].
• Коддл — рагу, приготовляемое методом медленного томления из свиных сосисок, бекона, лука и картофеля, уложенных слоями и варящихся в воде или бульоне с минимальным набором приправ. Традиционно подаётся с содовым хлебом и нередко сопровождается ирландским стаутом или элем^[34].
• Крубинс — свиные ножки, отваренные или тушёные до мягкости. Подаются горячими — с солью и горчицей, либо охлаждают, панируют и обжаривают^[35]
• Боксти — картофельные блины, приготовленные из смеси тёртого сырого и отварного картофеля с добавлением муки, пахты и соды^[36].

• Бармбрэк — сладкий фруктовый хлеб со свежим виноградом и изюмом. Характерной особенностью является вымачивание изюма в чёрном чае (иногда с добавлением виски), придающее хлебу влажность и лёгкую терпкость, отличающую его от других фруктовых хлебов^[37].
• Блаа — булочки из графства Уотерфорд. Основаны на французских кондитерских традициях, привезённых французскими гугенотами, бежавшими в Ирландию в XVII веке. Блаа едят на завтрак или обед, обычно разрезая пополам и начиняя маслом, сосисками, беконом или мясными деликатесами^[38].
• Гуди — пудинг из пшеничного хлеба, молока, сахара и специй. Ломтики хлеба медленно варят в молоке до размягчения, добавляя сахар для сладости, после чего смесь густеет, приобретая гладкую, кремообразную консистенцию, которую подают теплой в мисках^[39].
• Гур — пряное фруктовое пироженое, приготовленное из остатков хлеба, сухофруктов, сахара и теста. Для начинки хлеб размачивают в чае или воде, затем отжимают и смешивают с сухофруктами, сахаром, пряностями и подсластителями (обычно патокой). Полученную начинку выкладывают между двумя слоями песочного теста, помещают в форму и медленно выпекают до уплотнения начинки и подрумянивания теста^[40].
• Содовый хлеб — бездрожжевой хлеб, при приготовлении которого используются сода и пахта.
• Carrageen moss pudding — молочный пудинг с ирландским мхом.
• Drisheen — один из видов чёрного пудинга.

• Гиннесс — пиво (стаут).
• Бимиш — пиво (стаут).
• Black and tan — пивной коктейль, который готовят путём наслаивания светлого пива (обычно, бледного эля) и тёмного пива (обычно, стаута).
• Бейлис — ликёр из ирландского виски, кофе, сливок и других компонентов.
• Айриш Мист — ликёр из ирландского виски, вереска, клевера, мёда и ароматических трав.
• Потин — самогон, изготовленный из солода или картофеля.

• Кофе по-ирландски — коктейль из горячего кофе, ирландского виски, сахара, покрытый взбитыми сливками.

• Полный ирландский завтрак

Комментарии

Источники

• O'Connor, Sharon. The Irish Isle: New Irish Cuisine : Traditional Irish Music. — Emeryville, Calif. : Menus and Music Productions, 1997. — P. 236. — ISBN 9781883914165.
• Mac Con Iomaire, Máirtín. Irish Food History: A Companion / Máirtín Mac Con Iomaire, Dorothy Cashman. — Dublin : Royal Irish Academy, 2024. — ISBN 9781900454827.
• Mitchell, Frank and Ryan, Michael. Reading the Irish landscape (1998). ISBN 1-86059-055-1
• National Museum of Ireland. Viking and Medieval Dublin: National Museum Excavations, 1962—1973. (1973)
• Tígheas & cócaireacht. Cork: Muínntear Guí agus a gCuid (1922).
• The Sisters of Mercy. Céad-Leabhar Cócaireachta. Dublin: Alex. Thom & Co. Ltd., 1939 (Cookery Book. Recipes, Methods and Notes. First Year’s Course; Second Year’s Course. Dublin: Alex. Thom & Co. Ltd., 1941).

• Leabhar cócaireachta : na rudhartha, modhanna fulachta, curtha le chéile do chailínibh scoile, an obair do'n chéad bhliadhain by Sisters of Mercy (Callan, Ireland) (ирл.)